Si è concluso il progetto “S okusom mora – Sapore di mare” portato avanti dal Museo civico di Umago con la partecipazione della Comunità degli Italiani “Fulvio Tomizza” di Umago. Iniziata un anno fa, l’iniziativa ha avuto come obiettivo aumentare il livello di consapevolezza dell’importanza del consumo dei prodotti ittici, come pure la diffusione della conoscenza delle abilità e delle competenze tradizionali dei pescatori e della popolazione locale sulle pratiche culinarie tradizionali, tipiche dell’Istria.

Durante l’anno di durata del progetto in Comunità si sono organizzate molte conferenze con il tema della pesca, delle antiche e tradizionali ricette a base di pesce, dell’importanza di mangiare i prodotti ittici per la salvaguardia della salute, in cui sono stati inclusi pescatori, le cuoche e la nutrizionista Sandra Zugan. Questa è stata una buona occasione, dunque, per sentire di prima mano i pescatori Danilo Latin, Bruno Bose e la figlia Manuela Bose, la quale ha condiviso con il pubblico le ricette di famiglia, ma anche Silvano Pelizzon, divulgatore nato di storie e racconti del territorio. Il Museo invece si è impegnato con l’organizzazione di conferenze scientifiche con i biologi marini del Centro per la ricerca marina di Rovigno e l’organizzazione di laboratori di pulizia e conservazione del pesce. In conclusione del progetto non si poteva non organizzare una gara culinaria facendo gareggiare i vari concorrenti nella preparazione di una fra le ricette più tradizionali non solo del Veneto, ma di tutto il Mediterraneo: le sardelle in savor (o saor).
I 23 partecipanti all’incontro hanno consegnato le sardelle in savor e ricevuto il numero di riconoscimento per partecipare alla gara ed è seguita la conferenza “Sardele in savor, la cucina di una volta” di Martina Vocci. A fare gli onori di casa la presidente del sodalizio umaghese, Floriana Bassanese Radin, la quale ha salutato i numerosi presenti nel teatro della CI e ha ringraziato la Città di Umago, l’assessorato alle Finanze, il Gruppo d’azione locale per la pesca (FLAG) “Pinna nobilis” di Cittanova e tutti coloro che hanno partecipato e contribuito alla realizzazione del progetto. Marina Vocci, ormai ospite fissa e molto gradita alla CI di Umago, ha trattato la storia del pesce in savor iniziando con un’introduzione sull’importanza della sostenibilità che “i nostri antenati praticavano proprio per necessità e che noi tutti dovremmo seguire”.

Salute e tradizione
Martina Vocci, da vera erede del compianto Marino Vocci, non manca di contagiare sempre il suo uditorio con la passione e il suo profondo rispetto e amore per la cucina tradizionale istriana, accentuando sempre il fatto che bisogna evitare di consumare i pasti industriali e alimentarsi sempre dei prodotti nostrani seguendo la stagionalità. “Basti pensare alla pesca artigianale con la batana salvorina molto importante nel passato, quando bastava uscire in mare con la propria barca e avere un piccolo orto davanti alla propria abitazione per procurarsi il cibo. Un modo che dovrebbe venire rivalutato perché rappresenta un cibo sano a chilometro zero”, ha affermato Martina facendo riflettere tutti i presenti e ricordando a tutti che il territorio istriano è una vera miniera di prodotti naturali.
Ritornando al tema della conferenza e cioè del pesce in savor, Martina ci ha ricordato che in passato, quando non esistevano frigoriferi e congelatori, i popoli del Mediterraneo dovevano escogitare qualche metodo di conservazione del pesce. Dunque il pesce venne affumicato, essiccato, messo sotto sale e marinato. Le sarde “in saor” sono soprattutto l’emblema della regione veneta e fanno parte delle sua tradizione gastronomica e storica.
La tradizione veneziana vuole che, oltre che nelle famiglie venete, il pesce in saor venga preparato come cibo tradizionale per la Festa del Redentore che si tiene a Venezia, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna, che si celebra la terza domenica di luglio. “Cibo di marinai e scorta di terraferma”, lo definisce Bepo Maffioli, autorità ormai scomparsa, nella cultura e diffusione della cucina della tradizione veneta, rivendicando la sua origine come modo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. Venezia che della marineria italiana ha fatto la sua storia aveva la necessità di far nutrire a bordo i marinai e i pescatori di conservare il pesce pescato. Si aggiunga il fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico di vitamina C) che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo appropriato.
Insomma le sarde in saor sono la somma di tutte queste esigenze, una creazione dovuta alla necessità, ma pur sempre una creazione geniale. Quasi tutto può essere messo “in saor” una volta fritto in buon olio, ma alcuni tipi di pesci vi si prestano meglio: certamente le sarde, ma comunque va bene tutto il pesce considerato ingiustamente “povero” e di piccola taglia; il saor ha la vocazione del “recupero”, tanto che una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta di saor e servita in tavola il giorno dopo. A testimonianza di una grande versatilità, vanno provate in saor anche le moeche fritte, quintessenza del mangiare prezioso al giorno d’oggi (non certo una volta, però).

I consigli di Carlo Goldoni
Martina Vocci, con le sue ricerche storiche e le sue continue interessantissime citazioni letterarie ha fatto comprendere al pubblico quanto sia importante valorizzare le tradizioni alimentari dei nostri nonni e soprattutto accontentarsi dei prodotti della terra e del mare della propria regione. Applicando nella vita quotidiana quest’importante regola si contribuirebbe sicuramente a combattere la crisi climatica e l’eccessivo sfruttamento della terra, dovremmo recuperare ľEarth Overshoot Day, giornata del debito ecologico, in cui si consumano le risorse prodotte dal pianeta e che nel 2023 cade il 2 agosto, mentre nel 1971 era il 25 dicembre.
Ritornando alle “sarde in saor” Martina non poteva che terminare la conferenza leggendo un pezzo del grande commediografo veneziano Carlo Goldoni, che nella sua opera in due tempi in dialetto veneziano “Le donne de casa soa”, ambientato in un campiello, offre le raccomandazioni per acquistare bene le sarde e consiglia di comprare le sarde più grosse da mettere in saor facendo attenzione che la testa non sia rossa, segno che sono vecchie.
È seguita la serata musicale in piazza Primo Maggio con il coro misto guidato dal maestro Maurizio Lo Pinto, che per ľoccasione ha cantato anche il brano “El pescador”. È stata quindi la volta dei minicantanti della CI di Umago, diretti dalla maestra Maura Miloš e dal maestro Teo Biloslavo. A questo punto della serata la presidente del sodalizio umaghese Floriana Bassanese Radin e la direttrice del Museo civico di Umago Biljana Bojić sono salite sul palco per invitare e premiare i vincitori della gara, giudicati dalla commissione formata da Alice Maurel, Silvano Pelizzon e Mario Dodici: si sono aggiudicate il primo posto Radmila Haviža Lilić, il secondo Anika Mijanović e il terzo posto Manuela Bose.
La serata musicale è continuata con i cantadori della CI di San Lorenzo-Babici e con il fisarmonicista Leo Laganis della CI di Salvore. Nel frattempo tutti i presenti hanno potuto assaggiare le sardelle in savor accompagnate dalla polenta cucinata per ľoccasione e constatare che esistono diverse varianti della stessa ricetta perché ogni famiglia ha la sua ricetta ereditata dalle nonne e poi personalizzata secondo i propri gusti.