“L’olivo come cresce deve vedere il mare di fronte a sé, e sentire la bora che lo pettina da dietro”. Così esordisce Livio Belci da Dignano d’Istria, olivicoltore per cuore, fede e tradizione. Assieme al fratello Lorenzo e al figlio Matteo, titolare dell’Azienda Agricola a conduzione familiare “Meloto”, nome preso dalla tenace nonna paterna, Marussa, detta Melota. Nel lontano 1982, hanno ereditato dalla famiglia circa 200-250 piante; oggi su una superficie di circa otto ettari totali, sono arrivati a 3500-4000 olivi, tra cui alcuni con età superiore ai 400 anni. Ma quali strade hanno percorso i Belci per arrivare a questi livelli? Dice ancora Livio: “Noi abbiamo fatto, fin dall’inizio, una scelta ponderata e precisa, in pratica puntare tutto sulle varietà olearie autoctone. Per questo abbiamo impiantato, nel corso degli anni, solamente le tre tipiche piante locali: la Busa, la Rossignola e la Zizzolera”.
Vediamo dunque, sommariamente, le caratteristiche di queste tre varietà: “Dalla Busa si ricava l’olio più gentile – ci spiega il noto produttore dignanese, connazionale, presidente della locale Comunità degli Italiani –, il più armonioso negli aromi, ben bilanciato, con l’amaro e il piccante in perfetto equilibrio, adatto per ogni uso culinario. La Rossignola è invece più densa, forte, anche lei da condimento ma ideale con il carpaccio di carne. La Zizzolera, infine, risulta decisamente piccante, indicata per tutti i cibi forti, come la selvaggina o la carne grigliata, ottima per condire le bruschette”.
Per una breve traccia storica su come si è evoluto il loro operare sugli ulivi, interviene il fratello Lorenzo: “Certamente il lavoro di raccolta nel tempo è notevolmente migliorato. Fino ai primi anni ’80 s’iniziava verso la fine di novembre e si arrivava talvolta fino a gennaio, la resa era anche del 30%-32%, ma con una scarsa qualità dell’olio, che però in quei tempi era considerato il migliore possibile. La scienza ha poi dimostrato che l’oliva più matura dà un olio più acido, che irrancidisce presto, ed anche che se conservato poi nelle vecchie pile di pietra con il coperchio di legno, l’ossidazione lo rovinava piuttosto rapidamente”.

Il salto di qualità

“Una volta, le olive raccolte venivano portate tardi al torchio – ricorda Lorenzo –, spesso la raccolta era lavorata anche un mese dopo, per far spurgare l’acqua e avere così minor peso, in modo da pagare di meno la macina. Le olive erano macinate con le mole di pietra, stivate nelle ‘sporte’ (fissoli, in italiano, nda) poi pressate. Il primo olio che usciva era quello vergine, su cui si versava dell’acqua bollente, in modo che venisse a galla, emergesse dall’acqua. In seguito veniva estratto a mano e spostato nelle botti. Così si distruggevano tutte le qualità benefiche dell’olio stesso. Questo tipo di lavorazione si è mantenuto fino al 1983, poi sono arrivati macchinari da Firenze per la prima lavorazione con nuove tecnologie”.
Precisa Livio: “All’inizio a tutti sembrava fosse un altro olio per il suo gusto, ma poi subito si è compreso appieno che le preziose qualità del prodotto rimanevano intatte. Fu difficile allora convincere le persone di vecchia generazione ad adottare il nuovo tipo di trattamento, ma poi, gradualmente, tutti sono venuti dalla nostra parte con soddisfazione. Adesso viene eseguita la cosiddetta ‘lavorazione a freddo’, con temperature massime di 27°-28° e l’olio è estratto con le centrifughe, in un processo molto più rapido che si completa nel giro di una mezz’ora. “Inoltre, la raccolta si svolgeva solo a mano con le scale di legno – sottolinea Lorenzo –, piuttosto pericolose, spesso scivolose, i cui scalini andavano sempre controllati prima dell’uso”. La raccolta avveniva inizialmente nel ‘saccuzzo’, detto ‘baligo’ nel Buiese, successivamente siamo passati alle reti e al pettine di ferro. Sono poi seguiti gli abbacchiatori ad aria, adesso sono elettrici con batteria, completamente portatili, che danno una totale indipendenza nel muoversi tra le piante”.
L’altro importante salto qualitativo è stato sicuramente la possibilità offerta dai concorsi oleari, come osserva Livio: “Infatti, per noi è stata di vitale importanza la competizione iniziata alla fine degli anni ’80 con la partecipazione ai concorsi internazionali, siamo così entrati nel catalogo Flos Olei, la bibbia dell’olio extravergine, cui arrivano ogni anno 4500 campioni d’olio da cui sono poi selezionati solamente 500 produttori. Tutti i cinquecento iscritti nella guida devono realizzare un punteggio che va dagli 80 punti in su. Ebbene, noi siamo iscritti da 15 anni con 96 punti, posizionati saldamente nei primi dieci al mondo. Nel 2011 e 2014 siamo stati premiati come Miglior Olio. Io dico comunque che non è difficile essere tra i migliori, il difficile è rimanervi con costanza e con un livello sempre alto di produzione”.

Saliti nell’Olimpo, decisi a restarci

“Come noi ci sono anche altri bravi olivicoltori, nel Dignanese, nel Pinguentino e nel Buiese, ma solo pochi possiedono le qualità autoctone di cui noi siamo particolarmente orgogliosi. L’olio Zizzolera rimane un prodotto unico, della Busa abbiamo portato l’olio ai massimi livelli. In ogni caso, non si può vivere sugli allori, ogni anno ci aspetta una nuova competizione, e noi dobbiamo essere uguali o migliori dell’anno passato, altrimenti vieni sorpassato. È diventato necessario rimanere sempre aggiornati”, afferma Livio. “Adesso abbiamo passato la parte strettamente commerciale agli eredi – continua – e oggi mio figlio è il manager dell’Azienda, si occupa lui di tutta la produzione. Si vende in tutta Europa, dall’Italia alla Russia. In Germania abbiamo spedizioni settimanali, i clienti aumentano costantemente. Vendiamo dai 3000 ai 5000 chilogrammi d’olio l’anno. Quando le piante attuali saranno nel pieno della loro maturità, pensiamo di arrivare tranquillamente ai 10mila”.
Sul rapporto con il turista/cliente, Lorenzo aggiunge: “L’apertura della nostra sala di degustazione nell’agosto del 2005, la prima in tutta la Croazia, ci ha permesso di capire, vedendo tutta la gente che è passata qui, che produciamo un olio di qualità molto elevata e qui abbiamo la possibilità di farlo conoscere e di venderlo. Dai coreani ai germanici, dagli inglesi ai popoli nordici, viene gente sempre più preparata, che ha girato il mondo e, nel confronto, ha potuto apprezzare l’olio che oggi viene prodotto in Istria. Il triangolo Peroi, Fasana, Dignano è veramente un territorio ideale per la coltura dell’olivo. L’Istria è stata terra abbandonata per 40/50 anni dopo l’esodo, il contadino allora fu preso e messo a lavorare nell’industria; la terra non lavorata è così rimasta terra vergine, intatta negli aromi, alimentata da aria pulita, sono cose che alla fine si sentono nell’olio, elementi che esaltano la semplicità nella materia prima prodotta in maniera naturale. Qui in sala, durante le presentazioni, vengono descritte le caratteristiche dell’olio extravergine, l’unico olio ottenuto da un frutto e non da semi o da altre materie. Questo è così come un succo ottenuto dalla frutta, la gente si meraviglia, è una cosa logica, ma nessuno ci pensa”.

Cerchiamo di capire insieme con Livio quale sarà il futuro dell’evo: “L’olio è diventato un alimento fondamentale, la gente cercherà di avere perciò un prodotto oleario sempre migliore sulla sua tavola, non si accontenterà di uno qualsiasi, saranno così spostati i confini della qualità sempre più in alto. La parte genuina in commercio dell’olio di qualità è poca, solo il 5% della produzione mondiale è extravergine. Se noi produciamo entro questa piccola percentuale, dobbiamo essere orgogliosi di farlo con le qualità autoctone, la nostra caratteristica specifica. Il futuro, dunque, potrà essere solo nella qualità. Se tutti noi produttori sapremo attenerci alle regole, con disciplina e umiltà, allora sicuramente l’Istria intera avrà un grande futuro in questo settore”.