“La professione di macellaio sta scomparendo, i giovani non sono più interessati a questo mestiere. Ma non solo, il nostro lavoro subisce danni non irrilevanti a causa del proliferarsi dei centri commerciali che pure hanno i loro banchi”. Questa la consueta lamentela dei macellai. Ma come sopravvivono le macellerie di questi tempi. Abbiano fatto visita ad alcune per sentire l’umore dei proprietari e di chi vi lavora.
“Ho iniziato a praticare questa professione all’età di 14 anni, per cui sono nel settore da una cinquantina – così Silvano Bedrina della Macelleria “Dino” –. Per me questo più che un lavoro è una passione. Come vanno gli affari? Dipende, alcuni giorni va meglio, altri peggio. La concorrenza dei centri commerciali è notevole. Per fortuna abbiamo la nostra clientela fidata, affezionata ai nostri prodotti: carne suina, di manzo, di vitello, insaccati freschi e secchi provenienti dall’Istria e dallo Zagorje. Gli agnelli e i maialini di solito li vendiamo soltanto su ordinazione, eccezion fatta per le festività natalizie e di fine anno quando sono in macelleria pronti per la vendita”.
La professione di allora
Slobodan Tupajić titolare della Macelleria “Libero” è nel settore dal 1967 quando lavorava nell’ex macello a Stoia. “Sinceramente all’inizio non amavo questa professione. Anzi, a dire il vero volevo fare il meccanico, ma allora a scuola non c’erano più posti liberi e così mi sono trovato a fare il macellaio. Ebbi la fortuna di essere stato introdotto al mestiere dai migliori macellai dell’epoca, Nando Piazza, Marcello Lizzul e Piero Biasiol. La macellazione allora veniva eseguita dai mattatori più esperti, mentre il nostro compito era quello di portare a mano con il carretto fino al mercato gli animali abbattuti (vitelli, manzi, asini e altri). Le condizioni di lavoro allora erano molto difficili”.
Sul lavoro di adesso dice che i suoi clienti vengono da tutta l’Istria, segno che il suo prodotto è stato riconosciuto. “Attualmente abbiamo impiegati 27 macellai. E non ho intenzione di fermarmi qui, bensì di assumerne altri cinque e allargare l’esercizio. Oltre alla vendita al dettaglio riforniamo diversi ristoranti e fast food. La carne in vendita proviene dall’Istria, dallo Zagorje e da Karlovac. Ovviamente il periodo migliore sono le festività di Natale e Capodanno quando vendiamo un centinaio di agnelli e maialini”, ha detto Slobodan Tupajić aggiungendo infine che “in questo settore ci mancano i giovani. Semplicemente non sono più interessati a questo mestiere e ciò ci deve far riflettere”.

Clienti nostrani e turisti
Al pianterreno dell’edificio centrale dei mercati, al banco della “Dames” incontriamo Alen Vitasović (omonimo del noto cantante istriano). “Lavoro ai Mercati da due anni e sono molto soddisfatto. Dopo avere ultimato gli studi a Pola ho seguito un corso di specializzazione a Zagabria ed ora eccomi qui. Siamo in cinque ad alternarci sul banco e siamo aperti tutti i giorni al mattino. La nostra azienda con sede a Mattuglie gestisce una grande fattoria e produce di tutto e si dedica all’allevamento di agnelli, maialini e pennuti vari per cui offriamo prodotti di casa nostra. Mi preme sottolineare che le vendite vanno meglio in estate che d’inverno”.
L’ultima tappa di quest’inchiestina ci ha portato alla Macelleria “Compari” dove abbiamo parlato con il macellaio Milko Perković. “Non ci lamentiamo di come vanno gli affari. Vanno per la maggiore la carne di pollo, quella macinata e le salsicce, per così dire, tradizionali. Grazie alla vicinanza dell’Arena, la nostra macelleria viene molto frequentata dai turisti tra i quali primeggiano i russi, i cechi e i tedeschi. In calo invece quelli provenienti dall’Italia, una volta grandi consumatori di bistecche e prosciutto”.