Dignano, dentro i segreti dell’olio

Università popolare aperta e Città. Grande successo del primo programma di abilitazione professionale per sommelier di olio d’oliva. Spiegare e promuovere l’analisi sensoriale «generando» dei veri e propri esperti della materia. Gli sbocchi lavorativi non mancano

La coltivazione dell’olivo e la produzione dell’olio sono sempre state oggetto di grande interesse in Istria. Malgrado questo il concetto di qualità di questo prodotto fino a poco tempo fa non era ancora molto chiaro e l’analisi organolettica finalizzata alla descrizione dell’olio in qualche modo passava in secondo piano, per farla breve la qualità eccellente è stata sempre presente ma mancava la presentazione adeguata di questa qualità. Abbiamo utilizzato il passato perché grazie all’iniziativa dell’Università popolare aperta di Dignano da quest’anno questa mancanza è stata colmata grazie all’istituzione del corso (4.500 kune il costo), o meglio, del primo programma realizzato in Croazia di abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva, tenutosi grazie al sostegno fondamentale della Città di Dignano. “Tengo a sottolineare che si tratta di sommelier veri e propri, non di assaggiatori”, ci spiega il direttore dell’Upa, Sandro Manzin, che abbiamo incontrato per raccontarci come è nata l’idea di realizzare questo corso. Come spiegato da Manzin l’obiettivo che si sono prefissati è quello di spiegare e promuovere l’analisi sensoriale “generando” dei veri e propri esperti della materia: i Sommelier dell’Olio. Perché, come tendono a sottolineare gli esperti del settore, c’è prodotto e prodotto e per capire le differenze esistono diversi metodi e analisi della composizione dell’olio da utilizzare in modo congiunto; tra questi c’è l’analisi organolettica che classifica l’oro verde a seconda delle sue caratteristiche di gusto, odore e colore, ma non solo”.
“L’Istria sta sempre più legando la sua immagine anche all’olio d’oliva; il settore turistico, le aziende olearie e i frantoi hanno bisogno di assaggiatori di professione da inserire nell’organico, così da essere sempre informati sulla qualità del proprio prodotto. Se si riesce a intraprendere la carriera, in un territorio dove l’olio è un bene primario come l’Istria, per gli interessati si aprono possibilità di sbocchi lavorativi non da poco conto. Di questo e altro abbiamo parlato con i nostri interlocutori.

Innanzitutto le chiedo di presentare ai nostri lettori l’Università popolare aperta di Dignano…

“La nostra istituzione ha iniziato ad operare nel settembre del 2014. Ci occupiamo di istruzione per adulti e attività culturali. Proponiamo anche programmi istruttivi per bambini, ma la maggior parte è rivolta agli adulti. Nel corso di questi anni abbiamo portato a termine un grande progetto di carattere culturale, ovvero la monografia della città di Dignano pubblicata nel 2017, un progetto della Città di Dignano ma l’editore è stata l’Upa, abbiamo coordinato tutti gli autori, l’attività redazionale fino alla realizzazione del progetto. Portiamo poi avanti tutta un’altra serie di programmi culturali, serate letterarie, il progetto ‘Art kino Cineast’ che prevede la proiezione di otto film d’autore nei mesi estivi, organizziamo mostre, concerti di musica classica e non solo, collaboriamo con la Città di Dignano, con le associazioni operanti sul territorio, con la Comunità degli Italiani, con gli enti istituzionali. Ogni anno nell’ambito della settimana del bambino, organizziamo l’Ex Tempore di pittura a loro dedicato, poi varie conferenze e i vari corsi, tra i quali quelli di lingue, inglese e tedesco. Abbiamo anche il corso di italiano, che però ovviamente non trattiamo come lingua straniera, perché qui è lingua dell’ambiente sociale. Con il supporto della Regione Istriana abbiamo organizzato due corsi di italiano per i dipendenti della Città con l’obbiettivo di incentivare il bilinguismo. Poi abbiamo tutta una serie di programmi di abilitazione, da vitivinicoltore a frutticoltore, il programma di abilitazione alla manutenzione di giardini e piscine che riscuote grande interesse. Tutti i corsi, a parte quelli di lingua, sono certificati dal Ministero della Scienza e dell’Istruzione, per cui ad esame effettuato la nuova professione viene segnata nel libretto di lavoro elettronico”.

E arriviamo la motivo della nostra intervista. Da quest’anno avete inserito nel programma anche l’abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. Si tratta del primo corso di questo genere in Croazia. Come è nata l’idea?

“Siamo partiti dalla constatazione che Dignano è la città dell’olio d’oliva, non lo diciamo noi ma questo ci viene riconosciuto a livello regionale ed oltre. Sul nostro territorio si producono oli extra vergine d’oliva eccellenti che primeggiano a livello mondiale e qui a Dignano ogni anno si svolgono le Giornate dell’olio d’oliva novello, in novembre, mentre in primavera si svolge la Rassegna dell’olio e del vino. Essendo appunto la città di Dignano conosciuta in questo campo, abbiamo pensato che sia necessario preparare per tutti gli interessati un programma di abilitazione per sommelier dell’olio d’oliva. È noto che programmi del genere vengono organizzati in altri paesi a noi vicini a partire dall’Italia, ma anche in Spagna e Inghilterra si tengono corsi simili. È stato quindi quasi naturale realizzare questa iniziativa, dare l’opportunità anche ai nostri cittadini di acquisire competenze in modo da rimanere al passo con i tempi e i competitor europei”.
Saper riconoscere

Melinda Cossetto prepara i futuri sommelier d’olio d’oliva

La qualità

Come è stato strutturato il programma, quanto è durato e quali competenze hanno acquisto i corsisti?
“Come gli altri programmi di abilitazione, anche questo è stato approvato dal Ministero della Scienza e dell’Istruzione della Repubblica di Croazia e, ad esame effettuato, la nuova professione viene riportata nel libretto di lavoro elettronico. La durata è stata di 130 ore, 50 di teoria, 15 di esercitazione pratica abbinata alla teoria e 65 ore di lavoro pratico. Le competenze che i corsisti hanno acquisito a programma completato sono veramente molteplici: interpretare le circostanze attinenti allo sviluppo dell’olivicoltura attraverso i secoli e l’uso dell’olio d’oliva nell’alimentazione, differenziare le varietà di olive e le specificità di ciascuna varietà, riconoscere le note positive degli oli vergine d’oliva, riconoscere i difetti dell’olio come conseguenza del processo di produzione nonché le cause della comparsa di tali note negative, distinguere i difetti dell’olio vergine d’oliva come conseguenza di un inadeguato stoccaggio, oppure l’utilizzo inadatto nella preparazione del cibo e di altre delizie dove è previsto l’uso dell’olio d’oliva. Ovviamente i nostri corsiti hanno imparato anche a differenziare i tipi di olio d’oliva in base alle caratteristiche gusto-olfattive, hanno imparato a consigliare l’abbinamento dell’olio d’oliva in relazione a determinati piatti in ambito gastronomico, in modo da poter porre in risalto certe note caratteristiche dell’olio ed infine hanno imparato ad applicare le norme di tutela ed igiene sul lavoro”.

Quali sono stati i requisiti per l’iscrizione?

“Non poniamo limiti, il corso è aperto a tutta la cittadinanza, a tutti gli appassionati e non. Per potere partecipare basta essere in possesso del diploma di scuola media superiore e avere compiuto i 18 anni d’età”.

Quanti sono stati i corsisti?

“Il corso si è svolto dall’inizio di febbraio alla fine di aprile e ha visto la partecipazione di 2 gruppi da 20 persone ciascuno. A dire il vero durante le iscrizioni abbiamo riscontrato un interesse molto più grande, 60-70 hanno fatto domanda, ma per noi è stato impossibile fare partecipare tutti, sia per motivi di spazio che per motivi pratici. Quello che è certo è che continueremo con la realizzazione di questo corso nei mesi autunnali-invernali”.

Il direttore dell’Università Popolare Aperta di Dignano Sandro Manzin

Capitale dei giovani

C’è un eterno dibattito sul tema se si è sommelier o assaggiatore. Questo corso mi pare di capire che forma sommelier veri e propri…

“Vige la convinzione che il sommelier d’olio d’oliva sia un semplice assaggiatore, ma non è così, è ovvio che è anche un assaggiatore ma deve anche saper presentare l’olio, raccontare la sua storia, partendo dalla lavorazione dell’olivo, dalla storia dell’olivicoltura, dalle varietà, alla lavorazione, fino al prodotto finale. La presentazione, la creazione di una storia, si abbina all’aspetto dell’assaggiatore classico che sa distinguere le note positive e negative degli oli. L’altra parte importante è quella di saper consigliare gli abbinamenti giusti in campo gastronomico. Tutti questi elementi sommati fanno di chi finisce questo corso un vero e proprio sommelier dell’olio d’oliva”.

Quali sono stati i riscontri avuti dai corsisti una volta terminate le lezioni?

“Devo dire che proprio tutti a lezioni terminate si sono detti soddisfatti, contenti. Si sono complimentati con me, con i professori, perché non credevano di acquisire così tante conoscenze, competenze. Tengo a sottolineare che abbiamo avuto corsisti da tutta l’Istria, Umago, Cittanova, dal Buiese, dal Parentino, Rovigno, Fasana, Medolino, ecc…, fino a Fiume. Basta ricordare che quando avevamo la parte pratica le lezioni si tenevano 3 volte alla settimana e una corsista di Fiume veniva 3 volte alla settimana a Dignano a seguire il corso! Questo la dice lunga sul lavoro svolto”.

Possiamo dire che questa iniziativa segna in qualche modo il via per una nuova professione in Croazia, ovvero è stato dato il via alla prima generazione di sommelier dell’olio d’oliva?

“Sì, noi diamo questa possibilità. Questa nuova professione è richiesta dal mercato sia dai produttori d’olio d’oliva che hanno le proprie sale di degustazione, che devono sapere sempre più presentare il prodotto al cliente, sia anche ai venditori, al settore turistico, a chi si occupa di gastronomia, cuochi, ristoratori, camerieri, agli addetti ai lavori se così possiamo definirli. Ma il programma non è solamente dedicato a queste categorie, si rivolge anche al consumatore, a chi acquista l’olio e vuole conoscere, o meglio riconoscere, l’olio di qualità. L’avere questo diploma aiuta eccome nel trovare lavoro nei mestieri sopra citati”.

Qual è stata l’età media?

“Più o meno dai 25 ai 30 anni”.

Ci ha detto che la seconda edizione si terrà ad autunno, ma quando precisamente?

“Visto che la raccolta delle olive si svolge a ottobre e novembre pensiamo di iniziare dopo le giornate dell’olio d’oliva novello, dunque nella seconda metà di novembre”.

Infine, un appello a chi è interessato a prendere parte alla seconda edizione del programma ma magari è indeciso? Perché dovrebbe venire a seguire il corso?

“Innanzitutto per arricchire il proprio bagaglio culturale. L’Istria essendo una regione turistica deve sapere offrire a chi viene le sue eccellenze, anche in campo gastronomico. Noi nel nostro caso le abbiamo, veniamo premiati di anno in anno, però dobbiamo sapere lavorare sulla presentazione. In altre parti d’Europa sanno vendere bene il loro prodotto, creano tutto una storia intorno al prodotto. Questa manca qui da noi, sulla presentazione abbiamo ancora strada da fare. Questo corso segna la direzione, pone le basi per questa strada. Tutti quelli che si occupano di olivicoltura, quelli che hanno interessi in questo settore, quelli che devono vendere il prodotto, qui trovano quel passo in più che spesso manca, quella marcia in più per essere ancora più competitivi”.

Tra i corsisti anche il sindaco di Dignano Klaudio Vitasović

Tra gli «allievi» anche il sindaco Klaudio Vitasović

«Innanzitutto tengo a dire che negli ultimi 20-25 anni Dignano, per quanto riguarda produzione e qualità di olio d’oliva, ha fatto dei progressi grandissimi – ci spiega il primo cittadino, Klaudio Vitasović –. Ormai ci siamo posizionati in cima alla lista delle città legate all’olio d’oliva non solo in Istria e in Croazia, ma anche a livello internazionale. L’olio dignanese sta diventando sempre più un prodotto riconosciuto a livello internazionale, soprattutto in Italia dove da anni i nostri produttori vengono riconosciuti e inseriti nelle loro pubblicazioni, come eccellenze di altissimo livello. Ovviamente non potevamo fare altro che essere i primi in Croazia ad organizzare questo corso che ha riscontrato tantissimo interesse, non solo da parte dei dignanesi, ma anche in tutta la Regione Istriana e oltre. L’ho sempre detto e continuo a ripeterlo: la cosa più importante è l’educazione, sia dei produttori che dei consumatori di olio d’oliva. Questo è stato un corso rivolto a tutti, non a una categoria in particolare, perché chi vi ha preso parte ha imparato, non a fare l’olio, ma ha avuto tante nozioni sulla sua storia, sulla sua qualità, sui suoi pregi e difetti».

Anche lei è stato tra i frequentatori…

“È vero, l’ho frequentato anch’ io e devo dire che ho imparato tanto su come presentare l’olio e su come saper riconoscere in maniera ancora più efficace l’olio buono da quello cattivo. Devo dire che tutti i frequentatori del corso venivano alle elezioni con grande entusiasmo e sono sicuro che di corsi così ne verranno effettuati anche in futuro. Stiamo già preparando per l’autunno un nuovo corso”.
Dignano sta sempre più diventando una città “simbolo”, se così possiamo definirla. Da una parte abbiamo l’olio d’oliva, lo stretto legame con la terra e le tradizioni, dall’altra abbiamo qui una la più importante azienda del ramo informatico in Croazia che ha uffici in tutti i continenti, l’Infobip fondata da dignanesi. In un comune così piccolo, per dimensioni ovviamente, un connubio unico tra realtà così importanti e diverse. Qual è il “segreto” di Dignano, come si conciliano tradizioni e modernità?
“Credo che il segreto di Dignano sia la sua gente. Noi sicuramente come Città cerchiamo di aiutare tutti. L’olivicoltura è una nostra tradizione, è parte integrante della nostra cultura, ma siamo molto attenti anche ai giovani e alle loro potenzialità. Abbiamo l’esempio di questi giovani (tra i fondatori dell’Infobip, i connazionali Silvio e Roberto Kutić, nda) che hanno fatto un qualcosa di straordinario, di gigantesco nell’ambito dell’informatica e delle nuove tecnologie. Sono arrivati al top a livello mondiale, sia come manager che come esperti del settore. Quello che ci interessa è riuscire ad attirare a Dignano i giovani, non solo per un posto di lavoro, ma farli diventare parte integrante della nostra comunità, farli rimanere. Noi abbiamo dei programmi interessanti per questi ragazzi sia per quanto riguarda l’edilizia agevolata sia anche per la possibilità di acquisto di terreni edificabili a prezzi agevolati. Il mio desiderio è fare di Dignano una città piena di giovani, ai quali raccontare e insegnare tradizioni e cultura del posto, in modo che sappiano apprezzare ancora di più il luogo in cui si sono stabiliti, cercando di tramandare alle generazioni future ciò che in eredità ci hanno lasciato i nostri avi”.

Giorgia Grbac, in primo piano durante le lezioni

Esperienza eccezionale

«È stato un corso molto, molto utile, che mi ha affascinato moltissimo – ci racconta la corsista Giorgia Grbac –. Un’esperienza veramente molto bella. Lavoro in una sala di degustazione d’olio d’oliva da quasi un anno e mezzo, la base ce l’avevo ma questo corso mi ha offerto quel in più che mi mancava, ho conosciuto l’olio d’oliva in maniera più dettagliata e professionale. A seguire le lezioni c’erano anche persone che avevano poche o nessuna nozione, come per esempio cuochi che conoscevano l’olio solamente come condimento da usare in cucina ma non lo conoscevano a fondo, la sua forma, tutte le sue potenzialità. Ho imparato veramente molto, sia dal punto di vista chimico che da quello organolettico, le differenze delle varietà, da quelle tipiche, ma anche a varietà identiche ma che si trovano in diver si terreni».

Ti piacerebbe rimanere nell’ambito della formazione?

“L’idea è quella di fare un ulteriore passo avanti e dare vita a un panel per le degustazioni. Per chi vorrà partecipare dovrà passare anche dei test, rendere il tutto a un gradino ancora più professionale. Dignano è una delle località più forti in quanto a produzione d’olio d’oliva, ma anche i comuni limitrofi registrano delle eccellenze. La volontà è quella di fare rete, creare un panel con professori, docenti in materia ed esperti. L’aspetto positivo è che tutti possono diventare sommelier d’olio d’oliva, basta avere un po’ di volontà e passione”.

Per quanto riguarda gli sbocchi lavorativi; ristoranti, alberghi cercano questa figura professionale?

“Diversi alberghi negli ultimi tempi stanno sempre più focalizzando la loro attenzione verso questa realtà, chiamano, s’informano. A livello generale la materia suscita molto interesse nel settore turistico, si fanno dottorati sulle strade dell’olio d’oliva, ormai ogni offerta turistica che si rispetti comprende al suo interno un qualcosa legato a questo settore. Se qualcuno volesse aprire una sala degustazioni essere sommelier è un quel quid in più che agevola e aiuta sicuramente”.

Prossimo passo: realizzazione di un panel dedicato all’olio d’oliva

«Oltre ad avere tenuto le lezioni – racconta Melinda Cossetto –, ho preso parte anche all’ideazione del programma. Questo non ha riguardato solamente il riconoscimento degli oli extra vergine d’oliva, ovvero non ha trattato solo le nozioni necessarie per differenziarli da altre tipologie di oli, ma ha compreso uno spettro più ampio che è partito dall’olivo come pianta, dalle condizioni in cui questa cresce, le sue caratteristiche, le varie metodologie per ricavare l’olio, nonché la composizione chimica e le proprietà biochimiche dell’olio d’oliva. L’accento è stato posto sulle proprietà sensoriali e sulle varie tipologie dell’olio d’oliva, le sue varietà e le categorie. Oltre all’aspetto teorico, fondamentale è stato anche quello pratico che è stato analizzato in maniera dettagliata, soprattutto in ambito gastronomico, gli abbinamenti olio e pietanze».

Cosa mettono in valigia i corsisti di questo programma?

“Non solo hanno aumentato le loro conoscenze in materia, sulle proprietà nutritive dell’olio d’oliva, arricchendo il proprio punto di vista sull’argomento, ma hanno anche acquisito competenze nella presentazione dell’olio d’oliva. Chi per esempio lavora in una sala di degustazione potrà presentare in maniera più dettagliata, più informata il prodotto, chi è magari un giornalista potrà scrivere in maniera più competente dell’olio d’oliva, chi poi magari è una guida turistica potrà spiegare ai turisti questo legame che c’è tra gli istriani e l’olio d’oliva. Cuochi o camerieri sapranno preparare e presentare l’olio con il quale cucinano o servono, dando al ristornate o all’albergo un tocco in più di professionalità”.
La Cossetto ci ha spiegato che durante il corso è nata l’idea di dare vita a un panel test proprio a Dignano, con la maggior parte dei corsisti che si è detta interessata a diventare assaggiatori professionisti. Per i non a detti ai lavori, per panel test si intende un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli EVO con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto. Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura. Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni hanno stabilito con certezza che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.

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