Tradizioni. Sarme, attenzione alla carne macinata

Foto: Pixsell

I biotecnologi dell’Università di Fiume, dell’Istituto nazionale di veterinaria e del ministero dell’Agricoltura hanno portato a termine un’inchiesta (pubblicata sulla rivista “Meso”) relativa a 42 campioni di carne macinata dei reparti macelleria nella catena della grande distribuzione in base alla quale ogni quinta confezione di carne macinata preconfezionata risulta non in regola con il Disciplinare che stabilisce cosa si puó definire “carne” macinata. Siamo nel periodo in cui la preparazione delle tradizionali “sarme”, involtini di carne trita avvolta in foglie di crauti acidi (dialettalmente capuzi garbi). I risultati, considerata solo Zagabria, dimostrano che il 21% dei campioni non soddisfa le norme previste dalla legge. In parte dei campioni è emersa una dose eccessiva di collagene e proteine, mentre la percentuale di grassi rientrava nell’ambito del Disciplinare. Del resto ogni casalinga che si rispetti acquista la carne macinata dal macellaio di fiducia chiedendo tipo e taglio di carne che vuole far macinare, vedendolo di persona. L’acquisto nei grandi centri può essere solo una soluzione di ripiego, non la regola.

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