Sopa essenza della tradizione istriana

Nel corso del girovagare per osterie e “konobe” capitò in una serata fredda una di quelle voglie (arriva dallo stomaco passando per il cervello) a cui non è possibile resistere specie se in dolce compagnia femminile. Consumato un veloce, ma abbondante, piatto freddo, prosciutto crudo e formaggio, per accompagnarlo perché non farci una “sopa istriana”, così completiamo il pasto e ci scaldiamo un po’ visto il gelo all’esterno. Dopo un po’ sul tavolo il cameriere posò la classica “bocaleta” (bukaleta), folcloristicamente dipinta e col solito inneggiare al bere “Pij e poi il nome” (Bevi Frane, Bevi Gianni, Bevi Mate e via di questo passo…)
Ad ogni sorso sentii salire dentro l’abbraccio di un calore avvolgente. Sapevo, ma non so se corrisponde a verità, che quando si è in compagnia, ognuno beve la sopa dalla sua parte della bocaleta, non per questioni di igiene ma in segno di amicizia, di condivisione dello stesso “energy drink” sui generis. Poco più in là c’era una coppia di giapponesi (scena che non dimenticherò mai) che probabilmente notò il graduale aumento del buonumore al nostro tavolo, mano a mano che la sopa, che i nipponici non sapevano cos’era, dalla bocaleta passava dentro di noi a sorsi continui distanziati uno dall’altro in modo da farla durare di più. Passato un po’ di tempo nella bocaleta il livello di vino era calato drasticamente e si incominciava a intravedere il pane inzuppato (inzuppare, sopar, sopa, da qui l’origine del nome): ora era tempo di usare il cucchiaio…
I giapponesi con molta discrezione, come è prassi nella loro cultura, chiamarono il cameriere, e indicandoci senza dar nell’occhio, ordinarono quello che bevevamo noi, ma solo un “bicchiere” a testa, per degustazione. Il cameriere sbigottito se ne andò con l’insolita ordinazione e passati pochi minuti si ripresentò con una versione “micro” della sopa: uno di quei tipici bicchieri da osteria bislunghi e leggermente bombati, arrotondati, in cui di solito si serve il mix vino e acqua o vino e soda. I signori con gli occhi a mandorla, dopo la spiegazione del cameriere circa il fatto di mescolar la sopa col resto degli ingredienti, in quel particolare caso un cucchiaino invece del solito cucchiaio, si accinsero poco convinti a seguire la tradizione. Ogni tanto ci scappava un sorriso, specie quando la coppia giapponese dal mescolar della bevanda è passata alla degustazione. Dall’espressione, non sembravano convinti, mentre noi eravamo ormai in “trance agonistica” da degustazione di sopa.
Perché a riscaldare l’animo non è tanto il vino tiepido quanto l’effetto del pane inzuppato (di un rosso consistente di solito teran o un coupage teran-borgogna per ammorbidirlo), combinato allo zucchero, che si blocca nello stomaco e rilascia mano a mano la parte alcolica. Anche l’umore dei turisti giapponesi, era cambiato, forse non tanto per l’effetto della mini-sopa quanto per il fatto di essersi resi conto della gaffe di cui si erano resi protagonisti. Mi è dispiaciuto non averli avvicinati per spiegar loro cos’è la sopa, che ruolo ha nella tradizione e che significato ricopre. Speriamo che magari, una volta ritornati, invece di quei 2 dcl di sopa abbiano ordinato la quantità originale.
Per chi non conoscesse la semplicissima ricetta della sopa istriana, frutto della tradizione contadina quando nelle giornate fredde si usava tutto quanto c’era in casa: riscaldare il vino rosso nella bocaleta, mettendola accanto al fogoler acceso (non deve essere troppo caldo, ma tiepido), aggiungere olio d’oliva, zucchero e pepe. Il pane viene tagliato a fette spesse un dito e passato sulla griglia del fogoler, o tostato sui tizzoni (dopodiché si ripulisce la cenere), appena tostato va immerso nella bocaleta. Si mescola il tutto affinché il pane s’inzuppi per bene e si rompa in pezzi più piccoli. C’è un adagio che recita: ”Supa vino popila, supa mene opila” ossia: la zuppa è stata imbevuta del vino, la zuppa mi ha ubriacato.
La sopa è un’esplosione di sapori, ad osservare/gustare meglio si nota che all’acidulo del teran (se non è mescolato ad altri vini come il borgogna nella maggioranza dei casi) fanno da contraltare il dolce dello zucchero, il piccante del pepe, la componente grassa dell’olio e e infine il sapore fumé del pane tostato sul fogoler ardente… In merito a quest’ultimo ci sono diverse controversie. La prima riguarda il pane da utilizzare: tradizione vuole che sia quello fatto rigorosamente in casa e non acquistato nella panetteria vicina o in chissà quale supermercato. I “sopologi” affermano che la differenza si nota eccome. In secondo luogo il dibattito verte attorno al livello di tostatura del pane: tostato o abbrustolito al limite del bruciato. Personalmente l’ho visto fare in due maniere, cioè appoggiando una fetta di pane spessa “accanto” alla carbonella ardente del fogoler e poi con uno scovolino ripulire la fetta dalla cenere. L’altra versione è stata quella di vedere il pane appoggiato direttamente sulla griglia sopra al carbone ardente. Nella sopa, credo, che il profumo affumicato non troppo bruciato del pane conferisca alla bevanda un tocco in più a quel significato intrinseco che essa rappresenta.
Il festival della sopa

La casa di cultura a Villa di Rovigno, come ogni anno, in occasione di Sant’Antonio, ha ospitato la Rassegna di vini e oli extravergine del territorio rovignese, il tutto condito dalla settima edizione del Festival della sopa istriana. La rassegna dei vini si tiene costantemente dal 1991 ad oggi mentre quella degli oli ha avuto inizio nel 2003. Quest’anno la rassegna enologica ha riguardato soltanto i vini prodotti nel 2019, ma adeguandosi ai tempi ha riservato uno spazio ai vini “eco” e biodinamici. Per poter assicurare sempre fette di pane tostato sul carbone, come pretende la ricetta originale della sopa, gli organizzatori si sono procurati un “fogoler” trasportabile. Nell’ambito della kermesse è stata preparata una mega sopa di 20 litri.
Agli organizzatori del “Festival della sopa istriana” a Villa di Rovigno va dato atto del fatto di voler mantenere viva e rivitalizzare una tradizione istriana che si consuma nella notte dei tempi anche attraverso la reinterpretazione della ricetta di base. La competizione per la miglior sopa era articolata in due categorie ome abbiamo recentemente visto a Treviso col tiramisù: tradizionale e creativa. In riferimento a quest’ultima nelle edizioni passate si sono viste sope interessanti in cui i partecipanti si sbizzarriscono con la fantasia nella versione “moderna”, reinterpretata: una, che al posto del pane aveva gli cukerančići (biscottini tipici della cucina istriana), un’altra condita con pezzi di pinza, in una versione invece dello zucchero è stato usato del miele. Insomma alla fantasia non si pongono limiti. Poi alla sopa possono venir aggiunte spezie varie come la cannella o la vaniglia, un bicchierino di liquore superalcolico, scorze di agrumi, pan di spagna, cukerančići, però, si corre il serio rischio di trasformare la sopa in un caravan serraglio di sapori che si discosta troppo dall’originale che già di per sé è una combinazione perfetta e complessa, originale delle terre d’Istria.
A Corridico (Kringa) per celebrare la leggenda del vampiro Jure Grande, tanto tempo fa venne inventata la “sopa Grande” che oltre agli ingredienti classici della sopa istriana ha visto l’aggiunta di aglio e formaggio parmigiano. Chi ha avuto la fortuna di provarla si è espresso in termini favorevoli. E in questo caso più di valorizzazione di una bevanda tradizionale è più corretto parlare di reinterpretazione…
Montona e Gimino sope doc e «pop art»
Quest’anno il settimo Festival della sopa istriana nelle categoria tradizionale ha arriso alla squadra Hrast-Montona, formata da Zlatko Ilić, Dalibor Hrast e Radovan Handjal. Hanno usato del teran podotto da Marko Fakin e dell’olio extravergine d’oliva dell’area montonese di Elio Fakin e la giuria li ha premiati per il miglior equilibrio di aromi, temperatura ideale e per l’assoluto piacere nel gustare la loro sopa. Anche in campo “creativo” la miglior sopa è stata quella di una squadra ospite, proveniente da Gimino, ossia Mirando Mužina e Zdenka Jakus. Al merlot (meno corposo rispetto al teran) di Goran Baćac dell’area di Pedena e all’olio dello stesso territorio del frantoio di Perinići invece del pane hanno proposto e inzuppato fette di pinza abbrustolita cotta sotto la campana e in più i famosi biscottini istriani, gli cukerančići di Pisino (realizzati però in quel di Gimino). “Da restare attaccati alla bocaleta” ha commentato qualcuno mentre altri hanno rilevato l’essenza di tre tradizioni che confluiscono in una… La squadra giminese ha approfittato dell’occasione per anticipare il Festival della pinza istriana, cotta sotto campana e cenere che si svolgerà il fine settimana prima di Pasqua a Paladnjaki.

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