UMAGO | Il sole di agosto sta facendo maturare un pomodoro eccellente, ideale per la salsa, ma anche per l’insalata. In estate basta poco per fare un pasto: un po’ di pane, dell’extravergine d’oliva e un pomodoro, ma nella patria istriana di quest’ortaggio c’è molto di più: una fabbrica che lavora dal 1912, campi irrigati, le migliori varietà selezionate dagli esperti e una lunghissima tradizione casereccia.
Nei giorni scorsi si è parlato molto in occasione della grande festa del pomodoro di Umago, i cui proventi vanno sempre devoluti in beneficenza. Ogni anni si visitano la fabbrica, i campi e si organizzano convegni, che contribuiscono indubbiamente a migliorare la resa. Oggi il pomodoro viene coltivato in tutta l’Istria e non soltanto nei campi dell’Umaghese, perché le condizioni microclimatiche sono ideali per la maturazione di questo prodotto. Esperti come Zlatko Matotan, direttore del settore Sviluppo della Podravka di Koprivnica, Zdravko Dimač del settore Agricoltura e Zlatko Đelekovac del Settore Acquisti, hanno da una parte esaltato la qualità del pomodoro istriano e dall’altro la volontà di aumentare la produzione del conservificio.

Rese ottime, futuro incerto

Il conservificio di Umago che un giorno sarà spostato dal centro città in una nuova sede, acquista mediamente 12mila tonnellate di pomodoro. Ci sono però dei problemi “tecnici” che ci sono stati segnalati dai produttori dell’associazione agricola “Pomidor-Pomidoro”, i quali ci hanno fatto notare una disparità fra capacità di raccolta giornaliera (mille tonnellate) a quella limitata di lavorazione (300 tonnellate). In effetti, Dimač ha sottolineato durante il convegno di Umago che la “Podravka”, come azienda madre, punta a un sensibile aumento della produzione annua, utilizzando anche produttori di altre regioni della Croazia e della Bosnia ed Erzegovina. Rimane però l’incognita sul futuro del conservificio, ossia se, quando e dove sarà costruito.
La resa, da quando i campi sono irrigati con il sistema a goccia, è migliorata notevolmente e va dai 700 ai 1.000 quintali per ettaro. La raccolta, iniziata verso la fine di luglio, durerà fino in settembre.

Salsa, la «regina» della cucina

Visto che c’è un grande ritorno alle tradizioni di famiglia, alle conserve della nonna, fatte di pomodoro o frutta, ma sempre in vasetto, gli amanti della salsa aspettano il prodotto migliore, quello di metà agosto. Anzi, sotto il profilo della cucina, possiamo parlare apertamente di moda, perché soprattutto nelle campagne quasi nessuno vuole rinuciare alla salsa per l’inverno. Per questa ragione la ricetta di agosto è la salsa di pomodoro, una ricetta regina, per tutti i palati, perché il pomodoro è buono e fa bene.

Una nuova piantagione

Quest’anno, grazie alle nuove politiche agroalimentari, che vogliono mantenere vivo il conservificio di Umago, unico in Croazia, su 200 ettari sono state messe a dimora 4,3 milioni di piantine, che dovrebbero produrre alla fine non meno di 12mila tonnellate per la fabbrica. Ma una grande quantità di pomodoro, verde o maturo, viene consumata subito, a casa, nei ristoranti e negli alberghi. L’Istria, infatti, è piena di turisti – stiamo parlando di decine di migliaia di persone –, i quali sono abituati alla nostra cucina e richiedono piatti tradizionali, dal brodetto al sugo, dalla pasta alla bolognese alla pizza. In cucina, ovviamente, si fa uso massiccio di pomodoro, in tutte le sue forme.
Umago, che è la capitale del pomodoro in Croazia, fattore di sopravvivenza per molte famiglie, sia di contadini che cooperano con la fabbrica, sia per gli impiegati del conservificio, ha favorito al massimo le tecniche di irrigazione e la produzione di pomodoro, che oggi ha raggiunto livelli mondiali con rese di oltre mille quintali per ettaro.
Certo, dietro a tanta quantità c’è anche tanto lavoro, fin dal momento in cui il pomodoro viene piantato in aprile. Soprattutto in caso di siccità, ha bisogno di tanta acqua, anche di 5 litri al giorno e tutta quest’acqua viene fornita con il sistema a goccia, dalla falde idriche del sottosuolo con delle pompe molto forti, ma anche con tecniche che non devono assorbire fango o peggio prosciugare le falde.

La fabbrica di Pietro Manzutto

La tradizione agroalimentare, avviata a Umago nel 1912 da Pietro Manzutto, è sopravvissuta a due guerre mondiali e ora viene mantenuta dalla Podravka di Koprivinca. Rappresenta senza ombra di dubbio il fiore all’occhiello della Umago dei sapori. Pomodoro significa salsa, tanta salsa, ma anche tanti prodotti a base di pomodoro che nascono daicampi dell’Umaghese e da qualche anno anche in altre parti dell’Istria, perché la produzione è stata estesa a tutta la penisola con l’obiettivo di raggiungere una produzione pari o superiore alle 20mila tonnellate, condizione base per mantenere viva la fabbrica.
Fino a vent’anni fa la raccolta veniva fatta ancora a mano, oggi i produttori hanno macchine capaci di raccogliere quantitativi enormi di pomodoro al giorno. L’agricoltura istriana è cresciuta, ma sono cresciuti soprattutto gli agricoltori che oggi parlano con estrema disinvoltura di “bioattivatori di rigenerazione dei suoli nei processi di produzione del pomodoro” o di come effettuare la “fertirrigazione del pomodoro”. Gente che sa molto bene come fare la rotazione delle colture, per riossigenare il terreno, e come mantenersi in regola con le norme europee, anche perché i controlli del Ministero dell’Agricoltura sono frequenti e rigorosi.