Lo Zigante buono dell’Istria

Abbiamo incontrato il re del tartufo istriano, del vino e dell’olio d’oliva, Giancarlo Zigante, i cui prodotti hanno trovato affermazione su scala mondiale

Giancarlo Zigante con un tartufo. Foto Dusko Marusic/PIXSELL

Negli ultimi decenni gli aspetti che caratterizzano la penisola e la sua tradizione sono molto cambiati. Tradizione e rinnovamento sono andati spesso d’amore e d’accordo, portando al successo e alla riconoscibilità i settori gastronomico, oleario e vitivinicolo. Il paesaggio agrario è sicuramente mutato, mantenendo però ancora qualche connotato tradizionale. Grazie soprattutto alle persone che lo amano, perché da esso traggono linfa per la loro esistenza. Tra questi, Giancarlo Zigante, il re del tartufo istriano,
Siamo andati a trovarlo nella sua Castagna, per parlare del suo percorso di vita, rievocare tradizioni e legami con questa terra, fatta di vigneti e oliveti. E Giancarlo Zigante ha esordito mostrandoci i riconoscimenti ricevuti in questi settori.
“Questo è un aspetto poco noto della mia attività – dice –, nella quale sono stato premiato molte volte. I miei oli d’oliva hanno conseguito molte medaglie d’oro. Vedi ad esempio l’Oleum Olivarum di Crassizza, oppure il concorso nazionale di Zara, dove ho ricevuto la coppa in palio per il primo posto. Nella guida degli oli d’oliva extravergine ‘Flos olei’ i miei prodotti risultano essere sempre tra i primi classificati. Con la Bianchera mi sono classificato tra i primi quindici oli mondiali. Qualche mese fa ho ritirato il Platinum award per l’olio d’oliva al LIOOC – London International Olive Oil Competition.
Anche i miei vini sono molto considerati. L’anno scorso con il Terrano Santo Stefano annata 2015 ho vinto la Grande corona alla rassegna ‘Vinibuoni d’Italia’ di Orosei, in Sardegna. Quest’anno ho ottenuto la Corona con la Malvasia e con il Terrano Gran Riserva Santo Stefano, di cui recentemente ho inviato altre sei bottiglie in gara per la Stella d’oro, Questi sono riconoscimenti importanti, di cui vado fiero”.

Giancarlo Zigante nei suoi vigneti

Questi sono aspetti meno noti: vogliamo iniziare ricordando la sua attività principale?

“Ad essere precisi, io ho iniziato lavorando la campagna con mio padre, qui, a Castagna. Poi sono passato ad altre cose, tra cui l’attività tartufaia, iniziata nel 1971, parallelamente al mio mestiere di tornitore all’Istra auto di Umago. Era un’attività faticosa, ma mi ha sempre portato soddisfazione: ero sempre contento quando trovavo un tartufo. Qualche volta ne estraevo un pezzo, altre due o tre, talvolta mezzo o un chilogrammo. Un giorno ne ho trovati addirittura 6 kg. Guadagnavo con le vendite, ma la soddisfazione maggiore consisteva nel trovarli. Nella mia ventennale carriera estrattiva ne ho trovati intorno a una tonnellata; in media circa 125 kg l’anno”.

A due tartufi però ci tiene molto. Nel 1999 ha estratto il tartufo Millennium, entrato nel Guinness dei primati; l’anno scorso ha avuto tra le mani un tartufo nero di quasi 5 kg, il più pesante al mondo.

“La mia attenzione è riservata prevalentemente al tartufo bianco. Non disdegno nemmeno quello nero, ma è meno pregiato. Vent’anni fa ho avuto la grossa soddisfazione di trovarmi tra le mani quel tartufo bianco di 1.310 grammi. Era il 2 novembre e quando l’ho trovato ero felicissimo, oltre che incredulo. Rientrato a casa, l’ho pesato e ho visto subito che si trattava di una cosa a dir poco eccezionale. Ho chiamato amici e giornalisti e mi è stato detto che il tartufo sarebbe potuto entrare nel Guinness dei primati, cosa che è poi successa. Non ho voluto metterlo sul mercato. Lo abbiamo consumato qui in Istria fra amici, e la cosa mi ha portato un po’ di fortuna per il futuro. Il tartufo nero dell’anno scorso l’ho acquistato da un commerciante. Ma la soddisfazione d’averlo avuto tra le mani, è stata grande lo stesso”.

Dopo vent’anni d’estrazione, ha concluso che bisognava dare una svolta all’attività: si [dato alla commercializzazione ed è nata la fabbrica di Plovania, in cui vengono preparate le tartufate e altri prodotti.

Giancarlo Zigante seduto a tavola nel suo ristorante

“A quarant’anni mi sono fermato: i miei figli erano diventati dei bravi tartufai. Io potevo continuare con la raccolta, ma mi ero accorto che qualcosa mancava. I mercanti giocavano con i prezzi e ciò mi ha indotto a rischiare e ad avviare la produzione di lavorati del tartufo, dando, con il passare del tempo, lavoro a tanta gente. Oggi la ‘Zigante tartufi’ ha più di cento dipendenti, cui vanno aggiunti gli impiegati della ‘Zigante s.r.l.’, l’azienda che si occupa d’agricoltura, del ristorante e dei negozi“.

Poi si è dedicato alla ristorazione, con un locale a Levade, la capitale del tartufo istriano, e guarda caso nell’edificio in cui, parecchi decenni fa, era iniziata la storia del tartufo.

“Fin dal 1992 a Levade si organizzano le fiere del tartufo. Duravano una giornata, di solito una domenica d’ottobre, e qualche volta pioveva. Allora, mi sono chiesto, perché non farle durare di più e ritrovarci almeno 3 o 4 volte all’anno. Quindi negli anni 2000 sono state allungate ancora e duravano 3-4 fine settimana. Adesso si protraggono per 10 weekend. Nel 2002 ho inaugurato il ristorante ‘Zigante’, con a fianco il negozio con i miei prodotti. Adesso è incluso nella Guida Michelin. Poi mi sono adeguato offrendo il prodotto giusto, bianco nella stagione in cui questo eccelle, nero quando prevale l’altro tipo di tartufo. Offrendo il tartufo vero, ho voluto accompagnarlo da vini e oli d’oliva di mia produzione.
La ‘Zigante tartufi’ esporta i suoi prodotti in ogni angolo del pianeta, promuovendo, contemporaneamente, la penisola e i valori della sua terra. Attualmente stiamo portando avanti un grande progetto che renderà universalmente noti i nostri prodotti. La sua progettazione è a buon punto, e ne parleremo a suo tempo”.

Come nasce l’amore per la campagna?

“Io la campagna la lavoro fin da piccolo. All’epoca, a Castagna, a 5 anni già si portavano al pascolo gli animali. A 6-7 anni andavo in campagna ad aiutare mio padre e a imparare i segreti della potatura degli ulivi e delle viti. Mancavano gli svaghi odierni e non c’era la tv, per cui si trascorreva gran parte del tempo con i genitori e si acquisivano i loro interessi e saperi. Oggi le cose sono cambiate notevolmente, e molti nemmeno sanno com’è fatto un vitigno.
Dai miei genitori ho acquisito una grande esperienza. Quando ho ripreso quest’attività, con la messa a dimora dei primi vitigni nel 2009, mi è tornata utile. Nel 2012 ho prodotto il mio primo vino. Lavorando con il tartufo, ho realizzato molte mie idee, ma operando nella sua commercializzazione e nella ristorazione, mi sono accorto che mi mancava ancora qualche cosa. Da qui l’avvio della produzione olearia. Inizialmente, quando mi venivano queste idee, mi chiedevo come le avrei realizzate e portate avanti. Una volta impiantato il mio primo uliveto e il vigneto, sono seguiti il secondo e il terzo, visto che le cose cominciavano a filare lisce. Adesso ho 25-27mila vitigni e sto preparando 5 ettari e mezzo di terreno per piantarne degli altri. Ciò comporterà anche l’edificazione di una nuova cantina vinicola, che si aggiungerà a quella attuale, ormai troppo piccola. Attualmente produco 40-50mila bottiglie di vino all’anno e vorrei aumentarne la produzione a 100mila. Per adesso, per necessità, sono costretto ad acquistare l’uva, dai contadini presso i quali seguo tutto il processo produttivo, ma in futuro gli acquisti verranno meno”.

Leggendo le etichette sulle bottiglie dei suoi vini, questi risultano legati alla cultura e alla storia del territorio.

“La loro denominazione ricorda l’area in cui sono prodotti e la famiglia: Santo Stefano e Zigante. Il primo ricorda il mio paese natio e si tratta di coupé di Refosco, Terranno, Cabernet sauvignon, Merlot e Refosco. La mia azione tende al recupero dell’identità e alla promozione di Castagna”.

Il Refosco di Castagna era ed è un vino famoso, una volta pastoso, oggi no. La qualità dei vini prodotti trenta e più anni fa e quella di oggi presentano delle notevoli differenze. Nella tradizione, i vini odierni sarebbero inaccettabili. Qual é la sua opinione in merito?

“Ho attraversato l’Istria in lungo e in largo e ho provato molti vini. Spesso scadenti. Allora però non sapevo che cosa non andasse bene. Oggi, poiché sono pure sommelier, lo so. Una volta di vini buoni ce n’erano pochi in giro. Nelle cantine private si trovava di tutto: frumento, patate, frutta, agrumi, ecc. Oggi ci sono cantine specializzate e pulite, con sistemi di raffreddamento e altro, ragione per cui il prodotto è migliore. La qualità dei vini istriani è cresciuta notevolmente negli ultimi due – tre decenni. All’inizio c’erano dei pionieri: Degrassi, Kozlović, Matošević, Coronica, a cui, col tempo, si sono aggiunti degli altri produttori. Tutti assieme, stanno compiendo dei passi giganteschi. Oggi i vini sono analizzati e il processo produttivo è seguito passo per passo dalla scienza agronomica”.

Oggi la lavorazione dei vini inizia già nei vigneti. Vale lo stesso anche per l’olivicoltura?

“Certo. Dall’oliva matura non si ricava un olio di qualità. La raccolta va effettuata per tempo. Noi l’avviamo di regola verso la prima settimana d’ottobre, portando giornalmente il raccolto in lavorazione all’oleificio. I nostri antenati iniziavano la raccolta a novembre, insaccando le olive nei campi e depositandoli a casa, ci spargevano sopra il sale, per far uscire la morca. Solo dopo si andava al torchio, ma si era quasi a dicembre. L’olio poi veniva conservato nelle pile di pietra. Mancava la tecnologia e un olio così non poteva essere di gran qualità”.

Trasforma in successo ogni progetto. Qual è il suo segreto?

“In tutto ciò che si fa, occorre buona volontà, non mollare, avere le idee chiare e sapere esattamente ciò che si può e deve fare. Qualche errore si può commettere, ma sbagliare di grosso no. Non bisogna fare il passo più lungo della gamba.
In tutto ciò, ovviamente, un ruolo importante l’ha avuto anche la mia famiglia. Soprattutto per quanto concerne lo sviluppo dell’industria tartufaia“.

Ha scritto il libro “Naš istarski tartuf” (“Il nostro tartufo istriano”). Vogliamo presentare un po’ questa sua fatica letteraria ?

“Il libro è stato presentato alla scorsa edizione delle ‘Giornate di Zigante tartufi’. È stata un’esperienza fantastica, che mi ha dato una soddisfazione indescrivibile. Nella sua preparazione, ho girato l’Istria assieme ai miei collaboratori, rivivendo storie ed esperienze passate, anche dei tartufai che hanno fatto la storia di quest’industria in Istria. Alcuni iniziarono a estrarre il tartufo in epoca italiana, e lo hanno fatto fino ad anni recenti. Il libro tratta di loro, raccoglie le loro testimonianze, ripercorre la storia del tartufo. Per me era importante far conoscere al mondo ciò che possediamo, evidenziando la nostra presenza e promuovendo il nostro tartufo.”

Perchè questo titolo?

“L’Istria è una terra il cui suolo va conservato. Dedicarsi alla raccolta del tartufo vuol dire tutelare il paesaggio. Il libro tratta anche di questo e ne descrive le modalità. Di tutto ciò la gente deve essere a conoscenza. Noi dobbiamo tenere conto dei terreni e delle zone in cui esso è raccolto. Il territorio non va rovinato con il taglio dei boschi e delle piante. In passato sono stati fatti degli errori, anche se qualche volta c’erano delle necessità comprensibili. Per costruire il bacino idrico di Bottonega è stato distrutto l’habitat più importante del tartufo istriano. Li una volta c’era un bosco, oggi c’è il lago artificiale. Per fortuna, qualche decennio prima, nella Valle dell’Arsia, dove un tempo c’era il lago di Cepich, a seguito del suo prosciugamento abbiamo ottenuto una bella area asciutta. Il tartufo bianco cresce lungo i decorsi fluviali, in prossimità delle aree umide, nei suoli pedologici bianchi. Nei suoli rossi non si trova. Noi abbiamo la fortuna di vivere in una penisola che ha una configurazione geomorfologica collinare, con intercanalazioni fluviali vallive. Il titolo deriva dal fatto che il prodotto non è soltanto mio, ma di tutti. E così pure il libro appartiene alla collettività. Spero, tra breve di scriverne un altro“.

Che cosa bolle in pentola ora?

“Attualmente stiamo lavorando su alcune migliorie. Alla ‘Zigante tartufi’ stiamo predisponendo alcune nuove linee produttive. Stiamo realizzando pure un nuovo progetto promozionale, che attualmente si trova a buon punto, ma di cui non voglio anticipare nulla. Dirà solo che consentirà una maggiore efficienza produttiva e darà un rinnovato slancio commerciale e affermativo ai nostri prodotti. Alla ‘Zigante s.r.l.’ amplieremo i vigneti ed edificheremo una nuova cantina vinicola, più grande della precedente, moderna, con sala di degustazione. Ora è in fase progettuale. Quando sarà pronta, apriremo al settore turistico.“

Le sue radici sono a Castagna, dove ha frequentato la Scuola elementare in lingua italiana. Molti ormai non lo sanno, ma era nota perché fu l’unica in lingua italiana che nella zona rimase aperta nell’ex Jugoslavia. Ci fu, negli anni Cinquanta del secolo scorso una rivolta dei castagnesi, che ne impedirono la chiusura. Questa scuola, l’hanno frequentata pure i suoi figli. È inattiva dal 1992. Vogliamo ricordarla?

“Ai miei tempi era una scuola ottennale. Il mio primo insegnante fu Franco Kucich, più tardi direttore della Scuola elementare italiana di Buie. Kucich girava in moto e in questa casa, qui da me, faceva merenda. Mia madre gli preparava sempre qualcosa, il più delle volte la polenta. Dormiva a Castagna, nella scuola. All’epoca non si aveva con che scrivere, mancavano l’acqua, la luce, il telefono. Abbiamo vissuto in tempi in cui non c’era niente. Adesso qui c’è di tutto. Degli altri miei insegnanti ricordo Luciano Monica, Silvano Smoković, una certa Mariuccia… mi ricordo spesso di loro. Spero che i miei figli percorreranno la via giusta per rafforzare queste radici“.

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