L’oro verde in tavola dall’antipasto al dessert

Avviato alla conclusione il corso dell’UPA dignanese per sommelier dell’olio d’oliva

Gli organizzatori, lo chef e la famiglia Giacometti-Moscarda

Un menu di degustazione di sei portate, basato sul meglio che l’Istria offre; un filo d’olio extravergine d’oliva e i migliori vini del marchio Babos. Così lo chef Nikola Vuković ha voluto ospitare nell’affascinante sala degustazione della famiglia Giacometti-Moscarda, a Dignano, i corsisti del Programma di abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. L’occasione? La lezione sull’uso dell’olio extravergine d’oliva in gastronomia; lezione finale del corso ideato e portato avanti dall’Università popolare aperta di Dignano dal 2019. Un corso che sin dall’inizio ha suscitato grande interesse: è così che l’UPA sta per “sfornare” la seconda generazione di sommelier dell’olio d’oliva in poco più di un anno (la prima ne contava 40!).
Ed ora, la prova finale
Per i 14 corsisti, quanti quest’anno hanno aderito al Programma, restano ancora le prove d’esame finali, in piano oggi e giovedì prossimo. E poi i meritati certificati. Ma torniamo al laboratorio sull’abbinamento olio d’oliva-cibo, tenutosi venerdì scorso. Per i piatti preparati per l’occasione, lo Chef ha voluto solo il meglio degli oli dignanesi. E dei prodotti locali. “Se si vuole presentare il meglio dell’Istria – spiega Nikola Vuković -, non si può fare a meno di usare i prodotti locali: la carne, la frutta, la verdura, l’olio d’oliva, il vino devono essere dell’Istria”.

Una tartare d’anguria con mozzarella per una fresca estate

Sei portate di gusto
Al primo piatto (tartare di anguria con mozzarella istriana) andava abbinato l’olio d’oliva pendolino (Salvela). Si è passati poi a un piatto a base di pesce: coda di rospo, condito con il mix Romano della famiglia Chiavalon di Dignano (busa, rossignola). A seguire due piatti a base di carne: steak con purea di patate viola, abbinato all’olio di rossignola (famiglia Grubić di Valle), e carne di boscarin con gnocchi alla romana (uno gnocco gigante, in effetti), condito con l’olio di sisolera (famiglia Belci, Dignano). Per finire, due deliziosi dessert: gelato al tartufo con olio di carbonasa (S. Antonio, Dignano) e fondant al cioccolato e arancia, con un goccio di busa (Brist, Dignano). Ciascun piatto è stato accompagnato da uno degli eccellenti vini della famiglia Giacometti -Moscarda. A pensarci, l’enologo Matteo Moscarda, che ha giostrato con Malvasia, Cabernet Sauvignon-Merlot, spumanti, Vin de rosa.
Da tutta l’Istria e Zagabria
Con la presentazione sull’uso dell’olio extravergine d’oliva nella cucina contemporanea, l’UPA di Dignano ha quasi portato a termine il Programma di abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. Un corso, questo, che continua a suscitare molto interesse: rimane l’unico di questo genere in Croazia. “Quest’anno abbiamo avuto corsisti da tutta l’Istria, e perfino da Zagabria. Nonostante la pausa dovuta al coronavirus, siamo riusciti a coordinare il tutto con successo. Un grazie ai corsisti, ai professori Marin Krapac, Melinda Cossetto, Bosiljka Bilić e Irena Krajcar-Kokalj, allo chef Nikola Vuković e alla famiglia Giacometti-Moscarda per la collaborazione e l’ospitalità”, così il direttore dell’UPA dignanese, Sandro Manzin.

I corsisti, futuri sommelier

Una professione certificata
Come sottolineato, a esame effettuato, ai corsisti verranno consegnati i meritati certificati: la nuova professione verrà riportata nel libretto di lavoro elettronico. A programma completato, i corsisti saranno in grado di interpretare le circostanze attinenti lo sviluppo dell’olivicoltura attraverso i secoli e l’uso dell’olio d’oliva nell’alimentazione, differenziare le varietà di oliva e le specificità di ciascuna varietà, riconoscere le note positive e i difetti dell’olio, differenziare i tipi di olio d’oliva in base alle caratteristiche sensoriali-olfattive. Ora che hanno pure qualche informazione in più sull’abbinamento dell’olio d’oliva a determinati piatti in ambito gastronomico per porre in risalto certe note caratteristiche dell’olio, sono pronti ad affrontare l’esame finale. In bocca al lupo!

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