C’è un legame ancestrale che unisce il tronco nodoso di un olivo secolare al filo d’olio versato sul pane: è il racconto millenario di una terra che si fa cultura. Parlare di alta gastronomia significa innanzitutto rendere omaggio al gusto, riscoprendo un sapore autentico che ha il potere di fermare il tempo. Mentre il mondo corre veloce, l’olio di oliva genuino rappresenta il lusso della pazienza e la celebrazione di una qualità che non accetta scorciatoie. Nel suo sapore troviamo la sapienza delle mani che hanno raccolto i frutti e la purezza di una materia prima che nutre l’anima prima ancora del palato.

Il nostro racconto parte proprio dal legame profondo e antico che unisce l’Istria, la sua terra e i prodotti che imbandiscono le sue tavole. Materie prime semplici, addirittura povere, che però mescolate assieme dalla sapienti ed energiche mani delle massaie si trasformavano, e continuano a trasformarsi, in piatti dai sapori autentici capaci di raccontare la storia di questi territori.

Un’esplosione globale

Per esplorare l’autenticità e la genuinità dei prodotti della nostra terra, abbiamo incontrato Glauco Bevilacqua, fiduciario della Condotta Slow Food Istria, realtà che fa parte della vasta famiglia globale di Slow Food. Parliamo di un movimento internazionale nato nel 1986 a Bra, in Piemonte, dalle radici dell’allora Arcigola, con il preciso intento di promuovere il diritto al piacere della buona tavola fondato sul pilastro di un cibo “buono, pulito e giusto per tutti”. Si tratta di un marchio dalla credibilità solida e riconosciuta che, in breve tempo, ha saputo varcare i confini europei per diffondersi in tutto il mondo, approdando con successo anche negli Stati Uniti d’America.

“Una volta raggiunti gli States, il fenomeno è letteralmente esploso, assumendo proporzioni quasi incontrollabili; basti pensare che Oltreoceano i numeri sono infinitamente più grandi rispetto a quelli europei, poiché lì tutto tende al gigante – sottolinea Bevilacqua –. In quella fase, emerse il timore che i concetti cardine di buono, pulito e giusto potessero venire compromessi, ma fortunatamente tale rischio è stato arginato con fermezza. Slow Food resta un marchio di altissimo profilo, sostenuto da un lavoro estremamente rigoroso: quando i presidi non ne rispettano più i principi fondanti, vengono immediatamente cancellati”.

La struttura operativa di questo movimento si articola in tre settori fondamentali: la Condotta, ovvero il nucleo associativo locale che anima il territorio con eventi e sensibilizzazione; la Comunità, che riunisce gruppi di persone dediti alla protezione di una risorsa o di un obiettivo condiviso; infine il Presidio. Quest’ultimo rappresenta l’eccellenza operativa di Slow Food, poiché interviene direttamente per salvare produzioni artigianali e varietà autoctone a rischio di estinzione, imponendo disciplinari rigorosi che ne tutelano l’autenticità e il futuro.

Oltre vent’anni di attività

La Condotta Slow Food Istria è stata istituita oltre vent’anni fa con l’obiettivo di salvaguardare e, parallelamente, valorizzare l’immenso patrimonio culinario della penisola, con un’attenzione particolare alle materie prime autoctone. Il fine ultimo è proporre uno stile di vita sano attraverso una produzione alimentare che sia in totale sintonia con la biodiversità locale. In questo nostro viaggio sensoriale tra sapori, profumi e colori, saremo accompagnati proprio da Glauco Bevilacqua, che iniziamo qui a conoscere più da vicino.
“Sono nato in Australia da genitori triestini, sebbene le origini della mia famiglia siano istriane, con antenati provenienti dalle zone di Pisino e del Buiese – precisa l’intervistato –. A differenza di molti altri, i miei non lasciarono la terra d’origine a causa dell’esodo, ma se ne andarono molto prima, già verso la fine dell’Ottocento. Ho frequentato le scuole alberghiere in Italia e ho lavorato per importanti aziende del settore turistico-alberghiero, finché nel 1993 ho iniziato a insegnare presso la Scuola media superiore italiana ‘Leonardo Da Vinci’ di Buie, dove sono rimasto per nove anni. Oggi la mia attività professionale si concentra nel settore del vino e della produzione di calici, mentre il mio impegno all’interno di Slow Food Istria è puramente volontario, così come il mio ruolo di presidente della Giunta esecutiva della Comunità degli Italiani di Cittanova”.

L’avvicinamento a questo movimento diffuso a livello mondiale appare una tappa quasi naturale di un percorso di vita legato al cibo e al vino. “Mi occupo da sempre di enogastronomia; nel tempo ho sentito sempre più l’esigenza di scoprire da dove arrivi la materia prima e in questo ambito Slow Food è una punta di diamante – continua il suo racconto –. Ho iniziato come socio normale, con l’appoggio del sindaco Anteo Milos, all’epoca da poco eletto, Vladimir Torbica e un gruppo di amici con i quali siamo stati a Bra, di conseguenza ho aperto qui a Cittanova la prima Condotta in Istria, proponendo Master of food con degustazioni e avvicinamento al cibo, all’olio di oliva, ai vini, ai formaggi e alle birre. Non ci siamo più fermati; a breve daremo il via a un corso tecnico per assaggiatori di salumi, che sarà suddiviso in tre appuntamenti tra febbraio e marzo”.

Sebbene oggi sia una branca della Comunità degli Italiani di Cittanova, Slow Food Istria prepara il grande salto verso l’indipendenza. L’autonomia giuridica consentirà all’organizzazione di intercettare fondi regionali e statali altrimenti preclusi e di agire su scala sovra comunale. Questa nuova veste permetterà di estendere le attività a tutto il territorio, abbracciando non solo la CNI ma l’intero tessuto sociale della penisola, svincolando l’eccellenza enogastronomica da rigidi confini geografici. Questo mondo non è un circolo chiuso, ma permette a tutti gli interessati di associati, registrandosi sul sito ufficiale slowfood.com.

L’importanza dell’accoglienza

Uno dei punti di forza dell’Istria risiede nella sua accoglienza; su questo piccolo fazzoletto di terra convivono popoli, culture ed etnie diverse, fondendo così sapori e tradizioni e portando in tavola piatti unici, anche grazie alla sua conformità geografica, al suo clima mite e alla sua posizione di mediazione tra Mediterraneo e Mittleuropa. Non stupisce quindi che tale respiro internazionale si rifletta anche nell’antico sapere della lavorazione dei campi e della produzione delle materie prime. “Negli ultimi decenni i primi ragazzi che si sono messi a lavorare le viti, a produrre vini e ad aprire delle cantine con etichette conosciute e valide sono stati quelli appartenenti alla minoranza nazionale italiana – spiega Glauco Bevilacqua –. Ravalico è stato il primo a fare bottiglie di un certo livello, poi ne sono giunti molti altri come Degrassi, Kozlović, Cattunar, Coronica, Franc Arman, solo per citarne alcuni. La forza del gruppo nazionale esula però da Slow Food, anche se entrambe le realtà hanno in comune gli elementi dell’internazionalità e dell’attenzione alla qualità”.

In questo contesto l’Istria ha ottenuto diverse certificazioni a garanzia della bontà dei suoi prodotti: il Moscato di Momiano ha l’etichetta IGT ormai da diversi anni, a questo recentemente si sono aggiunti la Malvasia del Buiese, anch’essa con il marchio IGT e il pecorino istriano tutelato dalla denominazione DOP. “Più certificazioni otteniamo, più attestiamo il nostro valore e la genuinità delle nostre specialità – sottolinea l’intervistato –. La certificazione delle zone è molto importante, la Francia ha iniziato a farlo già ottocento anni fa, comprendendo che le caratteristiche di un territorio influenzano anche il sapore di ciò viene coltivato. Oggi forse certe classificazioni sono un po’ assurde; in otto secoli le peculiarità di una regione o di una zona cambiano. Nonostante ciò, l’idea che si trova alla base è molto buona e valida e andrebbe applicata maggiormente anche nei nostri territori”.

Al di là dei prodotti con certificazione UE, in Istria esistono realtà che sono già entrate a fare parte della famiglia Slow Food. Infatti, Istrian de Dignan è una delle Comunità di questa organizzazione globale, mentre l’azienda produttrice d’olio d’oliva Chiavalon ha da poco ottenuto l’autenticazione del marchio. Nel frattempo la condotta istriana sta lavorando per candidare altre tre cantine vinicole con certificazione biologica per farle entrare nel mondo Slow, spiega l’interlocutore.

Coltivazione e allevamento

Mentre ci si muove lungo la penisola si è circondati dalla natura, con boschi che si mescolano a una vegetazione bassa e brulicante, alternati a filari di vigneti e distese di olivi. Dalle macchie verdi a perdita d’occhio che spesso vanno a tuffarsi nel blu del mare è facile immaginare una regione in cui l’agricoltura è uno dei settori più sviluppati e redditizi, assieme al turismo. “L’Istria fino a prima dell’esodo era un grande e immenso giardino coltivato, curato e con animali da allevamento in ogni dove – spiega Bevilacqua –. A causa dello spopolamento, l’agricoltura è stata gradualmente abbandonata e per quanto riguarda il bestiame la situazione è ancora più grave. Il territorio si ritrova così a essere molto sotto rispetto al suo potenziale. La politica comunista che ha dato vita alla nascita delle grandi cooperative sociali è stata la forza scatenante che ha portato i contadini ad abbandonare le colture nei piccoli appezzamenti di terra.

Tali dinamiche, assieme a un nuovo mercato del lavoro, all’importazione dall’estero e al crescente turismo, hanno fatto sì che in Istria il settore primario venisse gradualmente accantonato. Attualmente tale ambito soffre la carenza di allevatori, con numeri che restano purtroppo contenuti. Sebbene il prosciutto istriano rappresenti un’eccellenza gastronomica celebrata ben oltre i confini nazionali, la normativa che disciplina l’allevamento dei suini risulta ancora poco definita; si tratta di una sfera su cui è necessario investire energie e riforme – prosegue l’esperto –. Un’altra risorsa straordinaria, spesso privata della dovuta attenzione e non ancora pienamente valorizzata, è senza dubbio il bue istriano, il celebre boscarino. È un animale che dà il meglio di sé nelle parti posteriori: la sua carne è eccellente per la preparazione di arrosti, sughi intensi e brodi saporiti. Poiché la potenza di questo bovino risiede principalmente negli arti, la sua muscolatura risulta meno indicata per tagli da griglia come la fiorentina, rivelandosi invece perfetta per ricavarne pezzi pregiati quali lo straculo, il girello o il cappello del prete”.

La cacciagione

Rispetto al passato, le campagne e i boschi dell’Istria ospitano oggi una popolazione di cinghiali estremamente numerosa, una specie che fino a pochi decenni fa era circoscritta solo ad alcune zone della penisola. Questa diffusione capillare, se da un lato costituisce una criticità per i coltivatori e un pericolo per la sicurezza stradale, data la frequente presenza degli animali selvatici lungo le carreggiate, specialmente nelle ore notturne, dall’altro potrebbe essere riconsiderata come una preziosa risorsa in ambito gastronomico.

“A mio avviso, il settore della ristorazione dovrebbe investire con maggior convinzione sulla cacciagione. Sia chiaro, non intendo promuovere una pratica venatoria selvaggia o priva di regole, poiché la stessa filosofia di Slow Food si fonda sulla tutela della flora e della fauna locali; tuttavia, attraverso un’attività sostenibile, sarebbe possibile raggiungere un equilibrio capace di soddisfare le richieste del mercato locale nel pieno rispetto dell’ecosistema – spiega Bevilacqua –. La caccia e la pesca sono pilastri dell’identità territoriale, essendosi evolute nei secoli per diventare, insieme all’agricoltura e all’allevamento, le principali fonti di sostentamento per le popolazioni di queste terre”.

Una pesca sostenibile

Continuando a parlare di risorse, il mare è sicuramente una di queste; punto vitale per l’Istria, non solo attira turisti da tutto il mondo, ma fornisce materia prima di altissimo livello. Prima dell’arrivo dei pescherecci, in queste località si usciva in mare con la batana e, alla luce del lume, si pescavano pesci, molluschi e crostacei, seguendo il ritmo delle stagioni e alternando le uscite in mare con il lavoro nei campi. “La Croazia non ha sfruttato l’Adriatico come è successo da altre parti del Mediterraneo – sottolinea il fiduciario di Slow Food Istria –. Qui le barche sono molto più piccole, di conseguenza anche le capacità di pesca sono minori. Fino a qualche anno fa i pescherecci non avevano congelatori a bordo e il pesce perdeva le proprietà molto presto. Oggi invece vedo molta più cura da questo punto di vista, tante imbarcazioni hanno addirittura l’abbattitore, che permette di congelare direttamente sul posto, così il pescato mantiene tutte le qualità legate alla sua freschezza. Questo tipo di attenzione sia all’ecosistema, sia alle caratteristiche della materia prima, sono alla base della filosofia di Slow Food”.

I simboli per eccellenza

La visione della buona cucina proposta dall’organizzazione internazionale per alcuni aspetti è in controtendenza con quella dei ristoranti. “Un cibo buono pulito e giusto non prevede numerose portate sul menù, ma predilige ambienti come le tipiche osterie caratteristiche dove vengono proposti piatti tipici della tradizione locale – sottolinea l’interlocutore –. Cerchiamo di valorizzare i locali che portano in tavola prodotti genuini e autoctoni con la speranza che gli chef entrino a far parte dei ‘Cuochi dell’alleanza’”.

Ed è su questo rispetto per il territorio che il turismo, in crescita imperante nella penisola deve puntare. “Il turista parte sempre più spesso con l’idea di trovare qualcosa che non ha a casa propria, anche nella gastronomia, perciò si sta instaurando un maggiore interesse ad avvicinarsi al mondo contadino – precisa Bevilacqua –. L’ospite consapevole è orientato a un buon calice di Malvasia o a dell’olio d’oliva di qualità. Prodotti nostrani di grande successo, anche per quanto riguarda il rapporto qualità prezzo. A mio avviso proprio la Malvasia e l’olio d’oliva sono i due simboli dell’eccellenza enogastronomica istriana. La Malvasia perché è il prodotto più facile da comunicare, a cui si aggiunge un nome con una grande sonorità, simbolo di queste terre. Inoltre una bottiglia è facilmente trasportabile, garantendo un’ampia fruibilità non solo nel luogo di produzione – spiega l’intervistato –. A questo vino tipicamente istriano possiamo aggiungere l’olio d’oliva, altro prodotto di punta della nostra Regione. L’olivo, presente da millenni nelle nostre terre, rappresenta parte della nostra cultura e della nostra identità, perciò le varietà autoctone, come la bianchera istriana, devono essere valorizzate”.

L’Istria non è solo un punto sulla mappa, ma un sapore che resiste. In un mondo che corre verso l’omologazione, la scelta di puntare sui prodotti locali non è un nostalgico ritorno al passato, ma un atto di consapevolezza culturale. Certo, le difficoltà burocratiche e climatiche restano nodi da sciogliere, ma è proprio in questa resistenza che riscopriamo il lusso della lentezza: la capacità di aspettare il tempo della terra per ottenere un’eccellenza che non accetta compromessi. Finché ci sarà un produttore disposto a scommettere su un vitigno antico o su un uliveto strappato alla roccia, la nostra piccola e unica penisola continuerà a raccontare la storia più autentica del Mediterraneo, quella che non cerca l’omologazione e che, proprio per questo, ha il sapore indimenticabile dell’autenticità.