Proprio nel mezzo del Canale di Sicilia, nella zona di mare compresa tra il Banco Terribile e il Banco Nerita, a nord dell’isola di Pantelleria, esiste un vastissimo complesso vulcanico sommerso. È conosciutissimo dai vulcanologi e dall’Istituto Nazionale di Geofisica. Sono infatti loro che hanno verificato come questo faccia parte di un insieme di vulcani sottomarini molto sviluppati. Nel luglio del 1831 una notte si udì un rombo che fece tremare la costa meridionale della Sicilia. La gente terrorizzata si riversò per le vie di Sciacca e di altre zone senza riuscire a capire da che parte provenisse il frastuono. Pensando ad un terremoto, si interessavano solamente di controllare i danni. In preda alla paura, la popolazione nel corso di tutta l’estate ebbe occasione di sentire forti terremoti nel Canale di Sicilia e gli equipaggi delle navi in transito nel Canale segnalavano grosse colonne di fumo uscire dal mare, unitamente a grandi quantità di pomice. I pescatori poi parlavano di grandi quantità di pesci morti che galleggiavano in vaste zone, mentre il mare ribolliva con emissioni di gas.

Inghilterra, Francia e il Regno di Borbone
La notte del 7 luglio 1831 una delle bocche vulcaniche, dopo una forte scossa sismica, eruttò lava e detriti che formarono una piccola isola di circa quattro chilometri di circonferenza e di una sessantina di metri d’altezza, a una quarantina di chilometri dalla costa di Sciacca. Solamente i disegni dell’epoca hanno tramandato l’avvenimento, mentre le cronache del tempo hanno raccontato del contrasto politico tra il Re Ferdinando di Borbone, l’Inghilterra e la Francia, per l’annessione della nuova isola, che venne battezzata rispettivamente con i nomi di Ferdinandea in onore del Re di Borbone; Graham da parte degli inglesi che erano sempre presenti nel Mediterraneo e Julia dai francesi che avevano inviato subito dei cartografi in loco.

Un luogo incantato
Nacquero subito delle controversie piuttosto serie, che sottolineavano anche possibili tempi di conflitto. A calmare le acque ci pensò la stessa isola che scomparve dopo pochi mesi, demolita dalle tempeste del Mediterraneo. Oggi, ciò che rimane è una secca chiamata Banco di Graham, con la sommità a soli sei metri dalla superficie. Non poteva non essere un richiamo per il nostro gruppo di lavoro, soprattutto con la convinzione di visitare un luogo quasi vergine in mezzo al Canale di Sicilia. Mentre scendevo verso il fondo, uno spettacolo fantastico mi ripagava del viaggio. La trasparenza dell’acqua e la visibilità eccezionale, lasciavano intravvedere i colori della vita sessile che ammantavano i resti del cono vulcanico. Già, perché scendevamo proprio rimanendo incantati al centro del cono vulcanico che aveva generato l’Isola Ferdinandea.

Gli abitanti del mare
Qua e là la lava eruttata, lascia intravedere, tra anfratti e spaccature le colonie meravigliose degli abitanti del mare. In profondità, giù dalle scarpate, i rami di corallo accendono di rosso le buie pareti. È un paradiso questo per noi fotografi e per i video operatori. Le praterie di vita sulle pareti esterne e interne del cono collassato, sono una vera nursery per la grande varietà biologica esistente. La posizione geografica del Banco di Graham è un punto d’incontro tra le componenti floro-faunistiche del bacino occidentale collegato all’ingresso dell’Oceano Atlantico, molto ricco di vita e al bacino orientale, con minore densità, ma con un elevato numero di endemismi.

La biodiversità del Mediterraneo
Certamente il Mediterraneo, in modo particolare in questo sito, è un mare caratterizzato da una ricchezza di biodiversità sproporzionata se riferita alle sue modeste proporzioni. Il Mare Nostrum comprende meno dell’1 per cento dei mari di tutto il mondo, ma ospita circa il 9 per cento degli organismi noti e questa è proprio una zona tra le più densamente popolate. La vita di tutto il complesso dipende dall’isolamento che rende forte il suo ecosistema, almeno sino a quando l’uomo non interverrà. Questa è una zona molto ricca di faglie che scaturiscono dall’attrito tra la placca africana e quella europea, attrito che libera materiale vulcanico del tipo di quello che ha generato proprio l’isola Ferdinandea e non è improbabile che il fenomeno sia ancora in corso. Quindi la pressione magmatica delle regioni più sotterranee potrebbe generare una nuova emersione di questa che qualcuno ha chiamato, e non a torto, l’isola che non c’è.

Una ricetta sconvolgente
In Sicilia, soprattutto nella zona meridionale dell’isola, quella che si affaccia come un balcone proteso sul Mediterraneo che trasporta le calde brezze africane, la cucina assume particolari connotazioni che ritroviamo molto simili nei ristoranti del Marocco e della Tunisia. Usanze certamente pregevoli che si intersecano all’antica cultura araba in fatto di arte culinaria e che cerchiamo ogniqualvolta l’avventura ci porta da quelle parti. Io spesso mi faccio descrivere le ricette di piatti che mi hanno particolarmente colpito, soprattutto per la loro eccentricità o quantomeno per il loro riferimento alle tradizioni locali.
Mi trovavo a Sciacca per una serie di immersioni fotografiche che dovevo fare nel Canale di Sicilia, sul fondale del Banco di Graham a diverse miglia dalla costa. Ci avevano messo a disposizione un peschereccio per i trasferimenti sul posto e per l’assistenza subacquea e alla sera ci ritrovavamo affamati in un piccolo e delizioso ristorante in riva al mare della città. Durante le cene si toccava spesso l’argomento “ricetta”, che invariabilmente portava il discorso verso i ricordi e le tradizioni più antiche. Fu così che venni a conoscenza di una delle più strane e, in un certo senso, più sconvolgenti ricette di cui abbia mai sentito parlare. Gli anni cui si riferiva erano quelli a cavallo tra il 1800 e il 1900. La ricetta era talmente inusuale che abbisognava di una prova visiva e concreta per descriverla. “Te la racconto domani sul peschereccio, quando torniamo dall’immersione”, mi disse il Comandante.
Il giorno dopo il diesel del peschereccio brontolava regolare, spingendo la barca sui sette nodi verso il rientro. Il mare era di un piatto impressionante e a poppa i marinai armeggiavano con un secchio ricolmo di pesci che avevano catturato con la lenza mentre eravamo all’ancora durante l’immersione. Un nuvolo di gabbiani seguiva la nostra scia a breve distanza, volando e segnalando la loro presenza con il caratteristico rauco gridare. Ogni tanto i marinai gettavano una manciata di pesci fuori bordo che cadevano in mare. I gabbiani, aumentando le grida, scivolavano d’ala e in picchiata, disordinatamente si tuffavano veloci per ghermire i pesci prima che affondassero. Era un’abbuffata violenta e prepotente a colpi di becco.

“Mentre guardiamo lo spettacolo, ti dico la ricetta”, fece il Comandante. “Si chiama ‘cuaetaro in umido’. È un piatto che i nostri nonni mangiavano di tanto in tanto, quando erano stufi del pesce che era il loro unico pasto nei tanti giorni che trascorrevano a pesca senza toccare terra. I cuaetari sono proprio loro – disse –, i gabbiani. Noi li chiamiamo cuaetari, questi gabbiani che, al contrario di quelli che incroceremo sotto costa, non toccano mai terra se non per nidificare una volta all’anno. Sono più piccoli questi e più puliti. Non mangiano altro che pesce fresco.”

Mentre parlava, il Comandante affondò la mano nel secchio. Trasse un pesce che ancora si dibatteva e lo incocciò all’amo fissato al termine di una lunga lenza di nylon. “Vedi, erano tanto stufi di mangiare solamente pesce, durante i trenta e passa giorni che passavano in mare nei turni di pesca, senza toccare terra, che sentivano il bisogno di un cibo differente: di un gusto che fosse diverso dal solito. Il ‘cuaetaro in umido’ era l’unica soluzione possibile offerta dal luogo ove si trovavano. Guarda come facevano a catturarlo.”

E così dicendo fece fare un largo giro al filo di nylon, lanciando l’esca a poppavia. Il pesce allamato fece appena in tempo a cadere in mare che un cuaetaro piombò su di lui vincendo il contrasto con gli altri antagonisti urlanti. Con un colpo di becco afferrò il pesce e subito rimase agganciato all’amo. Si sentì immediatamente tirare da una forza misteriosa che non capiva da dove provenisse. Allargò d’istinto le grandi ali e si sentì portare sempre più in alto. Pareva un aquilone che si librava nel cielo. Più faceva resistenza e più la forza misteriosa lo faceva salire di quota. Il Comandante, giostrando abilmente con il tiro della lenza di nylon, dolcemente ma con fermezza, condusse la planata disordinata del cuaetaro a terminare sulla tolda del peschereccio a poppa. Appeso alla lenza, il cuaetaro fu afferrato per le ali da un marinaio e immobilizzato, mentre il Comandante, con un rapido movimento, lo liberò dall’amo. Per nulla impaurito, l’ingordo gabbiano, si protese verso l’esca cercando nuovamente di afferrarla. Ridendo, il marinaio lo rivolse verso il mare e lo lanciò libero in alto, dove scomparve nella nuvola dei suoi simili che si azzuffavano per i pesci gettati fuori bordo.

“Non finiva certamente così l’avventura ai tempi di mio nonno – disse il Comandante –. Il cuaetaro ‘pescato’ veniva scuoiato. Utilizzavano solamente la parte centrale che veniva tenuta a macerare nell’aceto per una settimana. Poi veniva cucinato in umido assieme a tutte le verdure che si trovavano a bordo quel giorno. Il sapore insistente di selvatico, lenito dall’aceto, forniva materia di discussione e di critica tra i pescatori che, per un giorno, scordavano il gusto preminente del solo pesce.”
Ciò che mi colpì maggiormente è l’incredibile descrizione che mi fece della conclusione del “cuaetaro in umido”. “Dopo essere stato scuoiato, del cuaetaro rimanevano inutilizzate ai fini commestibili, le ali e la pelle piumata: un insieme che veniva gettato in mare. A quel punto si verificava un avvenimento struggente che ha veramente dell’incredibile. Ali e pelle rimanevano a galleggiare sulla superficie del mare, mentre l’intero stormo di gabbiani, cessando quasi all’improvviso le grida rauche, planava posandosi attorno alle spoglie del loro compagno, quasi a volerlo vegliare. E lì rimanevano sino a scomparire alla vista dei pescatori.”