Lo chef delle bionde

Con Zoran Mikač, del birrificio artigianale «Flumen», che ci prende a braccetto e ci porta in un viaggio dentro alla scena craft che in Croazia sta vivendo un'autentica rivoluzione brassicola

Zoran Mikač nel suo locale "Flumen"

Si alza la temperatura e cresce proporzionalmente la voglia di bere qualcosa di fresco: la birra è considerata la bevanda estiva per antonomasia, il modo migliore per spegnere la sete dopo un tuffo in mare: dai tempi in cui un’azienda italiana, grazie all’avvenenza della recentemente scomparsa Solvi Stubing che prometteva ammiccante di diventare la bionda di ognuno che avesse sorseggiato quella bionda, di birra, con un doppio senso velato e per questo così di successo che ha fatto la scuola di “Carosello”. Da quei tempi il panorama brassicolo in tutto il mondo, Croazia compresa, si è ampliato (in molti l’hanno definita un’autentica rivoluzione del settore) e oltre alla grande industria, come funghi sono nate delle birrerie denominate craft (termine inglese con cui craft beer si intende per indicare quella birra prodotta artigianalmente in birrifici indipendenti, di dimensioni generalmente ridotte): oltre a sei grandi birrifici industriali in Croazia, i birrifici craft sono una quarantina. È un fenomeno in espansione perché la Croazia è un Paese in cui bionda, rossa e scura scorrono a fiumi specie in occasioni di eventi sportivi. Nonostante esista da diversi anni, il mondo craft è specifico, esiste e lavora all’ombra quasi all’insaputa dei più: e questa è esclusivamente da ritenere una questione di promozione. Zoran Mikač, ideatore e come ama definirsi “cuoco” del birrificio craft “Flumen”, ci prende a braccetto e ci porta in un viaggio nel mondo craft ora che finalmente ha potuto riaprire il locale dopo il lockdown a causa dell’emergenza sanitaria. Nel retro la birra prodotta prima della chiusura riposa in botti inox a pressione e temperatura regolata. Passione e lavoro, la birra è assolutamente il suo mondo e lo si capisce dall’entusiasmo e da come ci risponde alle domande.
Come si diventa un produttore di birra craft, è stata una decisione dettata dalla passione o una scelta per modo di dire economica?
“Per modo di dire è stata un’insieme di tante cose: amo la birra, diciamo che appartengo a questo mondo da una decina d’anni, ma solo da cinque è la mia attività principale. Lo sognavo, ammetto, era un mio desiderio nel cassetto: avere un birrificio tutto mio, produrre e vendere un prodotto creato dal sottoscritto. A Fiume ero uno dei più accesi sosternitori della birra alla spina, ho iniziato circa sette-otto anni fa con la Kozel, un tipo di birra che seppur sconosciuta all’epoca ha avuto un buon riscontro fra i giovani. Essendo poprietario di un pub e appasionato di birra, mi frullava nella testa il fatto di avere una produzione tutta mia. Un giorno presi la macchina e mi recai a Nova Gradiška per incontrare una persona che era più o meno nelle mie condizioni: proprietario di un locale che aveva avviato una propria produzione di birra. C’incontrammo e quando cominciò ad elencarmi numeri, cifre e costi sbiancai, ma non bastò a farmi demordere dal mio intento”.
Ricordi il giorno della tua prima “creatura”, della prima tua birra, e… com’era?
“Come no, era il 30 ottobre del 2015. L’intento era quello di arrivare a una bohemian lager (uno stile che ha ispirato tutte le altre lager leggere, nda), ma ottenni un birra di un colore rossastro, definitivamente dolce e personalmente al sottoscritto non piaceva, anzi, però ebbe un discreto successo col gentil sesso: era gradita da donne e ragazze”.
Hai decifrato in quale fase hai toppato e dove dovevi migliorare?
“Naturalmenete. Fatta un’analisi, dedussi che la grammatura, la dose di luppolo, non era sufficiente a conferire a quella mia prima creatura quel sapore amarognolo di cui aveva bisogno. Il secondo tentativo fu nettamente migliore, ma tornando indietro nel tempo devo ammettere che appena dopo un anno arrivai a una birra che soddisfaceva i miei gusti: perché, sai, la birra è complessa è fatta di mille particolari, puoi conferirle le sfumature che vuoi, un po’ come quando si parla del vino e dei profumi al naso e al gusto. Le mie creazioni, i cinque tipi di birra che produco, non hanno una ricetta, non sono copiate da altri, posso dire che sono invenzioni mie (e a quanto sembra non saranno le sole perché la mente del nostro interlocutore sta lavorando freneticamente a due nuovi tipi di birra: una al sapore ‘affumicato’, in cui è il luppolo a essere passato attraverso il processo di affumicatura, e una ‘radler’, birra aromatizzata ai frutti di bosco, nda). Certo prima di diventare un produttore artigianale di birra artigianale ho letto tanto sulla materia, mi sono documentato per cercare di capire e carpire tutti i segreti del mondo della birra”.
Esiste una specie di birra o un produttore, oppure un metodo di produzione a cui sei particolarmente legato e al quale ti sei ispirato nel tuo lavoro brassicolo?
“Ho iniziato l’attività avendo bene in mente le caratteristiche della ‘Pilsner ceca’, pur essendo consapevole che arrivare a un obiettivo del genere era difficile: soltanto avvicinarmici sarebbe stato motivo di soddisfazione. Col tempo sono arrivato ad un passo dal mio ideale di birra, ma non ha nulla a che vedere con l’originale Pils ceca, tutto sommato posso ritenermi soddisfatto specie per il modo in cui questa mia birra lager è stata accettata dal pubblico.
In seguito con l’affinamento personale e con l’esperienza accumulata nel processo di produzione sono arrivate la rossa (colore derivante dalla tipologia di malto d’orzo utilizzata nel processo di produzione), la scura (che ha profumi che ricordano il caffè) e la cioccolata (una Weiss che viene realizzata con malto di frumento). Infine produco anche una quantità di birre IPA che particolarmente amo molto per la loro specificità (IPA è l’acronimo di India Pale Ale, stile birraio della famiglia delle Ale, termine con cui si indicano le birre ad alta fermentazione, preparata a temperature tra i 15° e i 25° circa. È in realtà una Pale Ale realizzata con un’elevata ‘attenuazione’ e un’energica luppolatura per essere spedita in India all’epoca del colonialismo inglese. Tali caratteristiche permisero di sopportare meglio le difficoltà dovute ai lunghi viaggi garantendo una migliore conservazione)”.

Zoran Mikač nel suo birrificio craft

Qual è il rapporto del pubblico, dei consumatori, nei confronti dei produttori della scena craft?
“Pian piano la gente ha iniziato a conoscerci anche se non tutti hanno un’infarinatura tecnica tale da capire cos’è il mondo della birra artigianale in Croazia, visto che la grande industria ha monopolizzato e sta monopolizzando il mercato. La Croazia è sì un Paese consumatore di birra (al quarto posto in Europa, nda), ma purtroppo tra i consumatori non esiste sensibilità e conoscenza della materia e la gran parte consuma ciò che gli viene offerto, non ha le nozioni per poter scegliere. Forse ci sono anche dei pregiudizi nei nostri confronti proprio per la scarsa conoscenza della materia. Appena negli ultimi due-tre anni circa la scena craft croata è riuscita a emergere con una vasta gamma di prodotti. Ho notato anche alcuni casi di importazione di prodotti artigianali. Quando ho cominciato la mia attività brassicola eravamo in pochissimi in Croazia, la ‘Zmajsko’ (Dragon beer) e la ‘Varionica’, la maggior parte concentrata a Zagabria e al nord del Paese e pochi altri, a Fiume sono stato il primo ad avviare una produzione di birra in proprio. Difficile fare breccia su un mercato dominato dalla grande industria. Oggi l’offerta è più ampia soltanto che tra i consumatori v’è ancora diffidenza e scarsa conoscenza”.
Il cliente che conosce la scena craft generalmente cosa chiede, che prodotto preferisce consumare?
“Chi è più addentro nella materia in media preferisce le birre ‘ale’, una specie ad alta fermentazione per la quale nel processo di produzione sono fondamentali i lieviti a differenza delle lager che sono birre a bassa fermentazione. Le ‘ale’ sono relativamente nuove sul mercato brassicolo, ma la gente inizia ad apprezzarle. Rispetto alle ale, le lager devono avere un periodo di ‘riposo’ più lungo, almeno una quarantina di giorni con il periodo ideale per le lager che si aggira fra 50 e 70 giorni”.
Come altri imprenditori privati anche tu hai dovuto sottostare a un periodo di chiusura forzata. Come è andata e cosa comporta per la birra un periodo così lungo di “fermo” prima di venir consumata?
“La birra si conserva bene soprattutto se il produttore è supportato dalla tecnologia, se dispone di botti inox sotto pressione e a una determinata temperatura. Chi aveva prodotto della birra imbottigliandola era già in difficoltà. Il periodo di chiusura più che per la birra è stato ‘dannoso’ per ogni imprenditore privato nel campo dell’ospitalità o della ristorazione”.
Qual è il rapporto della grande industria brassicola nei confronti dei produttori artigianali o delle cosiddette micro birrerie. Siete da disturbo?
“Definitivamente credo di sì e lo dimostra un fatto eclatante, cioè l’apertura da parte della grande industria alla produzione di birra craft come ha fatto ad esempio la ‘Ožujsko’ che oltre alla grande produzione ha inaugurato un piccolo spazio produttivo per la realizzazione di birra craft. È un segno tangibile che vogliono essere concorrenziali anche in questa sezione di mercato. Ritengo che se la concorrenza è sana ben venga”…
Secondo te qual è il miglior produttore craft in Croazia, esclusi i presenti?
“(risata…) Personalmente apprezzo molto il birrificio ‘Varionica’ (reparto saldatori) di Zagabria (opera nel campo craft dal 2014). Li conosco e so come lavorano, per questo li stimo e apprezzo”.
Esiste una collaborazione nel campo dei birrifici craft, c’è uno scambio di esperienze e di know how, vi consigliate fra di voi?
“I festival dei birrai craft, a Fiume e in Istria sono l’occasione migliore d’incontro per confrontarci e poi da poco esiste anche un’associazione di categoria che accomuna tutti i micro-produttori. Siamo troppo piccoli per poter funzionare senza un consorzio che ci raduna sotto il suo ombrello. Poi dipende dal tempo che uno ha per dedicarsi anche a questo tipo di attività”.
Da creatore, da chef dellla birra cosa consiglieresti di gustare a una persona che si trova per la prima volta di fronte al ‘”fenomeno” craft?
“Se è uno che ha almeno una infarinatura sul mondo della birra craft è più facile. Altrimenti ti ritrovi a spiegare bene oltre alle caratteristiche di una determinata birra (ingredienti, sapore, profumo, la pienezza del sapore, la prova al gusto) anche tutto il lavoro che c’è dietro. Un po’ come succede in un grande ristorante quando ordini un vino di classe che ti spiegano tutto di lui. Così vale anche per la birra craft perché questa è la differenza tra la grande industria e il mondo craft: il fine del mondo craft è dare al cliente tutto ciò che è impossibile trovare nella grande industria. Oltre alla particolarità delle birre ai sentori c’è la passione di chi le realizza. E poi personlmente chiedo a ogni cliente quali siano le sue tendenze brassicole, cosa preferisce perché ad esempio ci sono persone che assolutamente non amano le IPA”.
In gastronomia l’uso della birra in cucina è sempre più presente… E poi in un ristorante può esistere una lista delle birre alla pari di una lista dei vini?
“Sì all’estero l’uso culinario della birra è molto frequente mentre viaggiando ho scoperto che piatti a base di carne di solito sono accompagnati da birra scura o Weiss (il nostro interlocutore, ne siamo stati testimoni, non disdegna un calice di vino quando consuma del pesce, nda)”.
In che cosa si può sfruttare ancora la birra?
“Tempo fa ho provato a trasformare lo scarto dell’orzo, quello che avanza dalla produzione di birra, in snack da offrire agli ospiti facendolo friggere ad alta temperatura. Per un breve periodo è andata bene poi a causa dei provvedimenti anti covdi-19 nei locali, pub e bar è stata vietata l’offerta di snack”.
Degli ingredienti che servono a fare la birra quale ritieni sia più importante?
“Acqua, luppolo, lieviti, orzo: sono i quattro ingredienti base e ritengo siano tutti fondamentali allo stesso modo, è importante che siano di qualità. È una regola a cui mi attengo a differenza della grande industria che per ovvi motivi deve usare anche dell’altro: additivi, conservanti, ecc. Elementi che nemmeno prendo in considerazione per quel che mi riguarda”.
Quanto tempo ti prende questo hobby/lavoro?
“Ti faccio un esempio. Per produrre 500 litri di birra perdo dalle 10 alle 12 ore, devi essere costantemente presente seguire l’intero procedimento seguire ogni fase, le temperature, il periodi temporaneo in cui inserirai l’orzo (che va lavato, pulito a seconda dei gusti e dei desideri), insomma, poi dipende dalla quantità di consumo nel locale”.
Come ti poni nel confronto dell’ultima moda apparsa nella grande industria brassicola che propone birra al gusto di limone e altre aromatizzazioni. E da produttore artigianale come la vedi?
“Diciamo che per noi del mondo craft preparare qualcosa del genere, le cosiddette birre ‘radler’, non è un problema, lo stesso vale per il sidro, la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica di mele e talvolta pere. In quanto alle ‘radler’ è un prodotto tedesco. Da noi il mix viene eseguito industrialmente mentre in Germania nei birrifici, da regola, prima si versa il succo di limone spremuto e quindi la birra. Alla birra si può conferire l’aroma che vuoi, sto considerando due idee: una di provare a realizzare una birra dall’aroma affumicato e un’altra ai frutti di bosco. L’importante è avere equilibrio, non far scomparire l’elemento birra a scapito di altre sfumature. Considero le birre ‘radler’ un modo come un altro per avvicinare i non appassionati a gustare qualcosa che fa parte del mondo della birra, ma è forse meno, diciamo, aggressivo per chi non dà del tu alla ‘bionda’”.
Qual è secondo te la gradazione alcolica ideale della birra craft e in genere?
“A mio modo di vedere, dipende dalla territorialità. Semplifico, più a nord si va più il tasso alcolico è alto e in parte è logico perché in prevalenza di periodi freddi le birre cosiddette forti vanno per la maggiore. Noi che apparteniamo all’area mediterranea preferiamo le birre a bassa gradazione alcolica 4%, 4,2% nell’area britannica e in quella scandinava si sale specie in Belgio dove si arriva al 6, 7, 8% e in alcuni casi fino al 10%. Non riesco a immaginare sorseggiare d’estate una birra ad alta gradazione alcolica. A parte il caldo dopo un paio di bicchieri ti gira la testa come se avessi bevuto del vino. Non ha senso, il territorio detta le caratteristiche della birra”.
Come vedi il mondo craft in futuro e ritieni che sia conveniente come attività?
“Allora i giovani sono molto attratti dai prodotti dei birrifici artigianali, hanno insita questa voglia di provare qualcosa di nuovo. Come attività si può dire che sia redditizia fermo restando che può sempre accadere l’imprevedibile, metti una crisi come l’emergenza sanitaria, il divieto di fumare in ambienti chiusi o altro, quest’anno ad esempio in Slovenia e Baviera c’era il problema della forza lavoro per la raccolta di luppolo (fortunatamente avevo delle scorte), non so se ora ne aumenterà il prezzo. insomma devi sempre seguire il mercato. E poi il mondo craft ha fatto breccia anche nelle catene della larga distribuzione: alcuni ipermercati nel settore della birra hanno dedicato delle sezioni ai prodotti craft. Se non avessi questa attività brassicola non so se manterrei la gestione del mio locale. Visto che il 90% degli ospiti del pub consuma birra artigianale, mettici le tasse e tutte le spese, non avrebbe senso”.
Per concludere con altri slogan pubblicitari: craft, cose buone dal mondo. Meditate gente meditate.

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