Il cioccolato, come l’amore e la musica, ha il potere di rendere gli uomini felici. Per degustarlo in modo giusto, ci vuole però un po’ di impegno, in modo da assaporare lo stesso attraverso tutti i sensi. Come farlo ce lo hanno spiegato i Maestri cioccolatieri del Friuli Occidentale nell’ambito del Festival del cioccolato che si è svolto di recente ad Abbazia. Si tratta di una nuova collaborazione attivata tramite la Camera di Commercio di Pordenone-Udine.

A guidare la quarantina di partecipanti che hanno aderito all’evento intitolato “Quattro stagioni – le melodie del cioccolato”, sono stati tre professionisti del settore, Danilo Freguja, campione mondiale di pasticceria, e i pasticceri Stefano Venier e Fabrizio Facca, i quali hanno proposto una degustazione con analisi sensoriale di cioccolatini e praline abbinate ad alcuni liquori sempre prodotti nel pordenonese.
Come va gustato il cioccolato in modo da poter assaporarlo mediante tutti i sensi? “Prima di tutto per poter gustale il cioccolato in modo giusto, dobbiamo essere felici e rilassati – spiega Danilo Freguja –, e farlo possibilmente distante dai pasti. Evitiamo profumi o deodoranti forti che possono disturbare nella degustazione. Poi si passa alla valutazione visiva e olfattiva del cioccolato che si trova in un piattino, evitando di toccarlo con le mani mentre lo facciamo. Tramite la vista possiamo capire se abbiamo davanti un cioccolato al latte o fondente, vedere il colore, la compattezza e la presenza o meno di striature o patine bianche, dovute alla fioritura del burro di cacao, che si formano in caso di sbalzi di termici nella conservazione del prodotto. Dal punto di vista tattile possiamo, a contatto con le mani, valutare scorrevolezza e duttilità e con il palato consistenza e fusibilità. Non dobbiamo dimenticare l’udito. Si, è vero, anche il cioccolato ha un suono. Infatti, produce un suo particolare suono quando lo spezziamo: lo snap. Può essere molto netto, nel caso di cioccolato fondente con alta percentuale di cacao, oppure ottuso nel caso di quello al latte. Possiamo ‘ascoltare’ il cioccolato anche quando lo assaggiamo e lo sminuzziamo con i denti: sensazioni di durezza per il fondente amaro e di cremosità per il fondente, al latte o bianco. Con l’olfatto invece possiamo valutare l’intensità dei profumi, la persistenza, gli aromi primari e secondari come il cacao aromatico con ingredienti aggiuntivi, quali frutta, nocciole o spezie. E poi quello più importante, ovvero il gusto, che ci permette di decodificare i quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, acido, salato e amaro”.

Insomma, degustare il cioccolato è quasi un’arte? E pensare che di solito ci abbuffiamo quando magari abbiamo bisogno di un po’ di dolcezza, senza far conto del colore o del profumo.
”Come abbiamo potuto vedere, per assaporare meglio lo stesso dobbiamo dedicarci completamente. È quasi un’arte esatto”.

Sappiamo che esistono degustazioni di vini, formaggi, prosciutti, però quelle del cioccolato sono meno conosciute. Oltre ai liquori o distillati, a che cosa possono venir abbinati?
”Da un po’ di anni facciamo serate del genere abbinando il cioccolato al vino, al te, acque o ai distillati. Il cioccolato con l’alcol si sposa benissimo. Però riusciamo a farlo anche con altre pietanze. Ho fatto una manifestazione a titolo benefico con un ristorante dove abbiamo abbinato pesce e cioccolato. A prima vista sembra impossibile, invece avevamo circa 100-150 piatti a serata. Era sempre pieno e lo abbiamo fatto per anni. Il cioccolato si presenta in più forme, come il cacao, il burro di cacao con il quale si può friggere. Chi non conosce bene il cioccolato, lo vede solo sotto forma di tavolette o praline, invece non è così”.

Il cioccolato spesso viene ‘denigrato’ come un alimento che fa ingrassare, fa venire l’acne, ovvero un alimento che ‘fa male’.
”Ogni cosa mangiata può far male se si esagera con la quantità. Vale per il vino come per il cioccolato. È stato dimostrato che ogni bambino dovrebbe mangiare 30 g di cioccolato al mattino perché la reazione del suo cervello diventa immediato. Non 300 g ma 30. Quindi attenzione”.
I cioccolatini che sono stati offerti durante le degustazione, erano un’esplosione di sapori e profumi, da quello al mandarino, al caffè per passare al cioccolato ripieno di caramello salato e per finire con il cioccolato fondente e le creme spalmabili. Fare questo lavoro per tantissimi anni potrebbe sembrare noioso e ripetitivo. Invece lo è tutt’altro, come affermato da Stefano Venier e Fabrizio Facca. “Viaggiando per il mondo scopriamo tante cose nuove, nuove tendenze – dove si vede che anche l’occhio vuole la sua parte –, nuovi sapori che poi al nostro rientro cerchiamo di mettere in atto. Se un prodotto è curato esteticamente, si gusta con più passione”, ci dice Fabrizio Facca.

Da 30 anni in questo lavoro. Siete un po’ stufi di farlo?
”Assolutamente no. Quando ho iniziato mi dicevano vedrai che tra 6 mesi odierai il cioccolato. Invece sono ancora qua, con tante nuove idee. Il problema più grande è non mangiarlo”, conclude sorridendo Stefano Venier.