Il biscotto “cukerančić” di Pisino, dolce tipico della tradizione matrimoniale dell’Istria centrale (ma anche di altri eventi importanti), è da qualche anno inserito nel Registro dei beni nazionali di cultura immateriale sotto tutela, che attualmente comprende circa 160 elementi. A lungo dimenticato, nell’ultima quindicina d’anni il dolce è tornato a essere di moda nelle pasticcerie artigianali locali.
Da qualche giorno è in vendita sotto forma di souvenir, su iniziativa del Gruppo d’azione locale dell’Istria centrale, che da tempo sta promuovendo iniziative di tutela e promozione di questa specialità dolciaria. I pacchetti-souvenir promossi sono tre, disegnati da Tina Erman Popović: il più piccolo contiene un biscotto, quello il medio 5 e il più grande 15. Nei pacchi sono inseriti dei volantini informativi con la ricetta per la preparazione dei biscotti, in lingua croata e inglese.
Per preparare gli “cukerančići” occorrono farina, uova, latte, ammoniaca (in sostituzione al lievito in polvere), burro (una volta veniva usato il grasso di maiale), olio di girasole, zucchero vanigliato e buccia grattugiata d’arancia e limone.
Rispolverando la storia, si apprende che per le nozze se ne preparava un enorme cesto colmo (nell’Istria centrale detto “manigal”, vista la presenza dei manici), con la partecipazione delle donne di famiglia e delle vicine di casa.
L’impasto preparato andava messo a riposo per due ore e quindi si procedeva all’operazione successiva, dando vita alla forma. Lo “cukerančić” di Pisino ha una forma diramata.
Una volta impastati e formati, i biscotti venivano cotti sul focolare sotto la campana, con tempi di cottura molto lunghi. Sotto la campana si potevano arrostire un numero limitato di pezzi, per cui spesso si adoperavano due o tre recipienti in contemporanea. Una volta “sfornati”, venivano immersi nella malvasia e quindi nello zucchero. Fatto questo, venivano deposti su un canovaccio e lasciati ad asciugare.
La riuscita del processo di cottura dipendeva da più fattori. In primo luogo, dal materiale di costruzione del focolare, dalla quantità di calore emessa dal suo basamento e dall’intensità del fuoco, che non doveva essere eccessiva.
La parte del basamento riservata alla cottura degli “cukerančići” veniva coperta di farina, per cogliere l’attimo d’inizio della cottura. Il basamento era pronto prima che la farina assumesse un colore marrone.
La campana, una volta collocata, veniva ricoperta di cenere e braci. I dolci erano pronti dopo 10-15 minuti, cotti a una temperatura di circa 180 – 200 gradi. La loro qualità dipendeva anche dalle condizioni meteorologiche. In presenza di bora, erano più duri e secchi, se soffiava lo scirocco diventavano meno resistenti e si spezzavano.
Oggi, in presenza dei forni elettrici, tutto è diverso.
Il processo di preparazione è molto più semplice, ma mancano i contenuti socializzanti d’un tempo. La vita dello “cukerančić” però continua, anche sotto forma di souvenir.