Gustare una tazza di caffè specialty. Coltivato in Perù. Tostato in Istria. Avreste mai pensato? Nell’anno contrassegnato dal coronavirus, un sogno che maturava da più di 10 anni, finalmente diventa realtà. Siamo a Dignano, la città dell’olio d’oliva, del vin de rosa… Eppure, entrando in casa Forlani-Cardin, si sente odore di… caffè. Non un caffè qualsiasi, ma una bevanda speciale. Si chiama “Bora Nera”. Ed è il primo “specialty coffee” in Istria. Uno tra i primi in Croazia. L’unico a Dignano. Quanto basta per far visita. I coniugi Matteo e Erika ve lo offrono col sorriso, nel loro salotto, a soli pochi metri dal laboratorio dove tutto nasce. La storia, gli aromi… L’amore verso una pianta, una bevanda di cui si innamorarono nel 2008, durante un viaggio in Laos. E che ora hanno trasformato in business. Li incontriamo nella loro casa, si parla di caffè, di un sogno realizzato, delle idee per il futuro.

La cultura del caffè
Da Dignano il primo “specialty coffee” in Istria. Come mai il caffè? Da dove l’idea di avviare un business di questo tipo in una regione conosciuta per tutt’altri prodotti?
Matteo: “Il caffè è da sempre stato la mia passione, ma è soltanto dopo un viaggio in Laos, dove avevamo avuto modo di visitare delle piantagioni, che mi sono cominciato a interessare di più a questa pianta, studiandone le origini, la storia, i metodi di coltivazione e di produzione… Si tratta di un argomento molto complesso. Il caffè è un prodotto consumato in grandi quantità, in Croazia, in Italia, e nel mondo. Si beve la mattina, il pomeriggio, a casa, nelle pause al lavoro, al bar. Spesso, in fretta. Soprattutto in Italia. Qui invece c’è già un’altra cultura del caffè, se così si può dire, che viene gustato anche per ore, in compagnia di amici. Insomma, i consumatori ci sono. L’Istria è casa dell’olio d’oliva, ma penso ci sia un posto al sole anche per lo specialty, che va gustato, tenendo conto di tutto quel processo che avviene prima che venga versato nella tazzina, della sua origine, della coltivazione, della sua storia”.

Come differenziare un caffè specialty? Quali sono le sue origini e le sue caratteristiche?
Erika: “Il termine caffè specialty racchiude una selezione di caffè pregiati con determinate caratteristiche. Per poter avere l’onore di chiamarsi specialty, questo non deve avere difetti primari e può permettersi di avere un massimo di cinque difetti secondari in 350 grammi di caffè verde presi a campione per l’analisi. All’assaggio deve presentare un punteggio in una scala da 0 a 100 di minimo 80 punti, oltre che possedere attributi ben distinti per quanto riguarda le componenti organolettiche”.

Matteo: “Il caffè è materia viva che assorbe e spesso modifica le sostanze che prende dal terreno e dall’ambiente in cui si trova. Terreni e ambienti che hanno caratteristiche particolari e diverse a seconda dei luoghi d’origine. Quindi i caffè si differenziano non soltanto dal Paese d’origine, ma dalle caratteristiche proprie di ogni coltivazione. I metodi di lavorazione conosciuti sono davvero molti, i più citati e spesso utilizzati prendono il nome di metodo naturale, lavato e semi-lavato. Il caffè che subisce un metodo naturale risulta in tazza maggiormente dolce e meno acido. Quando il caffè riceve un metodo lavato solitamente presenta le note aromatiche della propria regione. Con il metodo semi-lavorator si ottengono le caratteristiche a metà strada tra i due metodi”.

La traccia geografica
Quali tipi di specialty producete?
Matteo: “Al momento nella nostra offerta abbiamo tre tipi di specialty, Perù, Uganda e El Salvador, tre monoorigine 100% arabica. Ciascuno con le sue caratteristiche particolari. Ce li facciamo arrivare direttamente dagli importatori europei di caffè, ne conosciamo l’esatta origine, il posto dove vengono coltivati. Questo è molto importante per noi. Avere la traccia geografica del nostro prodotto.
Così, l’Uganda deriva dalla regione Kasese, dove cresce nei monti Rwenzori, al confine con la Repubblica Democratica del Congo, a un’altitudine sopra i 2.000 metri. El Salvador proviene dalla regione Cerro Verde, e cresce vicino al Parco nazionale Los Volcanes. A un’altitudine che va dai 1.200 ai 1.700 metri viene prodotta dalla famiglia Pacas, che è nel settore da più di 150 anni. Infine, Perù viene coltivato secondo i principi della permacultura, ad Oxapampa, nella parte orientale della regione peruana Pasco, a un’altitudine di 1.650 metri”.

Erika: “Collaboriamo soltanto con i produttori che garantiscono il salario minimo agli operai, ai raccoglitori. Per troppo tempo l’industria del caffè ha sfruttato la forza lavoro. In futuro abbiamo in piano di allargare la nostra offerta ad altri due tipi di caffè, Sumatra e Ruanda. Deriveranno da piantagioni gestite da sole donne. Per noi questo vuol dire tanto, sostenere i coltivatori e soprattutto le donne, in un mondo dove tuttora non vengono rispettati i più elementari diritti dei lavoratori”.

Che gusto ha un caffè specialty?
Matteo: “Spesso si pensa che il caffè specialty abbia un gusto fortemente tendente all’acido, ma questo dipende dalle modalità di coltivazione, di raccolta, di spolpatura, di tostatura e di estrazione della bevanda. Chi estrae il caffè ha il potere di modificare il gusto del caffè preparato, così da far puntare amari o acidi a un buon punto d’equilibrio”.

Erika: “I nostri caffè presentano tutti gusti, cioè note e aromi diversi. Chi s’intende, potrà facilmente distinguerne le note calde, come nocciola, caramello, cioccolato o vaniglia, dalle note fruttate, al gusto di frutti di bosco, fragola, mela, ananas, passion fruit. Come per l’olio d’oliva, anche nel mondo del caffè ci sono esperti, dei veri e propri sommelier, specializzati nell’assaggio e nella valutazione di questa bevanda non soltanto per gli aspetti olfattivi o gustativi, ma soprattutto per comprendere le peculiarità legate all’origine e alla bio-diversità”.

Il processo di tostatura

Il laboratorio è aperto dall’anno scorso. Quant’è l’interesse per il caffè specialty? Quali i piani futuri?
Erika: “L’interesse è davvero elevato. Ultimamente, ci contatta gente di Pola, di Zagabria, che ha trovato nostre notizie sulle pagine Facebook e Instagram. Sarebbe bello aprire una caffetteria propria, dove poter offrire al cliente i nostri prodotti, anche sottoforma di degustazioni, educazioni, per avvicinarli all’affascinante mondo dello specialty”.

Matteo: “Un coffee shop che narrasse la storia del caffè, dalle sue origini, attraverso tutte le tappe di produzione, fino ad arrivare in tazza. Per poter comprendere tutto quello che sta dietro a una tazza di caffè. Oltre a questo, sicuramente continueremo a educarci, perché non si smette mai di imparare. Dall’anno scorso siamo membri dell’SCA, ovvero della Specialty Coffee Association, un’organizzazione che fissa gli standard professionali riconosciuti per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del caffè dalla piantagione alla tazzina, e soprattutto del lato scientifico del caffè e dello specialty”.

Il nome. Bora Nera. Un mix di locale ed esotico.
Matteo: “L’idea era quella di riprendere qualcosa di locale, per dare originalità al prodotto, così abbiamo scelto ‘bora’, che abbiamo definita ‘nera’, che è il colore del caffè. A sentire i due termini assieme, c’è un qualcosa di esotico. Come lo è appunto il nostro prodotto”.

Per chi volesse gustare una tazza di caffè specialty… tappa dunque a Dignano.