Dalla pianura al mare, ovvero “Il verde e l’azzurro” in tavola con la cooperativa dei veterani “Panonia”, che dopo la guerra hanno scelto la via della rivitalizzazione rurale, dell’autoimpiego, della produzione agroalimentare tradizionale, nonché della distribuzione e della promozione su scala ridotta a carattere mutualistico. Oggi la loro eredità è peraltro accolta anche da figli e discendenti. Per tagliare corto, anche questa settimana, come un paio di mesi fa, piazza Primo Maggio esala odori graditi all’olfatto. Sono odori di carni stagionate e affumicate, di pane, biscotti, dolci farciti e prodotti da forno. La cooperativa è piccola e l’offerta è grossomodo sempre la stessa, anche perché si conta sulle preferenze dei clienti istriani che apprezzano molto quel genere di sapori. Pane e dolci sono quelli della tradizione gastronomica del tempo in cui si faceva ancora abbondante uso di strutto e lardo. Immancabile la presenza dei ciccioli e della pancetta della Croazia orientale, che a differenza di quella istriana o dalmata, è ben più grassa, all’aroma deciso del fumo, senza i sapori del mediterraneo come lauro e rosmarino delle ricette nostrane.

I prezzi, una volta tanto, non sono aumentati dall’inizio dell’anno, ed era ora, perché il balzo del 2023 non vogliamo più ripeterlo. I panini di farina raffinata costano 50 centesimi l’uno e sono già ottimi senza alcuna aggiunta di gusti e spezie, ma quelli ai ciccioli sono eccezionali (per chi apprezzi l’ingrediente, si capisce) e costano un euro tondo. Il pane cotto sotto la campana costa quattro euro al chilo. La ricetta è quella del passato, senza gli additivi alimentari che oggi fanno parte del corredo obbligatorio della panetteria industriale. Il dolce della tradizione austroungarica farcito di crema alle noci o ai semi di papavero costa 10 euro al chilogrammo o 7 euro la confezione. Gli amanti del genere lo sanno fin troppo bene: la superiorità del prodotto rispetto a quello industriale è immediatamente confermata da tutti i sensi convergenti nella produzione del piacere dell’appetito: vista, olfatto, tatto e gusto. Quelle che la tradizione settentrionale chiama orahnjača e makovnjača sono, in fin dei conti, lo stesso rotolo di pasta lievitata ripieno di crema alle noci oppure ai semi di papavero, ammorbiditi da latte caldo e condite con zucchero o cannella. Nella versione artigianale, casereccia del prodotto, entrambe le varianti di quest’alternativa allo strudel sono una delizia del palato senza pari. Poi abbiamo i prodotti dell’alveare. In alcuni casi i prezzi sono lievitati di un euro al barattolo, a quanto pare per una questione di rendimento dei pascoli. Il millefiori costa ora un euro in più ossia 10 in totale per una confezione di 900 grammi, proprio come il miele di bosco ora viene 14 e non più 13 euro mentre il miele di salvia è venduto a 16 e non più a 15 euro il barattolo. Invariati invece i prezzi del miele di tiglio (10 euro), d’acacia (11) e di castagno (13), sempre a parità di contenuto. Le confezioni minori di metà peso (da 450 grammi) costano in media dai 6 ai 7 euro, quelle ancora più piccole 4. In vendita anche il polline d’api, il miele con gemme di pino, aceto e vino di more, succo di aronia. Pancetta, carni stagionate e salsicce affumicate costano 20 euro, i ciccioli 22, le zampe di maiale stagionate e affumicate 12, lo strutto 3 euro. Il cavallo di battaglia della cucina slavone, il kulen, costa non meno di 45 euro al chilogrammo.