Katja Gašparini, la donna che sussurra agli ulivi

Incontro a Buie con la dinamica direttrice della Cooperativa degli olivicoltori d’Istria, creatrice del marchio e olio «Konfin»

Katja Gašparini, ingegnere in biotecnologia, già capo produzione della Agrolaguna, dove ha lanciato il marchio OI Istria. Foto Željko Jerneić

Chi è riuscito a unificare e mettere d’accordo 66 piccoli olivicoltori e farlo coinvolgendo anche tutta l’Istria, sia la parte croata che quella slovena (seppur in parte minore, per il momento), merita attenzione perché è un progetto che potenzialmente può garantire una produzione di 200mila litri di olio extravergine d’oliva (quando la stagione è ottima). Dietro a questo c’è una donna, Katja Gašparini; uno scricciolo di donna a vederla, un gigante per conoscenza, nozioni e volontà: è dinamica, piena di energia e idee, sembra caricata a pile Duracell (non ce ne voglia); 33 anni, madre di due bambini, capace di soddisfare le esigenze della neonata Cooperativa degli olivicoltori d’Istria (in croato Zadruga maslinara Istre) e quella della famiglia. Avviata tra settembre e ottobre 2019, nonostante il breve periodo la Cooperativa ha già raccolto i primi eccezionali frutti grazie al brand Konfin, un olio blend, uno bio, un monocultivar busa e un altro bianchera. La incontriamo una mattina uggiosa al bar Circolo a Buie, circondati da anziani che sfogliano “La Voce del popolo” e giovani che smanettano sugli smartphone. Ne esce una chiacchierata interessante tra Cooperativa, olio e tanti altri aspetti.
Allora Katja, la passione per l’olivicoltura, per l’olio, nasce da tradizioni familiari o altro?
“No, è qualcosa che è cresciuto nel tempo, mentre frequentavo la facoltà di Zagabria, dove ho conseguito il titolo di ingegnere in biotecnologia, non di ingegneria agro-alimentare. Durante l’ultimo anno di studi ho sentito il richiamo di casa, anche perché avevo capito di essere molto interessata in particolare a vino e olio d’oliva etravergine. Quest’ultimo segmento, che destava in me un interesse maggiore, è stato pure il tema della mia laurea dal titolo ‘Nuove tecnologie nella produzione di olio EVO’. Poi, una volta laureata, ho avuto la fortuna di trovare il mio primo impiego presso la Agrolaguna, dove ho maturato un bel po’ di esperienza (infatti Katja, per mettere i puntini sulle i, è stata la responsabile della produzione del famoso brand Ol Istria, la sua prima ‘creatura’ come vedremo più avanti, nda).
In Italia il consociativismo in agricoltura è molto comune. Come è nata l’idea di dare vita alla Cooperativa olivicoltori d’Istria?
“L’idea in se stessa esisteva già ed è, diciamo, partita dal cluster degli olivicoltori istriani, che funziona da una decina di anni, e in parte dalla Contea Istriana. Si è capito che sul territorio della regione la produzione olivicola stava crescendo e che era sempre più diffusa. Di riflesso, è aumentato il numero di imprenditori in campo olivicolo, aziende agricole familiari per le quali avere un mercato, fare breccia, farsi conoscere, era un traguardo molto difficile. O perché la produzione di olio era da ritenersi minore, oppure perché non avevano le nozioni per avviare un’attività commerciale. Così l’intera story inerente la Cooperativa è nata proprio dalla volontà di unione di alcuni piccoli olivicoltori. Un progetto che era rimasto nel cassetto a lungo, perché ogni olivicoltore è convinto che il suo olio sia migliore di ogni altro e quindi qualsiasi forma di unione collaborativa sarebbe risultata dannosa. L’anno scorso la tutela del marchio ‘olio istriano’ da parte dell’Unione europea è stata l’input, il cluster e la Regione hanno fatto il resto, e da allora i piccoli olivicoltori hanno capito che la cooperativa poteva essere una forma organizzativa utile a tutti”.
Com’è è riuscita a convincere e a far superare l’ostacolo costituito dall’ego di ogni olivicoltore?
“Trovare un gruppo di produttori che credesse nel progetto e che erano disponibili a farne parte è stato uno degli ostacoli più difficili da superare al momento della creazione della Cooperativa. Penso che in questa fase sia stato molto importante, se non fondamentale, avere strategia e obiettivi molto chiari e soprattutto una nozione di che cosa dovesse rappresentare la cooperativa. Non un luogo dove gli olivicoltori avrebbero piazzato il suficit della loro produzione che non riuscivano a vendere. Ho preso in mano questo progetto poiché ci credo, ne sono convinta e ritengo che in tutto questo ‘disegno’ gli olivicoltori debbano essere i primi a sentirsi soddisfatti. Bisogna offrire loro le migliori condizioni di acquisto delle olive e inoltre un supporto adeguato nel senso agro-tecnico”.
Si può definire percentualmente quanto sia la partecipazione in fatto di chilogrammi di olive che ogni socio porta in Cooperativa?
“Visto che siamo agli inizi dell’attività, e che l’anno non è stato dei migliori (lavorate 50 tonnellate di olive e prodotti 7mila litri di EVO, nda), abbiamo deciso di lasciare a ogni olivicoltore la scelta del quantitativo da portare in cooperativa. Tuttavia in futuro dovremo ridiscutere la faccenda e definire quale sarà il quantitativo minimo che ogni singolo socio porterà per le esigenze della cooperativa perché quest’ultima deve andare avanti deve crescere specie ora che si è fatta un nome e che è riuscita a sfondare sul mercato. Credo che in questo senso non ci saranno difficoltà perché in cinque mesi, attraverso alcuni incontri (uno dei quali anche subito dopo quest’intervista a Crassiza, nda) i soci della cooperativa hanno capito che il progetto e la direzione in cui procede sono serie. Ai soci viene offerto un ottimo prezzo di acquisto della materia prima, non devono pensare né al marketing né a come piazzare il prodotto sul mercato, ne sono esentati. Tutti insieme viaggiano sotto il marchio ‘Konfin’, un brand d’impatto molto forte. Hanno capito, forse anche i più scettici, quanto il progetto sia serio e forte, e anche quell’ego iniziale (che si può considerare legittimo in agricoltura e olivicoltura, nda) è sparito”.
Qual è stata l’eco dell’iniziativa in Slovenia e che reazioni ha avuto?
“Complessivamente in Cooperativa ci sono 66 olivicoltori di cui uno proviene dall’Istria slovena, da Isola. Essendo il marchio di tutela transfrontaliero alla fondazione della Cooperativa ci siamo detti facciamo un olio di nome Istra che comprenda sia la parte dell’Istria croata che quella dell’Istria slovena. In questo primo passo si è unito a noi solo un produttore sloveno. Speriamo che in futuro si associno a noi anche altri ora che hanno visto che la Cooperativa funziona e che porta risultati soddisfacenti per tutti”.
Parlando di cooperativa transfrontaliera perché lei è riuscita laddove altri sono falliti, o ci sono state grosse difficoltà, come ad esempio i produttori di vino o chi è impegnato nella lavorazione della carne suina? Forse perché lei è, donna energica, è riuscita a trasmettere la sua positività agli altri…
“(… risata) Credo che le donne accettano con difficoltà delle sfide, ma quando lo fanno, vanno cocciutamente avanti per la loro strada e nonostante ostacoli e difficoltà riescono a trovare sempre una soluzione. L’importante è avere un obiettivo e perseguire nella sua realizzazione “.
Nell’intero progetto che la vede coinvolta in prima persona, c’è stato qualche momento di difficoltà?
“Innanzitutto devo ammettere che mi è servito del tempo prima di accettare l’incarico inerente la Cooperativa (ne è la direttrice, nda). Il mio principale timore era capire se anche gli olivicoltori avrebbero accettato il progetto con lo stesso obiettivo che avevo io. Temevo che per qualcuno l’associazione alla Cooperativa nascondesse altri interessi. Ho lavorato, fatto, molta opera di convincimento con loro, di quella che era la mia visione del funzionamento in Cooperativa e di come in futuro questa dovesse crescere con l’allestimento di una sede ufficiale, di una rivendita, e di una sala degustazione, praticamente di avere una crescita come un’azienda dalle fondamenta solide… Oggi vedo che mi stanno seguendo, che viaggiamo sullo stesso binario d’intenti. Ecco la paura più grande era la reazione che i soci avrebbero potuto avere di fronte a quella che era la mia visione di Cooperativa. Non nego che ci sono stati periodi difficili specie adesso agli inizi quando la Cooperativa era appena nata. Abbiamo investito molto e ora sarebbe giunto il momento di raccogliere i primi frutti, di far partire la vendita e tutto il resto. Proprio in questi giorni ho avviato dei colloqui col sindaco di Buie per cercare di risolvere la questione legata alla sede, agli uffici. Vediamo se possiamo attingere a fondi europei. Insomma il lavoro non manca”…
Che visione futura ha della Cooperativa, in che direzione può crescere, evolversi?
“Visto che la Cooperativa è nata a fine settembre e che già in ottobre abbiamo provveduto a effettuare la prima raccolta, 50 tonnellate di olive hanno dato 7mila litri di olio, e in questo caso devo ringraziare l’Agrolaguna che ci ha fornito aiuto e supporto tecnico necessario con lavorazione, imbottigliamento e immagazzinamento. Quest’anno cercheremo di fare le cose passo per passo; innanzitutto il piano prevede trovare un agronomo che seguirà i nostri soci nelle varie fasi, dalla concimazione dei terreni, di tutela degli olivi, di controllo degli oliveti, insomma una persona preparata che sarà a fianco dei nostri soci, perché l’obiettivo è arrivare ad avere un olio di qualità superiore, un’eccellenza…”
Appunto diceva un olio di qualità superiore. Nel mondo del vino ogni cantina che si rispetti ha il suo enologo che abbina i vari cultivar d’uva e crea i vini migliori da mettere sul mercato, poi il sommellier dice se è riuscito nel suo intento. Nell’olivicoltura succede lo stesso e in particolare in seno alla Cooperativa chi lo fa?
“Anche in quanto a creazione dell’olio, è un ruolo che mi sono caricata sulle spalle. Già in seno all’Agrolaguna ero impegnata come responsabile dell’olivicoltura e in parte della produzione di vino. Dovevo seguire passo, passo, la crescita dei frutti dei nostri soci, alla mattina gustare e testare l’olio, insomma un lavoro e un’esperienza che ora viene utile con questa Cooperativa transfrontaliera”.
È vero che quando si gusta un olio, bisogna aspirare, anche rumorosamente, il cosiddetto strippaggio?
“Allora per provare un olio ne facciamo un piccolo sorso, inspirando aria all’interno della bocca, per sentire gli aromi e, poi, a differenza del vino, lo mandiamo giù perché un olio lo si sente in gola. Ciò viene fatto per ricreare una sorta di vaporizzazione utile a percepire le sensazioni di amaro, piccante e le sensazioni retro-olfattive. In enologia come noto il vino si sputa in un contenitore apposito”.
In un tempo relativamente breve tra Cooperativa e olio Konfin è riuscita a ottenere un successo concreto. Pensa a qualcosa in grande, per esempio una mega-cooperativa che unisca olivicoltori e viticoltori in modo da proporre due prodotti top dell’agricoltura istriana, o magari anche qual cos’altro?
“Ecco, vede, parte dei nostri soci, già oggi, oltre all’attività di olivicoltori, hanno anche altre produzioni, come ad esempio vino, fichi, albicocche e all’inizio mi era stato chiesto se un domani ci potessimo allargare ad altro. Da parte mia in questo senso non ho alcuna remora, anzi. L’importante è mantenere l’olivicoltura come attività primaria e poi c’è sempre tempo e spazio per la promozione di altri prodotti… “
Del resto anche l’oliva presenta un ampio spettro di possibilità, altre variabili, non solo olio. Direi che non sono da escludere, patè, applicazioni alla cosmetica. Insomma il panorama presenta un prisma interessante…
“Certo, in un futuro ne possiamo parlare, perché dall’oliva si producono appunto, patè, creme per il viso, ma quello ci terrei a dire è che vorrei che noi come Cooperativa olivicoltori istriani rappresentassimo un esempio per gli altri, che il fenomeno delle Cooperative in Istria vada allargandosi, e che si riesca a capire che con un po’ di impegno e fatica si possono ottenere grandi risultati…”
Nell’intero processo di nascita della Cooperativa quanto e, se, è stata fondamentale una certa qual spinta o appoggio politico?
“Abbiamo avuto un grande appoggio della Contea istriana e dall’ufficio per l’agricoltura, sicché penso e lo dico tranquillamente che senza di loro questo progetto non avrebbe potuto essere portato a termine con successo”.
In veste di creatrice di oli, un po’ il Picasso della Cooperativa, sta già pensando a un altro prodotto?
“In sede di Cooperativa abbiamo deciso tempo fa di orientarci esclusivamente sulla produzione di oli da monocultivar tipicamente istriane, del territorio. Quest’ anno i nostri associati godranno di tutto il tempo necessario per prepararsi al meglio alla raccolta e poi garantiscono una ‘tavolozza’ di cultivar autoctone che ci permettono di pensare a un allargamento dell’offerta di oli da monocultivar istriane. Oggi la Cooperativa produce l’olio Konfin che è un blend (un mix di più varietà di olive), una versione di olio bio, un monocultivar (busa) e un altro monocultivar (bianchera). Attualmente ci stiamo occupando di trovare una sede adeguata alla Cooperativa e sto preparando la documentazione necessaria per ottenere lo status di organizzazione produttiva”.
La burocrazia in tutto questo processo di nascita della Cooperativa ha rappresentato un problema?
“Devo ammettere che effettivamente sì, ci sono state molte carte da riempire…”
Aiuti, magari mezzi, attingendo ai fondi europei?
“Ci stiamo pensando proprio in questo periodo, ma nonostante il fatto che questa forma di consociativismo venga promozionata, in merito ci sono ancora tanti interrogativi. Credo che la gente da noi in passato abbia avuto delle esperienze negative con le Cooperative, per questo permane una certa qual dose di scetticismo, che diventa un ostacolo perché c’è il luogo comune in base a cui dietro a una Cooperativa si nascondano altri interessi. Per questo bisogna parlare con la gente, dare loro tutte le informazioni necessarie e cercare di abbattere questo scetticismo ottenendone la fiducia “.
Lei è una donna energica, rappresenta 66 olivicoltori, crea oli, partecipa a riunione e presentazioni, ha una famiglia, due figli, come riesce a venirne a capo, 24 ore al giorno le bastano?
“L’organizzazione è alla base di tutto; sono una persona a cui non piace sentir dire lavori dalle 8 alle 16, semplicemente nel mio caso non esiste, il mio orario di lavoro è flessibile, sono esattamente consapevole di quali siano i miei impegni di lavoro e quali quelli in famiglia. Lasciatemi completa libertà e io farò tutto il necessario affinché siano soddisfatti tutti. Con un’ottima organizzazione 24 ore bastano, e riesco anche a dormire (risata…)”.
Quali sono state le reazioni tra gli olivicoltori della Cooperativa, quelli più anziani per dire, dall’inizio fino al premio a Milano; gli umori sono cambiati?
“Beh, lo spirito è eccezionale, direi. Senza il premio a Milano, soltanto a vedere la creazione della bottiglia, quando i più anziani hanno capito che la Cooperativa era una cosa seria e che funzionava, allora hanno iniziato a pavoneggiarsi, a dire ci sono anch’io nella Cooperativa, ho dato anch’io le mio olive, e via di questo passo. Dal punto di vista orgnizzativo forse comunicare con i nuovi media elettronici, per loro, e-mail, messaggistica varia, ecc. ha rappresentato un problema, ma in questo segmento sono subentrati i più giovani, figli o nipoti che hanno maggior dimestichezza”.
I grandi marchi dell’olivicoltura istriana come hanno accolto la formazione della Cooperativa?
“Loro sono già avviati sulla loro strada, con i loro target. Credo che possiamo rappresentare soltanto un sana concorrenza, ma quello che sia fondamentale dire ritengo sia che questi piccoli produttori, quando si sono trovati nella situazione di non poter vendere tutti l’olio, cosa hanno fatto: hanno abbassato il prezzo e così hanno costretto anche gli altri a calarlo. La Cooperativa fa sparire questo problema”.
Secondo lei qual è il prezzo più onesto per un litro di olio istriano?
“Penso che per un olivicoltore, per poter sopravvivere del suo lavoro e della sua produzione, il prezzo minimo di un litro d’olio andrebbe da 80 a 100 kune…”
Come giudica gli altri oli in Croazia, quello dalmata o delle isole dove l’attività olivicola è anche molto sviluppata?
“Se nel processo di produzione vengono rispettate le regole previste, l’olio alla fine non può che essere che buono”.
Perché l’olio EVO dalmata rispetto a quello istriano è più aromatico, mentre il prodotto olivicolo della nostra penisola è più intenso con una piccantezza pronunciata. Da cosa dipende?
“Beh, innanzitutto dal terroir, dall’area e poi dal terreno, dal fatto che in Dalmazia ci sono più giornate di sole, si sviluppano altre caratteristiche organolettiche, e in fin dei conti dalle cultivar di oliva”.
In Istria l’oliva viene pressata quando è verde o quando è matura, scura?
“Quando è pezzata, a macchia di leopardo, cioè quando da verde inizia a diventare scura, allora si procede alla raccolta del frutto perché in questo momento nell’olio avremo una quantità di polifenoli ottimale e quella quantità di sostanze che all’olio danno un determinato profumo. Non dobbiamo procedere alla spremitura quando l’oliva è troppo verde perché si perdono le sostanze che garantiscono profumo all’olio. D’altra parte non si può procedere alla spremitura con un’oliva troppo matura perché perdiamo la percentuale di polifenoli”.
Infatti l’olio istriano nell’area mediterranea è stato giudicato quello con la più alta concentrazioni di polifenoli, sostanze naturali in grado di apportare numerosi benefici all’organismo…
“La quantità varia da 500 a 1.500, le caratteristiche dell’olio istriano infatti sono profumi di erbe, fruttati, dal gusto amaro e con una piccantezza decisa. Cerco di fare in modo che queste peculiarità non risultino troppo forti. Gli olivicoltori sulle isole forse in qualche modo sono svantaggiati perché gli oliveti spesso si trovano in zone impervie, la raccolta con i mezzi risulta difficile e trovare un oleificio che ti garantisce la spremitura è un problema, bisogna assicurare il trasporto e alla fine tutto ciò ha un costo, trattandosi di isole. Era usanza mettere delle reti sotto gli alberi per raccogliere le olive cadute, ma una volta che l’oliva cade o viene fatta cadere non è più di qualità”.
Da esperta, nei supermercati della larga distribuzione dei Paesi confinanti, troviamo dell’olio d’oliva che si definisce extravergine e costa pochi euro.
“Quello che viene venduto a 2-3 euro non è sicuramente olio d’oliva di qualità, ma qualcosa di alterato con sostanze chimiche. La contraffazione purtroppo accade con la lavorazione della sansa, che in pratica sono i rifiuti della spremitura, frammenti di nocciolo, buccia, residui di polpa, ecc., che vengono rielaborati e spacciati per olio d’oliva. Che in effetti non è”.
In commercio troviamo degli oli aromatizzati, al peperoncino, all’aglio e rosmarino, al tartufo, ecc. Che opinione ha in merito?
“Quello al tartufo è pura chimica, roba da laboratorio. Se tenessimo veramente del tartufo nell’olio avrebbe una puzza insopportabile. Generalmente parlando l’aromatizzazione serve a ‘nascondere’ le pecche di un olio”.
Una delle pratiche più frequenti in cucina è la frittura. In veste di esperta consiglia l’olio d’oliva o…?
“Credo che per un famiglia spendere dell’ottimo olio d’oliva, pagato caro, per la frittura forse sia esagerato. Io lo uso dappertutto, frittura compresa, lo dò perfino ai miei bimbi mescolato con la cioccolata (e piace, ci dice). In quanto alla frittura posso consigliare l’olio di girasole, se non è possibile farla con quello d’oliva”.

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