L’imperatore dei pesci nasce nelle gabbie del mare di Zara

La società croata più importante nel campo dell’itticoltura, dopo branzini e orate ricciole e ombrine, ha deciso di allevare il dentice. Un progetto arduo portato a termine dopo sette anni di intenso lavoro e realizzato grazie al know how maturato nel tempo. E si guarda soprattutto al mercato italiano

Quando il pesce raggiunge la pezzatura voluta viene estratto e mandato agli impianti di lavorazione, per la seconda fase: sfilettatura e imballaggio. Foto: Petar Glebov/PIXSELL

Con un mercato ittico sempre più globalizzato si fa di tutto per mantenere vive tradizioni ittiche secolari. Succede così che la società croata più importante nel campo dell’itticoltura, opera nello Zaratino, dopo branzini e orate ricciole e ombrine, ha deciso di allevare il dentice, l’imperatore del pesce dell’Adriatico. Ad esempio, succede che il pesce catturato alle Maldive, in situazioni di normalità, arriva in Europa in aereo dopo 24-48 ore in ottime condizioni. Tutto ciò è possibile grazie all’organizzazione, il buon collegamento con gli aeroporti e a sistemi di confezionamento in grado di mantenere la temperatura a tra 0 e 4 °C.
Il dentex dentex è uno dei tipi di pesce più difficili da allevare perché è estremamente sensibile, è vorace, e soprattutto è afflitto da cannibalismo. “Non esita a nutrirsi dei suoi pari se affamato”, spiega Goran Markulin direttore di Cromaris.
Il progetto dentice d’allevamento risale al 2013 e trova conclusione dopo 7 anni, periodo in cui la società zaratina ha maturato il know how per portare a termine questo delicato piano che aveva come obiettivo portare sul piatto l’“imperatore del pesce” a un prezzo più accessibile rispetto agli esemplari che si possono trovare in pescheria. I cultori di questo pesce storceranno o hanno storto il naso, perché tra un pesce d’allevamento e uno allo stato selvaggio di differenza ce ne corre.
Il dentice autoctono dell’Adriatico viene allevato in grandi gabbie nell’area di mare di Nona: enormi gabbie che l’azienda ittica zaratina ha disposto in diverse località dell’area di mare di fronte a Zara. Il dentice, nonostante la riuscita del progetto, ha dimostrato di avere qualche difficoltà se racchiuso in gabbie per quanto ampie esse siano: semplicemente è una razza di pesce che non è abituata a vivere in gabbia.
Ogni pesce è diverso, è importante che non sia affamato. Se non ha fame allora non morde e non aggredisce i suoi pari come nel caso del dentex dentex. Rispetto a 7 anni fa in azienda hanno capito che il cibo per il dentice non può essere lo stesso, una conoscenza che sette anni fa non si aveva. Il konw how è stato sviluppato e oggi i dentici hanno del cibo solo per loro, che viene sviluppato in base a ciò che mangia in natura, cosa che così permette di renderlo più resistente e quindi si ottiene una maggiore sopravvivenza, una crescita più rapida e tutto ciò va ad incidere sulla redditività dell’allevamento. Numeri di cui la società zaratina può andare orgogliosa e fiera. Se osserviamo il periodo da gennaio a luglio del 2020, sono 5.730 le tonnellate di pesce venduto, sicché la Cromaris ha registrato una crescita di vendite pari all’1 %. L’aumento delle quantità va avanti a pari passo con l’incremento dei ricavi che ammonta al 2% in confronto con il medesimo periodo dell’anno precedente.
All’estero l’Italia rappresenta il più grande mercato al mondo per il branzino e l’orata e il principale mercato per la Cromaris. Nel marzo del 2013, l’azienda ha deciso di fondare la società italiana Cromaris Italia srl, che è l’importatore esclusivo di prodotti Cromaris per il mercato italiano, si trova a Casale sul Sile in provincia di Treviso ed è controllata al 100% dalla Cromaris SpA (d.d.). L’azienda italiana garantisce una migliore presenza sul mercato e una migliore comunicazione con i clienti.
Il dentice è un pesce dalle carni estremamente nutrienti e si colloca nel primo gruppo fondamentale degli alimenti (cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, minerali), prevalentemente fosforo, ferro, zinco e iodio e vitamine (soprattutto vitamina D e vitamine del gruppo B) specifici. Noto tra i gourmand per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e gustative, il dentice si presta a molti tipi di preparazione. È eccellente crudo, al carpaccio in tartare, ma anche cotto. Se di piccole dimensioni, fino a 1-2 kg, può essere cucinato facilmente arrosto sulla griglia, mentre taglie superiori si prestano maggiormente alla cottura in forno. I filetti di dentice, ottimi gratinati, possono venire lessati o cotti a vapore, saltati in padella, come all’acquapazza, o cucinati con sistemi innovativi come ad esempio la tecnica della vasocottura.
Si tratta di una preda molto ricercata dai pescatori, sia con la lenza, sia in apnea subacquea. Nonostante l’ottimo apporto proteico, il dentice resta un alimento poco energetico, si presta, quindi, alle diete dimagranti. Il pesce deve il suo nome alla dentatura, caratteristica distintiva e dominante; anche a fauci ben serrate, sporgono prepotentemente i 4 canini frontali, 2 sulle mascelle e 2 sulla mandibola, facenti parte di un complesso di 8-12 denti. Può raggiungere una dimensione massima di un metro di lunghezza, anche se la taglia più comune è attorno ai 50 cm. Il peso massimo registrato è di 14,3 kg, ma sono stati catturati esemplari anche molto vicini ai 20 kg.
Sul mercato si può trovare del dentice proveniente dall’Oceano Atlantico Orientale. Non si tratta esattamente di dentex dentex, bensì di dentex macrophthalmus e dentex gibbosus. Questi, dello stesso Genere biologico, possono essere venduti come dentici e non costituiscono una frode alimentare commerciale. Generalmente commercializzato come prodotto da pesca selvatica, come dimostra il caso di Zara, sono stati sperimentati con successo alcuni tentativi di allevamento. tuttavia, questo pesce continua ad essere apprezzato soprattutto allo stato selvatico…

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