Nell’ambito della manifestazione “Estate sotto il lodogno”, inizia oggi, giovedì 6 luglio, ad Antignana il Festival estivo del prosciutto istriano, alla cui terza edizione, in programma fino a sabato 8 luglio, si presenteranno i prosciuttifici Antolović, Dujmović e Milohanić di Antignana, Franjul e Turčinović di San Pietro in Selve, Tomaso di San Lorenzo del Pasenatico, Pisinium di Pisino, Buršić di Dignano e gli ospiti della Slavonia e della Dalmazia. Le aziende agricole a conduzione familiare del territorio, inoltre, offriranno i propri prodotti. Tutti e tre i giorni il Festival accoglierà i visitatori a partire dalle ore 18, mentre l’inaugurazione ufficiale è in programma questa sera alle ore 20. Le tre serate saranno accompagnate da altrettanti appuntamenti musicali. Questa sera si esibiranno i Little Whisper, domani la Laguna band e la 2BMB band, sabato Alen Vitasović e l’Alfa time band. Nei tre giorni festivalieri anche la Casa del prosciutto istriano lavorerà a pieno ritmo, con la possibilità di degustare e acquistare i prodotti.
I ricordi di Enrico Depiera
Enrico Depiera, ultimo italiano di Antignana, nel suo testo inedito “Istria. Studi, battaglie, svaghi. Dal mio diario”, ha dedicato alcuni splendidi passi al prosciutto istriano, “autentico ambasciatore di una terra unica, ricca di storia e forse di contrasto, ma anche di memorie, di pacifica convivenza secolare, di serenità fra diverse etnie. Inoltre ci è rimasto il ricordo di sapori antichi, preparati con amore dalle nostre nonne e nonnini nelle affumicate cucine dove si asciugavano i prosciutti istriani”. L’autore ricorda le popolazioni celtiche, a cui era nota la tecnica di conservazione della carne di maiale, sfruttando il sale, sapere questo che hanno lasciato in Istria e nel Friuli, gettando “le fondamenta di quella straordinaria cultura rurale che i Romani, più tardi, con astuzia, hanno utilizzato sapientemente e con piena soddisfazione. Poi i prosciutti venivano comperati dai mercanti. Tutto ciò ricorda un’antica strada usata dai mercanti, che è stata chiamata dai Romani ‘panis et perna secca’ (pane e coscia secca). Questa manipolazione del prosciutto usata dai Celti e poi dai Romani si è conservata fino ai nostri tempi”.
Grazie all’umidità, alla ventilazione garbata alla stagionatura della carne, al clima, al trattamento con il sale, il pepe, l’alloro, il ginepro e l’affumicazione, i nostri avi avviarono la tecnica di conservazione dei prosciutti, poi consumati con le antiche ricette conservate nelle collezione “Enrico Depiera”, che il nostro connazionale mise a disposizione del Comune di Antignana poco prima della sua scomparsa.
Conclude così Depiera: “Dicevano i nostri nonni, durante le lunghe sere invernali presso il focolaio: ‘Per un buon prosciutto, il maiale deve essere allevato in Istria, alimentato sulla base di prodotti genuini istriani, anche la nostra erba è più dolce di quella della Val Padana… La lavorazione è delicata. Le cosce devono avere ciascuna almeno 11 kg per entrare nella lavorazione di trasformazione. Viene rifilata, pre-stagionata, stagionata in saloni arieggiati naturalmente e cosi da una semplice coscia di suino nasce il prosciutto’. Ricordo come il nostro nonno faceva il test di controllo. Infilava un sottile ago di osso di cavallo in alcuni punti ben precisi del prosciutto; l’osso facilmente assorbiva gli aromi e solo se questi assicuravano al naso del nostro esperto nonno un profumo perfetto, il prosciutto veniva consumato a casa o venduto. Una leggenda che dura nel tempo”.
L’odierno prosciutto istriano è l’unico prodotto del genere in Croazia a recare il marchio europeo d’origine protetta e si distingue in quanto prodotto senza pelle e gambo, con osso pelvico, senza affumicazione e con salamoia secca.
Altri appuntamenti
Dopo il Festival estivo del prosciutto istriano, i programmi dell’“Estate sotto il lodogno” proseguiranno con proiezioni cinematografiche, spettacoli per l’infanzia, concerti e feste. Gli appuntamenti cinematografici inizieranno l’11 luglio alle 20,30 con il film d’animazione “Alla ricerca di Nemo” e proseguiranno il 18 luglio e l’8 e il 22 agosto. Il 25 luglio alle ore 20 si esibirà la Big band di Pola, il 1.mo agosto alle 19.30 ci sarà uno spettacolo teatrale per l’infanzia, mentre il 15 agosto a Corridico si festeggerà l’Assunta.