Un menu di degustazione di sei portate, basato sul meglio che l’Istria offre; un filo d’olio extravergine d’oliva e i migliori vini del marchio Babos. Così lo chef Nikola Vuković ha voluto ospitare nell’affascinante sala degustazione della famiglia Giacometti-Moscarda, a Dignano, i corsisti del Programma di abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. L’occasione? La lezione sull’uso dell’olio extravergine d’oliva in gastronomia; lezione finale del corso ideato e portato avanti dall’Università popolare aperta di Dignano dal 2019. Un corso che sin dall’inizio ha suscitato grande interesse: è così che l’UPA sta per “sfornare” la seconda generazione di sommelier dell’olio d’oliva in poco più di un anno (la prima ne contava 40!).
Ed ora, la prova finale
Per i 14 corsisti, quanti quest’anno hanno aderito al Programma, restano ancora le prove d’esame finali, in piano oggi e giovedì prossimo. E poi i meritati certificati. Ma torniamo al laboratorio sull’abbinamento olio d’oliva-cibo, tenutosi venerdì scorso. Per i piatti preparati per l’occasione, lo Chef ha voluto solo il meglio degli oli dignanesi. E dei prodotti locali. “Se si vuole presentare il meglio dell’Istria – spiega Nikola Vuković -, non si può fare a meno di usare i prodotti locali: la carne, la frutta, la verdura, l’olio d’oliva, il vino devono essere dell’Istria”.
Sei portate di gusto
Al primo piatto (tartare di anguria con mozzarella istriana) andava abbinato l’olio d’oliva pendolino (Salvela). Si è passati poi a un piatto a base di pesce: coda di rospo, condito con il mix Romano della famiglia Chiavalon di Dignano (busa, rossignola). A seguire due piatti a base di carne: steak con purea di patate viola, abbinato all’olio di rossignola (famiglia Grubić di Valle), e carne di boscarin con gnocchi alla romana (uno gnocco gigante, in effetti), condito con l’olio di sisolera (famiglia Belci, Dignano). Per finire, due deliziosi dessert: gelato al tartufo con olio di carbonasa (S. Antonio, Dignano) e fondant al cioccolato e arancia, con un goccio di busa (Brist, Dignano). Ciascun piatto è stato accompagnato da uno degli eccellenti vini della famiglia Giacometti -Moscarda. A pensarci, l’enologo Matteo Moscarda, che ha giostrato con Malvasia, Cabernet Sauvignon-Merlot, spumanti, Vin de rosa.
Da tutta l’Istria e Zagabria
Con la presentazione sull’uso dell’olio extravergine d’oliva nella cucina contemporanea, l’UPA di Dignano ha quasi portato a termine il Programma di abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. Un corso, questo, che continua a suscitare molto interesse: rimane l’unico di questo genere in Croazia. “Quest’anno abbiamo avuto corsisti da tutta l’Istria, e perfino da Zagabria. Nonostante la pausa dovuta al coronavirus, siamo riusciti a coordinare il tutto con successo. Un grazie ai corsisti, ai professori Marin Krapac, Melinda Cossetto, Bosiljka Bilić e Irena Krajcar-Kokalj, allo chef Nikola Vuković e alla famiglia Giacometti-Moscarda per la collaborazione e l’ospitalità”, così il direttore dell’UPA dignanese, Sandro Manzin.
Una professione certificata
Come sottolineato, a esame effettuato, ai corsisti verranno consegnati i meritati certificati: la nuova professione verrà riportata nel libretto di lavoro elettronico. A programma completato, i corsisti saranno in grado di interpretare le circostanze attinenti lo sviluppo dell’olivicoltura attraverso i secoli e l’uso dell’olio d’oliva nell’alimentazione, differenziare le varietà di oliva e le specificità di ciascuna varietà, riconoscere le note positive e i difetti dell’olio, differenziare i tipi di olio d’oliva in base alle caratteristiche sensoriali-olfattive. Ora che hanno pure qualche informazione in più sull’abbinamento dell’olio d’oliva a determinati piatti in ambito gastronomico per porre in risalto certe note caratteristiche dell’olio, sono pronti ad affrontare l’esame finale. In bocca al lupo!
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