Mentre si alternano giornate di pioggia, di neve e di sole, con temperature più o meno superiori a quelle a cui eravamo solitamente abituati nei mesi invernali, ci troviamo nella stagione dell’attesa, meglio nota con il nome di Avvento. La chiesa cristiana si raccoglie, medita e si prepara in silenzio per l’arrivo del Salvatore. I bambini vivono i momenti dell’anno più dolci, vivaci e generosi in cui vengono sommersi da regali che portano San Nicola, Santa Lucia, Babbo Natale e la Befana, che è un po’ più severa con il carbone per i bambini meno diligenti. I commercianti lucrano in questo periodo con diverse strategie per attirare l’attenzione del consumatore e aumentare le vendite. Le organizzazioni e le fondazioni umanitarie organizzano eventi di beneficienza con cui cercano di raccogliere fondi per aiutare i diseredati di questo mondo. Si diventa più buoni e pertanto anche più felici. Nel nostro piccolo mondo la luce della bontà dovrebbe superare con il suo splendore eterno tutto quel luccichio di soddisfazioni ingannevoli che ci fanno star bene solo per qualche istante, ritornando agli insaziabili desideri che pretendono sempre di più. Soddisfare i desideri di questo mondo è quasi impossibile, lo sappiamo. Ogni giorno se ne aggiungono nuovi. Infatti, invasi e persuasi, spesso ci lasciamo prendere la mano. Coraggio, siamo entrati nel mondo globale con l’avvento commerciale iniziato il mese scorso con il Black Friday e continuiamo a bilanciare gli interessi, i desideri e le spese tra risparmi, sconti e saldi (perché si tratta del periodo di regali par excellence e bisogna fare bella figura). Svuotati i portafogli, ci dobbiamo dare da fare per riempirli, passando anche per il Blue Monday (lo anticipo), previsto per il 20 gennaio prossimo. Giusto per saperci orientare. Ci orientiamo a destra e a sinistra, verso il bene e verso quell’altro, a seconda dei valori che serbiamo nel cuore. I valori si colorano, ma d’inverno i colori sono freddi: il blu, il grigio, il nero, anch’essi entrati da tempo nel commercio. Fanno eccezione gli abiti da sera o da festa che sono brillanti, luccicanti, tutti tempestati di pietre preziose, come si suol dire, in colori d’argento o d’oro. Natale e Capodanno reclamano il rosso, è quasi d’obbligo. Insieme al bianco, che richiama il colore non colore del ghiaccio e della neve, il colore simbolo della pace e della purezza, il colore dell’innocenza degli sguardi dei bambini. Dedicando a loro queste righe, vorrei che non ci lavassimo la coscienza comprando regali perché si usa farlo. Nemmeno organizzando delle raccolte per portare dolci d’occasione a bambini fragili, maltrattati e abbandonati. Loro non hanno alcun bisogno di dolciumi da parte di chi vuole lavarsi la coscienza, una volta all’anno. Ribadisco: una volta all’anno. Hanno bisogno di molto di più: dei modelli di vita che sappiano motivarli e guidarli attraverso le sfide che si presentano loro durante la vita. Un’affermazione importante, ma difficilmente realizzabile nel mondo che non rispetta più niente e nessuno, figuriamoci i valori dell’umanità. Lo dico e lo ripeto perché l’andamento oscuro è talmente intollerabile e visibile nei conflitti tra popoli e Stati, nell’indifferenza verso il numero delle loro vittime, nell’ignoranza della gente. La verità non è benvenuta tra le notizie come a Betlemme non lo erano i genitori del Bambino che tra poco “rinascerà” tra noi. E lo faremo soffrire di nuovo, lo condanneremo e lo crocifiggeremo mentre lui compierà ancora una volta l’atto salvifico. Ma ci rendiamo conto?!?
Passiamo al tema, perché il tempo scorre veloce nel mese di dicembre. Dalle mie parti, a Zara, di solito si organizzano eventi d’occasione a partire da laboratori natalizi artistici e creativi, per finire in serate e cenoni, vissute in allegria e in compagnia, con l’abbondanza della scelta. Queste sono le usanze che ci portiamo dietro ancora dai tempi degli antichi tra cui siamo soliti ricordare i saturnali romani, che in verità non sono scomparsi. Si sono trasformati, viste le usanze dei tempi. Nei moderni saturnali, prevalgono le acrobazie culinarie di Natale.
Ecco, con queste righe vorrei ritornare all’oro e all’argento, ricordando le tradizioni che ci rappresentano, di popoli vicini e di quelli lontani, ma molto simili a noi perché apparteniamo tutti al genere umano. O no? Chissà, forse qualcuno dopo aver letto quest’articolo, aggiungerà alla propria tavola natalizia abbondantemente imbandita delle ricette “esotiche” così, per curiosità.
Andiamo a lavarci le mani e prepariamoci a entrare nelle cucine: vediamo che cosa preparavano nel passato le nostre nonne, ma anche che cosa possiamo preparare di diverso durante questo periodo particolare dell’anno. Le prime conoscenze vengono di solito passate dalle nonne e io ci metto le mie: quella paterna borgherizzana e zaratina e quella materna, altrettanto presente, emiliana, reggiana e borettese.

Specialità quasi scomparse
Il primo cucchiaio, d’oro, con un cenno su alcune specialità quasi scomparse della cucina dalmata, zaratina e borgherizzana.
A Zara come in tutta la Dalmazia, il periodo natalizio è impensabile senza il baccalà e senza le fritole. Il baccalà a brodetto o in bianco si usa ancora, ma non così spesso come quando i prezzi degli ingredienti erano ancora accessibili a tutti. Sinceramente, visto che i prezzi sono saliti alle altitudini dello Starlink di Elon Musk, mi consolo con le sardelle in saor o semplicemente con verdure cotte, molto sane come ottima soluzione per salvare la salute e il borsellino. Leggendo Gioia Calussi, autrice del preziosissimo contributo di usanze nostrane, Profumo de Dalmazia, leggo sulla Vigilia di Natale “vissuta in pienezza di spirito e di corpo in cui l’evento religioso aveva importanza quanto quello prettamente tradizionale e conviviale. (…) Al mattino si prendeva Tè o Cafè con un Buzolà de magro, cui era usanza talvolta aggiungere un po’ di acquavite; ai bambini e agli adulti golosetti si concedeva la cioccolata, ma fatta solamente con acqua e cacao”.
Oltre ai buzolai, come li chiamavano i nostri anziani, a Borgherizzo e a Zara, per la Vigilia era quasi d’obbligo avere una scodella di fritole in casa e il loro dolce sapore entrava nei vestiti da festa con cui si andava alla Messa di mezzanotte cosicché la chiesa spesso si riempiva dell’odore del fritto. I buzolai da tempo non si preparano in casa, anzi credo che non si producano più nemmeno nella Fabbrica del pane a Zara. Mia nonna usava raccontare una barzelletta su come gli anziani cercavano di giustificarsi sul consumo del vino coinvolgendo i famosi buzolai: metà go bevù mi e metà lo ga bevù il buzolai. Oggi dei buzolai non si ricorda quasi più nessuno, mentre le fritole semplici e dolci delle nostre nonne non sono più interessanti. Bisogna aggiungere qualcosa di eccezionale, stravagante come la crema al pistacchio e le fritole, di punto in bianco, fanno un volo intercontinentale per atterrare a Dubai. O tempora, o mores! E i buzolai? Sono finiti nel dimenticatoio. Ovviamente, solo la crema al pistacchio potrebbe farli risuscitare. Prometto di ritornarci, alla cucina dalmata, molto presto per dedicarle un testo speciale.

Cucina reggiana e borettese
Il secondo cucchiaio, d’argento, su alcune specialità della cucina reggiana e borettese.
Passiamo dall’altra parte dell’Adriatico e seguiamo il Po dalla foce fino al tratto Viadana-Boretto. La mia seconda patria. Nelle vicinanze sorge la cittadina di Brescello, diventato famoso con i romanzi di Guareschi e i suoi leggendari personaggi, don Camillo e Peppone. Brescello è noto anche per la storica fabbrica Benelli, che purtroppo quest’anno ha chiuso i battenti (come molte altre piccole imprese, vittime dell’andazzo globale) e che produceva dolci tradizionali tra cui il dolce tipico delle feste natalizie, la spongata o spongheda, in dialetto reggiano. Si tratta di un dolce ripieno di frutta secca e spezie come la cannella, i chiodi di garofano e quel pizzico di ingrediente misterioso che si chiama amore e che mia nonna possedeva in abbondanza. Le sue spongate erano un’armonia di sapori e profumi che riuscivano a far venir voglia di mangiare anche alle persone più testarde come lo ero io da piccola. Si faceva molta fatica a farmi mangiare. La nonna? Aveva quel tocco magico e la capacità di invogliarmi senza che io me ne accorgessi. E senza la spongheda.
Un’altra specialità che fa parte della preziosa tradizione emiliana sono i tortelli di zucca che si preparano proprio per la Vigilia. Giuliano Bagnoli descrive questo piatto insieme alla tradizione della coltivazione della zucca: “La zucca è coltivata nei terreni della bassa pianura, che ben rendono per la crescita di questa cucurbitacea. Secondo la tradizione degli abitanti della pianura, le zucche buone si riconoscono già dal picciuolo perché lo devono presentare a base allargata (…) Le migliori sarebbero quelle antiche, ormai scomparse, dette barciuclîn da prét (berretto da prete) o anche sóca da la breta (zucca con la berretta)”. Gente semplice, laboriosa e cordiale che amava e ama cose semplici. La ricetta dei tortelli viene tramandata ancora dai tempi del Rinascimento e ne esistono molte versioni. Il ripieno per i tortelli è semplice: la pasta di zucca cotta, gli amaretti polverizzati, la scorza di limone, l’odore di noce moscata e un “diluvio” di parmigiano reggiano di cui non si può fare a meno. Oggi si aggiunge anche la mostarda. La sfoglia preparata in casa che non trova uguali in nessun prodotto industriale, accoglie i piccoli cumuli di ripieno mentre le esperte, abili e veloci mani in un batter d’occhio presentano una sfilata di tortelli che finiscono bolliti, scolati e poi conditi col burro fuso. Il profumo è ineguagliabile, il profumo delle Vigilie di Natale, emiliane e lombarde.

Terre lontane
Il terzo cucchiaio con le semplicità dal colore rosso rubino nel periodo di Yuletide.
Invece di andare a Dubai in cerca di fritole, rivolgo lo sguardo verso terre lontane a me note, con le loro tradizioni legate al periodo natalizio. Non parlerò di Vigilia perché il digiuno è presente da quelle parti ormai da troppo tempo e fa parte di tutti i giorni dell’anno, incluso anche il giorno di Natale. Vorrei che questo Natale porti almeno a qualcuno qualcosa di più oltre al solito piatto di riso. Il bianco Natale non esiste; esiste il Natale tropicale con tutti i simboli natalizi a cui siamo abituati nel mondo. I nostri fratelli nigeriani non si lasciano sfuggire neanche un dettaglio e adornano l’ambiente seguendo le tradizioni globali per non sentirsi esclusi dalla storia del mondo, per loro essenziale. In questi giorni, persone che conosco mi dicono che non ne possono più di un Paese che non dà speranze nonostante tutti i loro impegni nel creare strade che aprano possibilità verso il futuro. Si tratta di persone giovani e istruite che non accettano la confusa realtà e rifiutano categoricamente qualsiasi soluzione illecita. Sì, perché in Nigeria vivono anche persone oneste, capaci, diligenti, organizzate e perseveranti nella difesa dei valori che condividiamo tutti in questa nostra umanità. Condividendo anche le tradizioni natalizie. I piatti locali possiedono una tradizione ormai nota, definita nel tempo e molto curiosa, a tratti anche simile alla nostra. Vedremo anche perché.
Andiamo a conoscere il primo piatto che possiede il colore rosso rubino, quello del cucchiaio nel titolo dell’articolo. Si tratta del piatto noto sotto il nome di “riso jollof”. Vorrei sottolineare che il riso non è quello cinese anche se i cinesi sono da tempo presenti in questa parte del mondo. È africano, coltivato in Africa, l’Oryza glaberrima che da secoli cresce nell’area dell’Africa occidentale, nelle delte dei numerosi fiumi tra cui il fiume Niger. Il riso è il piatto che si gusta e si consuma durante il Natale in tutte le case nigeriane. Le specialità che prevalgono sono due: il riso jollof e il riso fritto. La differenza sta nel colore, nel tipo e nella quantità di riso e di spezie usate. Mentre il riso jollof è molto più forte negli aromi e segue la tradizionale cucina africana, il riso fritto sfiora la tradizione cinese. Con le spezie, i nigeriani rispettano il detto: Melius abundare quam deficere (Meglio abbondare che scarseggiare), alla lettera. Il riso jollof senza il pepe di cayenna non è riso jollof. E per non farsi mancare niente, vengono aggiunti pure il cumino, lo zenzero, la curcuma e la noce moscata, oltre ai semi fermentati di alcune leguminacee locali, che donano al piatto quel sapore che si può gustare solo se si è in Nigeria. Le spezie usate sono tutte coltivate, raccolte o acquistate localmente, strettamente africane. Per ragioni di spazio e per soddisfare la curiosità dei lettori, il cucchiaio si sposta verso i dolci. La scelta non è vastissima a causa della tradizione (povera e umile) che preferisce piatti semplici, unici e sostanziosi. Comunque, nel tempo si è sviluppata una tradizione dolciaria in cui troviamo al primo posto i puff-puff (si pronuncia pofpof) che non sono nient’altro che le nostre fritole tradizionali, nella loro forma essenziale: l’impasto è molto semplice, senza aggiunta di uvetta o frutta candita, mandorle o noci; solo pasta di pane a cui viene aggiunto lo zucchero. Si formano palline e si friggono nell’olio di arachidi. Oltre ai puff-puff esiste un’altra forma di fritole: i buns il cui impasto è leggermente più ricco, fatto con il lievito per dolci e con l’aggiunta di uova, burro e latte all’impasto.
Un altro dolce che è presente tutto l’anno, ma accessibile a pochi, porta il nome di chin-chi, pasta all’uovo con zucchero e noce moscata, fritta… Mi viene in mente lo gnocco fritto reggiano, anche se l’impasto africano è più duro e tosto, come lo è la vita nel continente resistente e resiliente, in sostanza però molto fragile.
La farina di cocco ci regala i gurundi e i shuku-shuku o gudie-gudie (nomi diversi, a seconda della zona di origine), dolci preparati con farina di cocco, farina di cassava o tapioka e zucchero. Spesso, come nel caso dei chin-chin, a loro viene aggiunta la noce moscata in polvere. Faccio una breve digressione con il déjà vu del momento in cui si assaggiano i chin-chin mentre il pensiero va verso la spongata di Brescello. Sembra strano, ma questa sensazione di condividere gli stessi valori e gli stessi sapori l’ho avuta dal primo giorno in cui ho avuto la fortuna di avvicinarmi alle delizie africane. Esse non rischiano di scomparire. Il rischio è presente nel costante aumento dei loro prezzi e dell’inaccessibilità alla maggior parte della cittadinanza.
Con il cucchiaio di color rubino concludo il pensiero con la speranza che il rosso della passione e del coraggio riesca a vincere il buio della sterile indifferenza, della gelida formalità, del terrore dell’ignoranza; a cui aggiungo la forza della generosità del cuore del cucchiaio d’argento emiliano e il potere della tenacia del cucchiaio d’oro dalmata, a tutelare i valori del passato nel tempo in tutti i loro aspetti.
*docente del Dipartimento
di Studi Italiani
dell’Università di Zara