UMAGO | L’alternarsi delle stagioni cambia anche l’aspetto delle pescherie. Ora che siamo in autunno è il momento dell’orata, della sogliola, della spigola e del cefalo. Pescare non è facile, soprattutto a livello professionale. Il sacrificio è notevole, perché spesso si è costretti a pescare molto al largo, anche sulla soglia delle 12 miglia, ma la fatica può essere ripagata con un pizzico di fortuna.

In attesa di una libecciata

Questo ottobre, iniziato timidamente e con pescate modeste, si sta rivelando abbastanza pescoso per tutti i pesci citati. Le orate, anche se con un po’ di ritardo, alla fine sono arrivate, benché in quantità medie, non eccezionali come negli anni passati. Stesso discorso per la sogliola e il cefalo, mentre per la spigola o branzino bisognerà aspettare ancora. I pescatori più anziani dicono che ora serve, dopo tanto caldo e bora, una bella “garbinada”. Insomma, ci vuole una bella libecciata, ma va bene anche una sciroccata. Basta che il mare si muova e molto, poi arriveranno anche i branzini, perché con la prima bora calerà inevitabilmente la temperatura del mare.

Prezzi variabili

Molto al largo, dove pescano però poche barche dell’Istria, si sono pescati anche astici di 8-10 chilogrammi segno che ci sono ancora. Con un pizzico di fortuna, queste barche portano a riva anche diversi quintali di sogliole, sempre molto apprezzate e piuttosto quotate sul mercato. Le loro carni sono uniche, saporite, e questo significa che mantengono un prezzo di vendita alto: 120 kune per le grandi, 80 per le medie e 60 per le piccole. I prezzi, però, variano da barca a barca, da grossista a grossista.

Questione di (mal)tempo

Le orate sono più accessibili perché se non sono vicino al chilogrammo si possono acquistare per 80 kune anche di meno se sono quelle “da porzione” (dal pescatore a 50-60 kune). I cefali, poverelli, anche se buoni alla griglia o in forno con le patate, sono deprezzati, perché in pescheria variano tra le 50 e le 60 kune, sebbene i grossisti li paghino meno della metà, talvolta anche sotto le 10 kune al chilogrammo. I branzini ancora non si sono fatti vedere, ma fra qualche giorno li troveremo a 100-150 kune. È solo questione di (mal)tempo.

Il «pane quotidiano»

Quello che comunque preoccupa i pescatori è il ritorno delle meduse, quelle trasparenti che sono moltissime, e il fango sulle reti. Ma la vera battaglia per il “pane quotidiano” del pescatore si disputerà in novembre e dicembre, dopo di che le pescate diminuiranno drasticamente e con i soldi guadagnati bisognerà arrivare alla prossima primavera. Quasi tutto il pescato finisce sui mercati esteri, soprattutto le sogliole, pesce al quale il cluster dell’Istria nord-occidentale (Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie) ha dedicato un intero mese da protagonista in cucina. Il mese della sogliola, è bene ricordarlo, è nato a Salvore da una nostra connazionale, Rosetta Zancola Martinčić e poi è stato capitalizzato dal cluster della zona. Dicembre sarà il mese dei calamari e poi quello dei frutti di mare, ma il principe della tavola è sempre l’astice, che è il più ricercato, perché raro e raggiunge (in barca) cifre anche superiori ai cinquanta euro.

La fusione dei sapori

Pesca e cucina rappresentano una sorta di cultura del territorio per l’Istria, regione olivicola e vinicola per eccellenza, fra le prime al mondo, che offre anche impareggiabili frutti delle terra che abbinati ai profumi del mare rappresentano una vera delizia per il palato. La classica sogliola fritta nell’extravergine di oliva, accompagnata con polenta, le lasagne con l’astice, l’orata alla griglia o il branzino al forno, sono piatti che riflettono l’Istria e la sua gente. Sono anche prodotti che costano tantissima fatica, perché se il pescatore si alza alle quattro del mattino e rientra alla sera infreddolito, il contadino raccoglie l’oliva sotto le sferzate della bora, ma alla fine, quando i sapori del mare si fondono con quelli della terra, allora la soddisfazione di entrambi è tanta.