Dalle vie polverose di New Delhi, alle Avenue di New York, dalla Chinatown milanese alle afose strade di Rio de Janeiro, non c’è posto dove non si trovino un ristorante giapponese e cinese. Un angolo d’Oriente si è così insediato anche nella multiculturale Fiume, già piccola mecca enogastronomica, che propone un viaggio esplorativo nei sapori non convenzionali, un’esperienza che coinvolge palato e anima. Seduto in un angolo del Mercato fiumano, ben conosciuto dagli appassionati del genere, il ristorante giapponese è diventato ormai un vero luogo cult.

La cucina giapponese è stata riconosciuta Patrimonio Mondiale Unesco ed è strettamente legata alla cultura e alla filosofia del Paese, caratterizzate dalla ricerca della perfezione estetica e del rigore formale che contraddistinguono, di conseguenza, anche la sua cucina, creata innanzitutto per essere guardata e poi per essere assaggiata. L’occhio poco esperto dell’occidentale probabilmente non ci fa caso, ma quando in un ristorante giapponese vengono servite delle pietanze, tutto ha un suo perché. Per i nipponici il piatto è una piccola opera d’arte, che deve soddisfare regole precise di armonia e grazia, accostamenti di colori e di forme che siano complementari ed equilibrate. Mangiare cibo giapponese è un’esperienza culturale che coniuga il rispetto dei criteri di preparazione del cibo a una concezione religiosa e filosofica, quale quella buddista.

Uso degli ingredienti più tipici

“Adoperiamo gli ingredienti più tipici, assolutamente freschi, per creare i nostri piatti. I più celebri sono il sushi (pietanza a base di riso, a cui vengono abbinati altri ingredienti come, per esempio, il salmone, il tonno, ma anche orata, branzino, polpo, crudi o cotti) e il sashimi (letteralmente “corpo infilzato” a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi), spesso accompagnati da specialità come temaki (sushi a forma di cono), tempure (frittura giapponese) e uramaki”, ci spiega Massimo, il gestore del sobrio ristorante giapponese, mentre ci indica il tavolo più adatto su cui adagiare la maestosa portata di pesce misto crudo a base di salmone, branzino, tonno, orata sposato a invitanti uramaki, preparato con cura certosina da Amoy per farlo diventare il protagonista della foto.

“È fondamentale cogliere la luce giusta, quella che mette in risalto i colori e le mille sfumature del pesce…”, dice. La cura e la precisione nella preparazione, i particolari (anche i più piccoli dettagli del design, ad esempio il tipo, la forma, il colore e il materiale con cui sono realizzati) e un impiattamento ineccepibile sono fondamentali.

Semplicemente washoku

D’altronde, ogni piatto in Giappone è un’opera d’arte con la sua filosofia, concentrata nel termine “washoku”. In una sola parola sono contenuti amore e profondo rispetto per il cibo, che è un insieme di spiritualità, equilibrio, socialità, territorialità ed estetica. Ogni ricetta, come per i cinesi, deve necessariamente corrispondere a uno dei cinque gusti, amaro (nigai), acido (suppai), salato (siakaray), dolce (amai), speziato (punito). Durante il pasto, sul tavolo devono essere presenti cinque colori: verde, rosso, giallo, nero e marrone. Ma, nonostante tutte le rigide regole, la cucina giapponese è molto varia e gustosa e si basa su consumo di riso, zuppa di miso (composto di soia fermentata), elementi di contorno e tsukemono (verdure in salamoia). In esso sono comprese anche l’etichetta e le cerimonie legate al cibo. La vera colonna portante del washoku, infatti, è proprio la vasta gamma di ingredienti. Le combinazioni di sapori, di aspetto e consistenza sono praticamente infinite. C’è un sushi per tutti i gusti. Di solito si mangia con le mani e non va tagliato a metà, bensì, per gustarne meglio il sapore, consumato in un solo boccone. Ma nell’elegante locale del capoluogo quarnerino, caratterizzato da un curato ambiente minimal, con luci basse e arredamento moderno, l’offerta spazia da antipasti caldi e freddi, zuppe, tempure, insalate, carni, dessert e, ovviamente, sushi (nigiri, sashimi, temaki, hossomaki, uramaki, futomaki). È una pletora di profumi croccanti, poi fluidi, vellutati, scoppiettii di spezie, di terracotta lasciata su fuochi bassi, bruciature da wok incendiario, che sfiora verdure e carni. Infine, per coloro che amano indugiare e immergersi nelle atmosfere di stampo orientale, la sala Tatami è un vero gioiello, una location che ripropone il fascino del gusto antico. Per trovare l’illuminazione basta semplicemente andarci, sedersi, mangiare.

Dalla Spagna con calore

Tra i poli gastronomici fiumani di cucina straniera, quello che sta conquistando le simpatie e i palati di tutti i suoi clienti è certamente il neoaperto ristorante spagnolo, anch’esso sito nel cuore del Mercato. Un luogo affascinante, gattusiano, casbatico, accogliente e conviviale in cui fermarsi a chiacchierare con gli amici, con Marino, con Pedro, il titolare, col cuoco e il cameriere, assaporando piatti gustosi e ricercati al ritmo caldo e sensuale della musica spagnola. Il posto giusto, quindi, nel quale recarsi per scoprire, familiarizzare e inevitabilmente innamorarsi della cucina iberica. Una location dallo stile ricercato con un sapore latino, ma perfettamente a suo agio nella Fiume dai mille volti.

Ciò che concede la terra

Un mondo che esalta una cucina povera di origine contadina, che si attiene a ciò che concede la terra e all’occasione si manifesta in piatti pantagruelici, marmitte dove si getta di tutto, dove bollono sia avanzi che prelibati pezzi di carne (soprattutto quella rossa, tradotta in cacciaggione e suini), verdure, ceci, cavoli, patate. Poche ed elementari le salse, ogni soffritto è di aglio, cipolla, pomodoro, prezzemolo. Ha influenze romane ed ebraiche, però quello che la trasforma in una cucina unica è la sua influenza araba: spezie come lo zafferano e il cumino, l’uso della frutta e delle mandorle nei piatti salati e i dolci a base di miele sono eredità della dominazione musulmana. Il condimento è l’olio d’oliva, quello importato da Pedro in Croazia per alcuni anni, che gli ha fatto incontrare il capoluogo quarnerino, facendolo innamorare. Ed eccolo qui, a raccontarci i suoi prosciutti (come il famosissimo e pregiato Pata Negra, prodotto da animali di razza (a zampa) “nera”, tendenzialmente più saporito e indubbiamente più prezioso, e il Serrano, che deriva invece da suini iberici “pata blanca”, ossia a zampa bianca, più delicato (anche nel colore), ma ugualmente saporito e gustoso) e formaggi, le tortillas (di patate, con le salsicce, al tonno), le tapas (espressione alimentare di uno stile di vita in cui si conversa molto, si beve in modo intelligente e si arriva alla non facile conclusione che, a piccole dosi, il mondo è bello) e le texturas, le insalate, le salsicce e i sanguinacci, i piatti di carne, di pesce e l’immancabile paella, un vero monumento della cucina iberica (da quella mista con carne e frutti di mare, a quella di soli crostacei e molluschi, di solo pesce e le versioni moderne più o meno creative, incluse anche quelle di sole verdure). Si cuoce in una padella speciale, la “paellera” e grazie al calore delle braci, si ottiene il famoso “socarrat”, un riso tostato e croccante, che si forma sui bordi del tegame.

Un discorso a parte merita il filone dolci che segue rigorosamente il calendario delle stagioni: l’arroz con leche y canela (riso cotto nel latte con zucchero e cannella), la torta di mele e quella di San Marcos, la cheescake al formaggio manchego e frutti di bosco. Sapori freschissimi e naturali, materie prime che arrivano direttamente dalla Spagna, senza intermediari, menù su misura anche per vegetariani e vegani, ambiente accogliente e servizio rapido e cordiale confermano questo ristorante come uno dei più apprezzati.