La cosa più bella è cucinare. Parola di Carlo Cracco, lo chef stellato che proprio in questi giorni la nuova edizione della guida ai migliori ristoranti d’Italia del Gambero Rosso ha confermato “ristoratore dell’anno” premiando il suo iconico ristorante a Milano. Le apparizioni in TV – Masterchef, Hell’s Kitchen e Dinner Club – lo hanno reso una star, ma la sua realizzazione passa dalla cucina. Amo profondamente il mio lavoro, chiarisce. I complimenti non sono mai scontati, fanno sempre piacere, ammette a conclusione della serata zagabrese, momento clou della Sesta edizione della Settimana della Cucina italiana nel mondo organizzata dall’Ambasciata d’Italia in Croazia nella Sala degli Smeraldi dell’Hotel Esplanade. È la sua prima collaborazione con chef croati – Ana Grgić Tomić e il suo staff – e l’esperienza è ottima. La Croazia la conosco poco, ho visitato la costa, da turista. Ho visto le Incoronate, i Laghi di Plitvice, la Krka… ci racconta al termine di una serata all’insegna del gusto, dei sapori, della tradizione che incontra il nuovo. Di solito per la Settimana della Cucina italiana proponiamo un programma completo: masterclass, degustazioni, laboratori… Quest’anno la situazione è particolare e abbiamo dovuto concentrare il tutto in un’unica serata, spiega senza nascondere l’auspicio che si possa tornare alla vecchia normalità, quella prepandemia.

Coraggio, idee, qualità

In realtà, il viaggio gastronomico proposto da Carlo Cracco a Zagabria ha proposto l’essenza del tutto, di portata in portata ha riassunto gli elementi del “programma completo” senza far mancare nulla. Il menu era all’insegna di coraggio, idee e qualità confermando che a fare la differenza è la qualità della materia prima e dei procedimenti. Quelli studiati da chi, come Carlo Cracco, pur innovando segue la tradizione facendola vivere e portandola a nuove dimensioni. Diciamo viaggio gastronomico facendoci ispirare dalle parole dello chef Cracco che nel presentare il menu ha parlato appunto di viaggio come parte essenziale del suo lavoro. Anzi del “nostro lavoro”, usa sempre il plurale Carlo Cracco come a voler sottolineare l’importanza del team, delle dinamiche di gruppo. Il viaggio vuol dire andare a portare la nostra cucina, i nostri ingredienti, il nostro territorio in tutto il mondo; non per conquistarlo o per cercare di portare qualcosa di nostro, ma perché vogliamo far conoscere la differenza dei nostri prodotti, della nostra cucina e delle nostre tradizioni che da un lato – sottolinea – devono sopravvivere, perpetuarsi e dall’altro devono evolversi. È una combinazione difficile. Mai come in questo periodo abbiamo bisogno di proteggere la nostra terra, il nostro Paese, per cui dobbiamo cercare di produrre, ma produrre – fa presente Cracco – con coscienza cercando di essere il più possibile sostenibili, operare il più possibile con un impatto meno forte sul territorio cercando di equilibrare la sopravvivenza e lo sviluppo e cercando – spiega rivolgendosi agli ospiti prima di cedere la parola ai sapori – di coinvolgere tutti.

Tradizione e innovazione

In apertura la Seasalad Portofino, seguita dall’uovo soffice con zucca e funghi, dal riso mantecato topinambur, melagrana e jus alla salvia e dalla reale di manzo brasato con purea di sedano rapa. In chiusura un biscotto al cacao e al caffè con crema all’amaretto e alla ricotta e una sbriciolata alla mandorle e al pistacchio. Ad accompagnare le portate una selezione di vini Made in Italy, Prosecco Villa Sandi Valdobbiadene Superiore per l’aperitivo, Soave Oasi San Giacomo, Allegrini 2020 per l’antipasto, Castello Di Pomino Bianco, Frescobaldi 2020 per il secondo antipasto, Etna Bianco, Terre Nere 2016 per il primo piatto e Chianti Classico Riserva, Machiavelli Vigna di Fontalle 2017 per il secondo piatto. Un menu che rappresenta il nostro approccio alla cucina, cercando di combinare la tradizione con l’innovazione, ma soprattutto cercando di dare un piccolo messaggio per venire poi in Italia a visitare questo meraviglioso Paese che possiede uno dei giacimenti più grandi a livello gastronomico. È la descrizione minima di Cracco, che l’Ambasciatore Pierfrancesco Sacco definisce “uno dei grandi protagonisti della cucina italiana nel Bel Paese e nel mondo, un personaggio che è la sintesi tra tradizione, innovazione e sostenibilità”. Sono queste ultime tre infatti le parole chiave dell’edizione 2021 della Settimana della Cucina italiana nel mondo – concetti elaborati anche negli interventi da remoto di Massimiliano Boccardelli, esperto della Federazione italiana dell’Industria alimentare che ha parlato del connubio eccellenza-sostenibilità e del Prof. Andrea Segrè, Università di Bologna e fondatore della campagna Spreco Zero.

Dieta mediterranea

L’approccio italiano alla cucina, al cibo, alla nutrizione è un approccio basato sulla dieta sana, in particolare sulla dieta mediterranea, sugli alimenti che vengono dal territorio e su una fedeltà alla tradizione e alla genuinità degli ingredienti. Naturalmente – così l’Ambasciatore Sacco – in ogni Paese del mondo la Settimana della cucina si declina in modo diverso. In Croazia la interpretiamo come un ponte, come un’occasione d’incontro con dei gusti e delle tradizioni gastronomiche, quelle croate, che hanno tanti punti in comune con la cucina italiana (raccontata in questi giorni anche dalle mostre allestite a Zagabria, nell’area antistante il Teatro Nazionale Croato e all’Istituto italiano di cultura). Sono particolarmente contento che due dei migliori ristoranti di Zagabria, Gallo e Carpaccio, abbiano accolto il nostro invito di proporre durante tutta la Settimana anche un menu italiano. È per me un privilegio del tutto particolare poter avere quest’evento conviviale come evento clou delle Settimana in cui ci troviamo insieme tra amici italiani e croati. In fondo – sottolinea l’Ambasciatore – ai tre concetti di tradizione, innovazione e sostenibilità io aggiungerei anche quello della convivialità. Il cibo, soprattutto quello che Carlo Petrini ha definito buono, pulito e giusto, ispira convivialità. La convivialità fa pensare all’amicizia, e l’amicizia tra Italia e Croazia è grande.

Storie straodinarie di amicizia

Lo ha confermato la serata all’Esplanade – albergo nato per ospitare i viaggiatori dell’Orient Express e quindi luogo ideale in cui vivere l’esperienza del “viaggio” – che ha visto la presenza di esponenti della vita politica e culturale, ma anche del mondo specializzato della cucina, del giornalismo e del costume locale. Presenti, tra gli altri, il governatore Boris Vujčić, il capo dell’Ufficio di Presidenza, Orsat Miljenić. l’ex capo della diplomazia croata e consigliere speciale del premier croato per la politica estera Mate Granić, il segretario di Stato agli Esteri Frano Matušić. i parlamentari Gari Capelli, Nino Raspudić, Marija Selak Raspudić, Andro Krstulović Opara, Domagoj Hajduković, lo storico Tvrtko Jakovina, il Console generale d’Italia a Fiume, Davide Bradanini, il segretario generale della Camera di commercio italo-croata Andrea Perkov, il presidente dell’Unione Italiana Maurizio Tremul con la consorte… A confermare l’amicizia italo-croata anche storie straordinarie come quella che vede impegnata la Fondazione Il giardino delle Rose blu nell’ospedale pediatrico di Gornja Bistra dove – ha voluto ricordare l’Ambasciatore – in 20 anni la Fondazione ha portato dall’Italia oltre 12mila volontari a intrattenere, far giocare, far respirare momenti d’allegria a bambini e ragazzi che appartengono a uno dei gruppi veramente meno favoriti della nostra umanità.