Nella mattinata di sabato, dopo la Messa in lingua italiana officiata nella Cattedrale di San Vito, la CI di Fiume è stata luogo di una bellissima iniziativa. Grazie all’AFIM, alla rivista Eccellenza e ai torrefattori di caffè, è stata organizzata una vera e propria colazione all’italiana con tanto di caffè e krapfen. Prima del suo inizio, però, i presenti hanno potuto assistere alla conferenza sul caffè condotta dalla giornalista e scrittrice Rosanna Turcinovich Giuricin. A rivolgersi ai presenti, tre ospiti illustri della torrefazione italiana: il presidente dei torrefattori italiani e Amministratore delegato di Caffè Excelsior Italia (e socio nelle sedi slovene e croate) Omar Zidarich, l’Amministratore di Amigos Caffè Arianna Mingardi e il presidente dell’Associazione Caffè Trieste nonché titolare della torrefazione Primo Aroma, Fabrizio Polojaz.
I presenti, durante la colazione, hanno anche avuto l’opportunità di degustare i tre eccellenti brand (Excelsior, Amigos e Primo Aroma) rappresentati dai relatori.

Come il nocciolo di una ciliegia

“I chicchi di caffè sono come il nocciolo di una ciliegia. Qualcuno ha avuto l’idea di tostarli, macinarli e trasformarli in una polvere che dà vita a una bevanda deliziosa, energetica e stimolante. Sono affascinato dal caffè, come molti di voi. Ammetto che non lo beviamo solo per svegliarci, ma soprattutto per il suo sapore. È un prodotto sociale, che ci accompagna nei momenti di convivialità e soddisfazione. Definire il caffè come italiano è in parte errato, poiché proviene da piante tropicali che non crescono da noi; tutto il caffè arriva importato via nave. Trieste e Fiume vantano una lunga tradizione di importazione del caffè. Il classico espresso italiano è fatto con una miscela di diverse varietà di piante tropicali, tostate a oltre 220°C e miscelate sapientemente.
La miscela è solo una delle quattro M, i pilastri dell’espresso. Le altre sono il macinadosatore, che trasforma i chicchi in polvere e dosa la quantità giusta, la macchina per l’espresso, che trasforma la polvere in bevanda, e la mano del barista, che con passione e competenza dà il tocco finale per soddisfare i gusti di chi lo beve. I diversi tipi di caffè, dosati in modo vario, creano miscele differenti. Il nostro caffè all’italiana, di solito, ha una base brasiliana a cui aggiungiamo caffè centroamericani ed est-africani per costruire un profilo unico. Lavoriamo sugli equilibri tra acido, amaro e dolce per ottenere un ampio spettro di sapori che devono ritornare al naso e rimanere in bocca. Non esiste un singolo caffè in grado di raggiungere questo risultato da solo. Le miscele possono essere composte da due o più varietà di caffè. Arabica e Robusta sono le due grandi famiglie. Una miscela può essere 100% Arabica, ovvero fatta con diversi tipi di caffè della famiglia Arabica. Altre miscele includono entrambe le famiglie, Arabica e Robusta (o Canephora), nelle rispettive percentuali. Noi torrefattori ci divertiamo a combinare i vari tipi di caffè provenienti da piantagioni di tutto il mondo. Le miscele possono essere più o meno acide, corpose, dolci, cioccolatose, amare e ci sono oltre 900 aromi che si possono realizzare con il caffè. Ci sono annate migliori e peggiori, con diverse sfide legate agli agenti atmosferici o al trasporto, ma tutto fa parte del gioco, un po’ come nel mondo dei vini. Il caffè mi accompagna da quando sono nata e oggi tutta la mia famiglia lavora per il nostro brand. È un lavoro che non finisce mai, ma che ripaga sicuramente,” ha detto sorridendo Arianna Mingardi.
Omar Zidarich ha presentato il prodotto scelto per questa speciale colazione: “Un Excelsior con una miscela composta dal 93% di arabica e dal 7% di robusta. L’importante è soddisfare i gusti della popolazione locale. Le diverse aree geografiche hanno modi differenti di concepire il gusto del caffè. Ad esempio, nei Balcani si apprezza maggiormente la robusta perché la bevanda si allunga, e gli abitanti di queste zone amano gustarla con calma. A Trieste, invece, si beve l’espresso corto in pochi secondi, e anche il gusto è diverso. Noi torrefattori dobbiamo essere abili nel capire quale miscela si adatta meglio a ogni contesto. Se, come nei Balcani, il caffè viene allungato molto con il latte, è chiaro che la miscela deve avere un gusto più accentuato e deciso”.

L’importanza della cultura del caffè

La conferenza ha sottolineato l’importanza della cultura del caffè nella tradizione italiana e il pubblico ha apprezzato sia la qualità dei caffè che l’interessante discussione condotta dai relatori, che con i loro approfondimenti, hanno trasmesso moltissime nozioni.
Alla domanda perché, ad esempio, la Lavazza sia sempre considerata sinonimo di qualità, Polojaz ha risposto che essendo del 1895, come sempre, chi primo arriva meglio alloggia: “Le torrefazioni aperte dopo, anche se presentano miscele di ottima qualità poi trovano difficoltà a piazzarsi su un mercato sempre più saturo. In Italia ci sono più di 750 torrefattori al momento. Lavazza ha iniziato con la lavorazione del cioccolato, un altro prodotto coloniale, e successivamente ha cominciato a importare caffè, diventando leader nel settore. La svolta è arrivata con l’innovazione tecnologica e l’idea brillante di fornire caffè macinato sottovuoto ai supermercati. Un vero trionfo logistico. Inoltre, hanno investito molto nella promozione e nel marketing, pubblicizzandosi tra i primi in televisione e altri media. La visibilità è sempre stata fondamentale”.
Sul tema dello zucchero, Fabrizio Polojaz, di origini fiumane, ha risposto a una domanda del pubblico su come sia meglio bere il caffè: “Dipende da cosa si cerca, ma non lo escluderei a priori. Noi assaggiatori beviamo il caffè senza zucchero per individuare i macrodifetti, mentre per rilevare i microdifetti usiamo lo zucchero, che addolcisce la bevanda eliminandone l’acidità e ci permette di concentrarci sulle piccole imperfezioni. Lo zucchero è un esaltatore che indirizza il gusto verso ciò che il consumatore preferisce. Ognuno di noi ha una diversa percezione dell’amaro, del dolce e del piccante”.
Durante la conferenza sono stati trattati vari argomenti: cialde o capsule, problematiche burocratiche future, l’aumento dei prezzi, il decaffeinato, l’importanza della manutenzione delle macchine per il caffè e la sempre minor considerazione per la professione del barista. Alla fine, un meritato applauso e l’invito a godersi una colazione in compagnia.