Dopo una stagione piuttosto buona per la sogliola, decantata nei migliori ristoranti nel mese di novembre dal cluster dell’Istria nord occidentale, che comprende gli Enti turistici di Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie, la stagione del calamaro, in calendario da dicembre a gennaio, si sta rivelando una delusione.
Le pescate sono scarse, e a lamentarsi sono tutti, sia i pescatori sportivi – che sfidano il freddo e la bora, tirando la “pus’cia” o il “pescafondo” per ore -, che i pescatori a bordo di barche con la rete a strascico. Con la lenza si arriva a prendere uno – due calamari, con la rete appena qualche chilogrammo.
Questo fa sì che i prezzi rimangano molto alti, nell’ordine delle 100 kune al chilogrammo se acquistati al momento dell’approdo, ma che salgono anche a 150 in pescheria. Ora si spera che dopo un dicembre da dimenticare e un gennaio a sua volta molto povero di calamari, vada meglio nei prossimi mesi, quando il cluster promuoverà le Giornate dei frutti di mare, in agenda dal 10 al 23 marzo. Allora i ristoranti e gli alberghi offriranno capesante, cozze, tartufi di mare (dondoli), ma anche canestrelli, molto apprezzati per le carni tenere. La primavera… di terra, invece, riproporrà la festa dell’asparago.
Il cluser, che dispone di molti posti letto e realizza ogni anno sui 4,5 milioni di pernottamenti, dei quali 2,7 milioni a Umago e 1,5 a Cittanova, spera che la prestagione vada bene. Puntando anche sulla presenza di decine di squadre di calcio, che soggiorneranno negli alberghi di Umago e Cittanova e sulla gastronomia. Segmento importante, questo, perché i benefici sono molteplici per tutti: pescatori, ristoratori, operatori turistici, ma anche viticoltori e olivicoltori, perché piatti a base di sogliole, calamari, frutti di mare e asparagi, si sposano perfettamente all’olio d’oliva e al vino. E si tratta, non ci stanchiamo di ripeterlo, di prodotti eccellenti.
La cucina, anche con gli ingredienti più tradizionali o di stagione, com’è il caso con i pesci, i calamari e i frutti di mare, rappresenta una sfida, un incentivo a fondere il classico con l’innovativo, alla costante ricerca di sapori nuovi. E allora non mancheranno, nell’offerta, il tradizionale (come il calamaro fritto, alla griglia o ripieno in forno) e il nouvelle (con l’aggiunta di erbe aromatiche, peperoncino, limone), in un tripudio di sapori.
Essenziale, in questo, la qualità del pescato, tale grazie ai fondali marini puliti, che conferiscono un sapore del tutto particolare ai frutti di mare istriani, capesante, cozze, tartufi di mare, mussoli, canestrelli e ostriche.
Le capesante, in particolare, vengono pescate in mare lungo la costa occidentale dell’Istria, vicino a corsi d’acqua dolce, soprattutto in prossimità della foce del fiume Quieto, noto per le varietà più pregiate, e fino a Salvore.
Ma parlando di mare e di cucina, c’è un po’ di nostalgia per qualcosa che oramai nell’Alto Adriatico non c’è più. Si tratta delle “grancevole” o “granzievole” o “granzi”. Fino agli anni ‘60 – ‘70 del secolo scorso ce n’erano tante. Ora, per accontentare l’occhio bisogna andare nelle pescherie di Pola o in altre città più a sud. Un tempo se ne pescavano tante, anche diversi sacchi, che poi venivano vendute o barattate con patate, olio d’oliva e vino nei paesi del circondario.
Da queste parti, come detto, sono scomparse, ed è un peccato, perché quelle che arrivano nelle pescherie di Umago sono carissime e spesso con poca polpa, perché tenute nei sacchi per troppi giorni. Il mare, dunque, si sta impoverendo: di pesce ce n’è sempre di meno in mare e nel piatto. Ma i gusti e i sapori rimangono. Per fortuna.
Franco Sodomaco