Ad ogni piatto, il suo extravergine. Il mondo dell’olio extravergine d’oliva è una scoperta affascinante all’insegna di sapori e abbinamenti in grado d’impreziosire ogni piatto. Spesso siamo abituati a ricorrere a condimenti o salse per dare un tocco in più alle nostre preparazioni. In molti casi, però, basterebbe un olio extravergine d’oliva di qualità per fare la differenza.

Lo sa benissimo lo chef Nikola Vuković, che presso la sala degustazione della famiglia Giacometti-Moscarda, a Dignano, ha ospitato i corsisti del Programma d’abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. L’occasione: la lezione sull’uso dell’olio extravergine d’oliva in gastronomia, una delle lezioni finali del corso ideato e portato avanti dall’Università popolare aperta di Dignano.

Un corso che sin dall’inizio (ed era il 2019) ha suscitato grande interesse e che ha sfornato finora 74 sommelier. Quest’anno si è alla quinta generazione. Una volta superati gli esami finali, nel corso di aprile, sul mercato del lavoro ci saranno 12 neosommelier dell’olio d’oliva. Per l’UPA dignanese, saranno 86 in tutto.

Esperienze gustative uniche
Ma torniamo alla lezione sull’abbinamento olio-cibo. “Trovare le giuste combinazioni tra olio extravergine d’oliva e diverse pietanze rappresenta un territorio non del tutto esplorato. Ma che allo stesso tempo affascina. L’abbinamento olio-cibo richiede la massima attenzione e una conoscenza di base delle proprietà dell’alimento. L’extravergine può esaltare i sapori di un piatto, addirittura crearne di nuovi, facendo vivere al palato esperienze gustative uniche. Ma può causare anche una situazione opposta. Un olio extravergine può penalizzare una portata, soprattutto se risulta inadatto a quel cibo”, ha esordito lo chef. La scelta va quindi fatta con cura: per affinità, in base alla zona di produzione o anche per contrasto. Azzeccata quella dello chef, che ha portato in tavola un menù di degustazione di sei portate. Il tutto condito con un filo di extravergine e accompagnato con i migliori vini del marchio Babos. Una festa per il palato che ha entusiasmato i corsisti. “Se si vuole presentare il meglio dell’Istria – spiega Nikola Vuković -, non si può fare a meno di usare i prodotti locali”.

La cucina internazionale
Quest’anno c’è stato anche qualche piatto ispirato alla cucina internazionale. Si è cominciato così con il “Ceviche istriano”, un delizioso piatto ispirato allo street food peruviano, con gamberetti, polpo e branzino, al quale lo chef ha abbinato l’ascolana tenera “Oleum viride Belić” (Porto Albona). A seguire degli ottimi ravioli al cavolo e carne di boscarino con asparagi e crumble al formaggio condito con la zizzolera (Oio Vivo, Dignano). Si è passati poi a un piatto a base di pesce: branzino e piselli (abbinato alla busa “Brist” di Dignano). Poi ancora carne con il piatto “boscarino con gnocco romano” (con tanto di salsa alla birra e miele), condito con la bianchera istriana di Nono Remiđo (Valle). Per concludere, due deliziosi dessert: pinza fritta con gelato alla pinza e ganache all’olio d’oliva e cioccolato bianco (con un filo di rossignola di casa Grubić) e brownie al cioccolato con fragole e caramello salato (con un filo di “Virginio”, sempre di casa Grubić). A ciascun piatto uno degli eccellenti vini Babos della famiglia Giacometti-Moscarda. A pensarci, i fratelli Matteo e Luca, che hanno giostrato con spumanti, Malvasia, Cabernet Sauvignon-Merlot e Vin de rosa.
Con il laboratorio sull’uso dell’olio extravergine d’oliva nella cucina contemporanea, l’Upa di Dignano ha portato (quasi) a termine il Programma per sommelier dell’olio d’oliva. Un corso che rimane l’unico di questo genere in Croazia. Ancora qualche lezione pratica e seguiranno gli esami finali.

«Un viaggio alla scoperta di sé stessi»
Rossana Matejčić Miljević (Pola): “Faccio la guida turistica e mi occupo di organizzazione di viaggi. Un lavoro molto dinamico, che mi vede impegnata anche in oliveto, a guidare i vari gruppi alla scoperta del territorio e dei nostri prodotti. Da qui il motivo principale per cui ho iscritto il corso. M’interessava innanzitutto conoscere il prodotto da un punto di vista sensoriale, imparare a differenziare le varietà di olive e le specificità di ciascuna varietà, riconoscere le note positive degli oli vergini d’oliva, così come i loro difetti. Ho trovato la parte teorica davvero esauriente, quella pratica un’esperienza straordinaria. Siamo quasi giunti alla fine e posso dire di sentirmi già pronta a guidare le degustazioni autonomamente. Un’offerta che interessa molto i turisti, soprattutto il mercato statunitense. Il corso mi ha dato tantissimo, è stato un po’ anche un viaggio alla scoperta di sé stessi. Non vedo l’ora di condividere questo sapere!”.
Marija Vukelić (Zagabria): “Sono professoressa di lingua francese e italiana. La mia passione sono i vini. Studiando il francese e l’italiano, era inevitabile immergersi anche nel mondo dei vini francesi e italiani. Sono ormai 15 anni che me ne occupo, di promozione del vino. Viaggio, promuovo e scrivo sul vino. Certo, anche del suo abbinamento con il cibo ed è qui che mi sono iniziata ad interessare pure dell’olio d’oliva. Facendo una ricerca in Rete, ho saputo del Programma offerto dall’Upa dignanese. È stato un po’ faticoso, a livello organizzativo, viaggiare ogni fine settimana da Zagabria. Ma penso che il corso mi sarà molto utile per i laboratori che ho in piano di organizzare, a Zagabria e per tutta Croazia e che riguarderà l’abbinamento cibo-vino-olio. Abbiamo ottenuto delle informazioni importanti che ci sono state molto utili per conoscere il mondo dell’olio extravergine”.