Ognuno di noi, almeno una volta nella propria vita, ha preparato un dolce al cioccolato. Anche quello più semplice farà sempre un grande figurone. Come preparare però una mousse o una ganache al cioccolato perfetti? Ce lo ha spiegato il maître chocolatier Claude Krajner, il quale ha tenuto ieri, all’hotel Esplanade di Zagabria, un’interessante masterclass sulla preparazione e sui segreti di questa delizia gastronomica di origine francese. “Per me si tratta di un grande onore poter presentare il mio lavoro in Croazia, visto che le mie radici affondano proprio in questa terra. Non avrei mai immaginato di cucinare un giorno nel Paese d’origine dei miei genitori e preparare quelle prelibatezze che da piccolo facevo con mia mamma. I miei genitori provengono dalla Slavonia e circa 50 anni fa si sono trasferiti in Francia. A casa abbiamo parlato, quindi, sia il croato che il francese. La mia cucina è particolare in quanto uso pochissimo zucchero e grassi. Mi piace mangiare in modo sano e anni fa ho deciso di cambiare un po’ il mio modo di cucinare. Penso che usando meno zuccheri e grassi si esalti meglio il gusto di ogni singolo ingrediente. Spesso, mangiando dolci classici preparati dai miei colleghi, mi rendevo conto che erano piuttosto dolci e, pertanto, un po’ troppo pesanti per il mio stomaco. Da qui l’idea di optare per un nuovo approccio verso la cucina”, ha raccontato Claude Krajner prima di “immergersi” nella sua avventura col cioccolato fondente.

L’importanza della temperatura

Il maître ha preparato ieri, alla presenza di un nutrito pubblico – disposto in sala nel pieno rispetto delle misure antipandemiche –, una mousse al cioccolato amaro con arancia mediterranea. La masterclass ha dato l’occasione a tutti gli chef interessati, ma anche alle persone comuni, di conoscere alcuni dei segreti della pasticceria francese, come la temperatura del latte per fare la ganache o il tempo di riposo della gelatina nel latte. “La cosa più importante, quando si preparano mousse o ganache al cioccolato, è la temperatura. Dobbiamo fare molta attenzione a non alterare la struttura del cioccolato. Io uso sempre quello fondente, con il 70 p.c. di cacao, senza burro di cacao. È un modo per ottenere una crema liscia e fluida, che non si cristallizza una volta raffreddata. Se la temperatura è bassa, otterremo un cioccolato duro e poco malleabile, se è troppo alta perderà la sua consistenza. Io uso, inoltre, gli albumi assieme alla panna fresca, senza dividerli dai tuorli. Il risultato è una crema leggera e poco pesante. Questo è il mio segreto”, ha spiegato Krajner, sottolineando che la ganache deve sempre riposare e raffreddarsi del tutto prima di venire usata. I presenti hanno avuto modo di scoprire il modo in cui possono venire decorati i dolci al cioccolato senza ottenere “cloni”, com’è abitudine nella pasticceria industriale.

Appuntamento a livello mondiale

L’evento zagabrese è stato organizzato dall’Ambasciata francese in Croazia, dall’Istituto francese e dal Festival Taste the Mediterranean. Il tutto, nell’ambito dell’iniziativa Good France, che dopo più di un anno di pausa a causa della pandemia, è tornata nei ristoranti e negli alberghi di tutto il mondo. Quest’evento gastronomico organizzato a livello mondiale, è stato inserito nella lista dei beni immateriali dell’Unesco nel 2015, grazie ai tantissimi chef di grande talento che vi aderiscono di anno in anno. L’iniziativa Good France, il cui creatore è stato lo chef francese Alain Ducasse assieme al Ministero degli affari esteri e dello Sviluppo internazionale della Francia, ha come obiettivo unire i ristoranti di tutto il globo. Quest’anno l’evento si svolge dal 14 al 22 ottobre, in varie parti della Croazia.

Il ristorante Zinfandel’s, dell’hotel Esplanade, partecipa per il sesto anno consecutivo e per l’occasione prepara una cena di gala francese celebrando in tal modo la giornata assieme a migliaia di ristoranti in tutto il mondo. Da sottolineare che recentemente il ristorante ha ottenuto la stella Michelin. Durante la cena di questa sera, i presenti avranno l’occasione di gustare vini francesi, spumanti e liquori tipici, frutta abbinata a prestigiosi formaggi, il bouillabaisse con zafferano e cozze, petti di anatra con tartufi e altro ancora. Lo scopo di questi eventi è anche quello di collegare i produttori locali e cucinare sfruttando al massimo ciascun prodotto, nonché scoprire nuovi gusti e nuove ricette.

Tra i migliori 50 maître chocolatier

Claude Krajner, ospite speciale di quest’evento, preparerà stasera, assieme alla chef Ana Grgić Tomić, una cena molto particolare. Krajner è stato proclamato uno dei 50 migliori maître chocolatier in Francia. Questo riconoscimento, assieme al titolo di Maître Artisan Chocolatier, lo ha ottenuto nel 2015 quando è entrato a far parte della prestigiosa Academie Nationale de Cuisine. Ha fatto gavetta nei migliori ristoranti di Parigi, come pure nelle isole Canarie dove ha lavorato come pasticcere. Attualmente insegna nella prestigiosa scuola di cucina Villa des Chef ad Aix-en-Provance e produce prodotti personalizzati di cioccolato per ditte famose quali Kartell, Swarovski e Palais des Thès. Ha preso parte, recentemente, al Festival Taste de Mediterran a Spalato, dove ha dato sfoggio della sua bravura assieme ad altri chef dell’associazione Gourmèditerraneè di Marsiglia, preparando e promuovendo piatti e pasti del Mediterraneo.

All’appuntamento di Zagabria ha partecipato anche l’ambasciatore di Francia in Croazia, Gaël Veyssière, il quale ha dichiarato che si tratta di un evento molto importante per la Francia, in quanto viene seguito da tantissimi media che in questo modo promuovono la cucina e la cultura francesi.

Delizie per palati esigenti

Al termine del workshop, i presenti hanno avuto modo di gustare vari tipi di dolci preparati da Claude Krajner, ma anche delizie tipiche francesi, come l’escargot, le famose lumache gratinate, formaggi francesi e cioccolatini a base di foie gras, ovvero patè d’oca, con marmellata d’arancia. Delizie un po’ fuori dal comune, per palati sopraffini.