Sono belli e non pochi gli anni che compie il “Bel Paese là dove ‘l sì” suona ancora molto dolcemente. Ritorno al 2 giugno 1946, al referendum istituzionale quando, per la prima volta tutti gli italiani, 12 milioni di uomini e 13 milioni di donne ovvero l’89,08% dei circa 28 milioni aventi diritto al voto, si recarono alle urne per decidere se lo Stato dovesse rimanere una monarchia o diventare una repubblica. I risultati, proclamati dalla Corte di Cassazione, parlavano chiaro: più di 12,5 milioni di italiani erano favorevoli alla repubblica. Sono passati 79 anni con periodi segnati dal boom economico, dagli anni di piombo, da Tangentopoli, tra la prima, la seconda per passare alla terza repubblica; è così che vengono definiti i periodi in cui i Governi passavano e passano di mano in mano, mentre il popolo italiano continua a credere, lavorare e sognare perché la Repubblica c’è, la Repubblica di tutti gli italiani.

Parlare di storia di un Paese che ha faticato secoli per vedere unito il proprio territorio e le sue genti, è una sfida estrema per il solo fatto che la storia italiana racchiude una moltitudine di storie, tutte in qualche modo collegate tra di loro, trovando il modo di avvicinarle attraverso una lingua unica e comune che rivela le numerose sfaccettature culturali del Bel Paese.

La lingua del cibo nei tempi antichi
Il pensiero si fa pratico e semplice e ci porta in un luogo sacro per tutti gli italiani: nel focolare domestico. Un luogo caldo e profumato, la cucina dove viene creato, con mani abili e tanto amore, il cibo che nutre, che si gusta, che porta a sempre nuove combinazioni di sapori. Veronica Ricotta descrive questa lingua “che suscita sempre un grande interesse, anche perché l’argomento è strettamente collegato al quotidiano” e segue i flussi delle parole che sono passate da una lingua all’altra attraverso la cucina. Tra le prime menzionate c’è l’antico francesismo bramangier per biancomangiare, il torrone che arrivò dalla Spagna, il brodo dalla Germania e la bottarga dai Paesi arabi. L’italiano, ad esempio, ha lanciato il termine maccheroni, che è entrato a far parte di quasi tutte le lingue europee e non solo, termine attestato nel Decameron di Giovanni Boccaccio che sfrutta il cibo, rendendo così importante la funzione narrativa e descrittiva della sua opera. Nella descrizione del paese fantastico di Bengodi, lui scrive: “Si legano le vigne con le salsicce, ed avevavisi una oca a denaio ed un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato…”. Dante usa i termini gastronomici per dare più intensità alle sofferenze nell’Inferno con parole come impaniati, cotti dentro de la crosta o li lessi dolenti. Nel Paradiso parla del pan de li angeli (simbolo dell’esilio) e lo confronta al pane sciocco toscano. Perché sciocco il pane senza sale? Per il solo fatto che il sale ai tempi di Dante stava nella sua penna che giudicava e condannava.
Il primo testo di argomento culinario in lingua a noi nota, risale al Trecento (il secolo delle Tre Corone Fiorentine: Petrarca, Dante, Boccaccio) fa parte del manoscritto Riccardiano 1071 ed è stato scritto come ricettario, in fiorentino.Vengono menzionati i pignocchi ovvero i “pinoli”, le mandorle, le spetie mentre le istruzioni sono espresse in strutture rigide con una proposizione ipotetica introduttiva e le fasi di procedimento alla seconda persona singolare dell’imperativo. Della cucina rinascimentale parlano testimonianze di numerosi trattati gastronomici su banchetti all’interno delle corti. Alla corte estense venivano preparate le confettioni ovvero i “dolci”, insieme ad altri piatti e molti ingredienti che sono rimasti inalterati nel tempo fino ai giorni nostri: aceto, cardi, capponi, formaggio parmigiano, mortadella, mostarda, olive e molti altri. Alcuni termini non si sono mantenuti e sono scomparsi con il passare degli anni come la capirotta “intingolo preparato con pezzi di uccelli o pesci”, la peverada “salsa a base di pepe” o il mirasto “composto di mandorle e pinoli, per riempire dolci”. Alcuni nomi hanno mantenuto la forma, ma hanno subito uno spostamento semantico: questo è il caso dei fiadoni che originariamente erano preparazioni salate a base di frumento o riso, o farro e uova con formaggio, burro ecc., mentre oggi vengono individuati come “dolci con mandorle, rum e sciroppo d’amarena” o come “focaccia pasquale” tipica dell’Abruzzo nella quale ritroviamo l’antico significato. Interessante è la prima fonte del termine lasagna. Ritorniamo al 1282 e la troviamo in un componimento poetico copiato da un notaio (come succedeva spesso in quei tempi) in un Memoriale bolognese: “de gliocch’e de lasagne se fén sette menestra…”. Già nei tempi antichi esistevano pure alcune preferenze vegetariane, come ad esempio dalla lista della spesa per Lucrezia Borgia alla corte estense, si celebra la patata dell’epoca, cioè la rapa, cibo principale della dieta dei contadini e questo ci viene rivelato dal grande Ludovico Ariosto con il verso “in casa mia mi sa meglio una rapa”.

Il cibo e la lingua italiana moderna
Nel Settecento la cultura e la lingua d’Oltralpe influenzò con il suo prestigio le espressioni e i modi nella cucina italiana. Incontriamo per la prima volta i vol-au-vent, i soufflé, la brioche, il menu, lo chef nella promozione della cultura francese che inizia a dettare nuove regole in cucina, facendo esaltare i sapori naturali, introducendo nuovi usi e costumi. Ce lo spiega Monica Alba dell’Università per Stranieri di Siena. Ci rivela che nello stesso secolo incontriamo un vero e proprio chef, un professionista che parla di sé e “del suo noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi (…) in Napoli, Cucina del tutto Francese, ho viaggiato per lo spazio di sei anni in una gran parte dell’Europa (…) e finalmente cuoco di S.M. l’Imperatrice di tutte le Russie Caterina II”. Lo scrive Francesco Leonardi e racconta la sua lunga carriera in cui non potevano mancare pasticci di lasagne, zeppole, tortellini bolognesi, cappelletti e passatelli. Introduce molte espressioni francesi e le adatta: così un “entreé” diventa antrè, oppure un “fricandeau” diventa fricandò, “purée” cambia in purè, “ragoût” in ragù, “bechamel” in besciamella che porterà a una italianissima balsamella, proposta da Artusi che limiterà l’influenza della lingua francese e rappresenterà un punto stabile nel linguaggio culinario italiano.
Pellegrino Artusi, autore della Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, adotta il fiorentino come modello di lingua, seguendo lo spirito che in quell’epoca postrisorgimentale, che voleva l’Italia unita con la stessa lingua. Lo definiscono rivoluzionario e sebbene Artusi provenisse dalla Romagna, si trasferì e riconobbe Firenze come patria della lingua e della cultura. Nel suo primo libro, Artusi non elenca solo ricette, ma rivela il suo progetto, sintetizzato in tre termini: igiene, economia e buongusto. Giovanna Frosini, dell’Università per Stranieri di Siena ci spiega che Artusi raccoglie, elabora, scrive le 475 ricette che poi pubblica per la prima volta, a trent’anni dall’unificazione dell’Italia. Il criterio dell’igiene si unisce a quello della buona economia e si somma al principio del buon gusto, a cui la buona pratica non può e non deve mai rinunciare. Questi sono gli elementi che rivelano il carattere innovativo e rivoluzionario del libro, un’opera in evoluzione perché Artusi condivide le sue pagine con il pubblico, tenendo del resto, sempre fermo il prezzo del libro a tre lire per favorirne la circolazione. Il libro, scritto accuratamente seguendo i consigli del Vocabolario italiano Rigutini-Fanfani, servì come guida per il fiorentino dell’uso vivo, la lingua che si sentiva nelle piazze, nei mercati; una lingua ancora oggi viva, fresca e amichevole. Ecco un passaggio che mostra la maniera in cui si esprime Artusi nella ricetta archetipica che descrive la preparazione dei Cappelletti all’uso di Romagna: “Mancando il petto di cappone supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera”. Questo piatto simbolico ha fatto entrare un termine dialettale, quello del “caplet” nella forma di cappelletto a far parte dei dizionari della lingua italiana. Oltre alla parte esecutiva, la ricetta nasconde una fabula, un fatterello – come lo denomina lo stesso Artusi, che dimostra la bravura narrativa dell’autore. Racconta la storia di un ragazzo, un certo Carlino, molto più appassionato delle belle ragazze e della caccia che non degli studi. Artusi unisce alle ricette aneddoti, storie e narrazioni, cercando di conquistare l’attenzione del lettore o della lettrice, servendosi anche dei proverbi popolari tra cui risalta “meglio un asino vivo che un dottore morto”.
Nel Novecento, il futurismo cercò di introdurre innovazioni linguistiche “ad ogni costo nuove” e il linguaggio culinario non fu escluso. Marinetti trasformò la cucina in un vero laboratorio linguistico con realizzazioni eccentriche assurde tra cui è noto il Porco eccitato, un “salame diritto in un piatto contenente del caffè espresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia”. Il senso autarchico e la rigida revisione linguistica, portò alla sostituzione di molti forestierismi con nuove parole italiane. Il “bar” era diventato quisibeve, il “picnic” pranzoalsole, il “sandwich” traidue, il “barman” mescitore, il “dessert” peralzarsi; nemmeno uno dei nuovi termini proposti è rimasto in uso, oggi tutti considerati “reperti archeologici”. Continuando il viaggio tra le padelle e i mestoli, troviamo un ricettario femminile la cui autrice è una mantovana, Amalia Moretti Foggia, una tra le prime donne in Italia a laurearsi in medicina. I suoi interessi la spinsero a collaborare con la Domenica del Corriere e nacquero due rubriche: la prima di carattere medico e la seconda, la rubrica di cucina, firmata con lo pseudonimo Petronilla. Similmente ad Artusi, le ricette sono accompagnate e arricchite da anedotti e storie, raccontate a puntate. La lingua delle ricette riporta molte espressioni dialettali: i lombardismi minestrone, risotto e ossobuco, il panforte toscano e il pandolce ligure, insieme alla bagna-cauda piemontese e i risi e bisi veneti. Nelle descrizioni, spesso vengono menzionati sinonimi regionali come quello dei tipici dolci di Carnevale: frappe, nastri, cenci, lattughe, sfrappole, galani, crostoli e chiacchiere delle monache, esistenti pure oggi. Le difficoltà dei “tempi feroci” della guerra si specchiarono sulle espressioni che venivano usate e così uscirono i ricettari del poco in cui si insegna a cucinare “consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero”. L’estrema povertà a cui portò il conflitto mondiale suggerì le ricette del niente: “niente pasta, niente riso, niente olio”. Indimenticabile rimane il messaggio scritto da Petronilla nel 1944: “Per la povera umanità ora insanguinata, torturata, esiliata, disperata, si inizi la nuova lunghissima interminabile era della Pace mondiale e del “non più delle guerre”, della vera fratellanza umana e del “non più odi”.
Due autori, Capatti e Montanari, pubblicano nel 2018 La cucina italiana: storia di una cultura e definiscono “l’Italia delle cento città e dei mille campanili come l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette”. Collegando la complessità delle varie cucine alla storia del Bel Paese, presentano un mosaico di tradizioni culinarie e le introduzioni di termini ed espressioni dialettali nella lingua italiana: dalla fontina allo stracchino e dal panettone alla piadina, per non dimenticare l’abbacchio, il cannolo o la cassata. Ai nomi dei piatti si aggiungono diversi nomi regionali e dialettali in uso, dimostrazione della pluralità e ricchezza culturale unite nella stessa lingua.
Alla fine di questa breve rassegna sull’identità linguistica italiana nella cucina, è necessario sottolineare che l’italiano continua ad arricchirsi nell’ambito dell’arte culinaria, così particolare e importante, mentre negli ultimi tempi abbiamo fatto entrare nella lingua i cheescake, i marshmallow, i donuts e i brownies, ma anche il sushi, il sake, i surimi insieme al kebab.
Possiamo concludere che i contatti linguistici legati al cibo aumentano grazie all’accessibilità globale alle informazioni, introducendo nuovi prestiti e forestierismi, arricchendo la lingua e dimostrando che la cucina possiede una forza identitaria importante in tutto il Paese. La lingua come precipitato della cultura, riflette ed esprime i cambiamenti nella società in cui esiste, ma rimanendo innanzittutto portatrice delle varie identità dei suoi parlanti, armonizzate e unite in essa.

*docente del Dipartimento di Studi Italiani dell’Università di Zara