Žut, Zut, Sutto, Zunchio o Zucchio. Semplicemente Žut: è la seconda per estensione delle meravigliose isole Incoronate (“la Polinesia dell’Adriatico” come vengono chiamate). Situata di fronte alla costa dalmata settentrionale, ad ovest di Sebenico. Žut non è abitata stabilmente, ma c’è un giorno dell’anno in cui si anima, profuma, brilla: sono i Fešta Days. Krešimir Mudronja, ha ereditato il ristorante Fešta dal padre Mirko, un’appassionato ai confini dell’esaltazione delle Incoronate e delle caratteristiche gastronomiche che l’arcipelago offre. Provate a immaginare di aprire un ristorante e un’attività turistica su un’isola senza acqua e senza elettricità. Collegamenti zero, bisognava pensare a tutto in via autonoma. È la storia di “Fešta”, un ristorante che fa del buon mangiare autoctono il suo punto di forza. Non c’è pubblicità migliore se non la qualità dell’offerta.
E poi in tempi di social, il passaparola è veloce ed efficace: la miglior pubblicità. In questo posto isolato dal mondo, in mezzo alla natura integra, lontano da paparazzi e luce dei riflettori, in cerca di un po’ di pace e buon cibo, hanno mangiato star di livello come Adriana Lima, Valentino Rossi, Vitaly Klitchko…
L’anno scorso con una grande festa dalle delizie gastronomiche indimenticabili sono stati celebrati i 25 anni del ristorante. L’evento è andato così bene che quest’anno, senza che vi fosse alcun anniversario particolare da celebrare, è stato deciso di ripeterla, anzi elevandola a un livello superiore invitando chef stellati e maestri della cucina. Quest’anno è stata una due giorni concentrata sul cibo, ma anche molte altre attività, tra cui cooking show, tradizioni locali di pesca, e la magica possibilità di partecipare alla pesca notturna con i pescatori locali, punti di educazione ecologica e recupero del cibo. Il tema fissato era dedicato a “ Il pesce azzurro e il pesce di profondità nell’alta gastronomia”.

Team cosmico
Zoran Jajac, è l’attuale chef del “Fešta”. Una ventina di anni fa era alla guida del ristorante zagabrese Murter, forse il primo, ci dicono i colleghi di Zagabria, capace di affermare nella capitale e rendere protagonista il pesce azzurro. Tornando ai “Fešta Days” di quest’anno il team in cucina ha visto allineati alcuni tra i migliori chef a livello nazionale e cinque colleghi stellati provenienti dall’Italia. Lo show culinario, enologico e naturale visto lo scenario del luogo non è mancato: ospiti letteralmente entusiasti hanno fatto proprie un’emozione dietro l’altra. Hanno potuto vivere autentici momenti di godimento puro grazie alla maestria di Hrvoje Zirojević (del ristorante Laganini), David Skoko (chef istriano della konoba Batelina di Pola e star Tv su 24Kitchen channel e con un sogno nel cassetto: cucinare per il Papa), Josip Vrsaljko (lo zaratino, Executive Pastry Chef del Falkensteiner Punta Skala, addetto ai dessert), Damnjan Draganić (uno zaratino momentaneamente impegnato sulle Alpi, al Nidum Hotel di Seefeld), Ante Božikov (chef della Konoba Opat sulle Incoronate, Toni Zengić e ovviamente il padrone di casa Zoran Jajac.
In quanto alla parte stellata si sono esibiti ai fornelli con superba eleganza ma senza mai ostentare l’aura cosmica…
Stefano Deidda, autore di una cucina meditata con misurata creatività e tecnica parti intercambiabili di una somma che non può non coincidere col territorio.
Vinod Sookar (chef di origini mauriziane e di scuola francese, appassionato della tradizione culinaria pugliese, marito di Antonella Ricci, entrambi chef stellati. Vinod ama interpretare i sapori pugliesi così come è orgoglioso di proporre magiche escursioni nei sapori dell’Oriente.
Danilo Bei,uno chef che non ama i “riflettori”, ma è in grado di bilanciare piatti dai sapori puliti, equilibrati, mai banali, le rmozioni arrivano un boccone dopo l’altro.
Herbert Hintner, chef patron del Zur Rose di San Michele Appiano. conosce e utilizza tecniche nuove. Non ama la cottura a bassa temperatura, mentre gli piacciono i piatti che devono essere “masticati”: tagli con le ossa, cotture brevi e riposo molto breve.Crede molto al cibo sano ed etico.
Domenico Schingaro, per tutti Domingo. Capace di rivalutare la gioia delle frattaglie, l’orgoglio del quinto quarto, dei legumi poveri (solo per modo di dire), le magnifiche amarezze amplificate dal lampascione con la cicoria. Ha fatto ammattire star, superstar e comuni gourmand, disposti a vendere il loro regno per un piatto di trippa, polpo e fagioli.
Anche se l’evento gastronomico non aveva carattere competitivo questo non ha inciso sull’impegno e sull creatività dei cuochi ospiti che, come se fosse la finale di qualche concorso, hanno servito piatti d’haute cuisine, all’insegna della fantasia e della creatività, squisitissimi di una delicatezza che difficilmente dimenticheremo.

Colpa di Vinod
Vinod Sookar chef de “al Fornello da Ricci” di Ceglie in Puglia ci rivela di esser stato a Žut l’anno scorso e di aver deciso di tornarci portando con sé alcuni colleghi italiani, tutti entusiasti. “L’anno prossimo ne porterò altri. Non so cosa, mettere in primo piano, la bellezza naturale del posto, l’ospitalità o l’eccellente collaborazione con i colleghi. Mi piace particolarmente il fatto che nella preparazione dei piatti vengano usati prodotti del posto, dalle erbe aromatiche al pesce fino ai frutti di mare”.
Herbert Hintner, è lo chef proprietario dello Zur Rose di San Michele Appiano in provincia di Bolzano. Il locale “sta lì” dal 1585 col nome Zur Rhoten Rose, nel 1900 perde il Rothen e poi diventa di proprietà della famiglia Rabensteiner. Lui arriva come cuoco nel 1983, sposa Margot Rabensteiner e alla fine diventa loro proprietà. Dice che la sua fortuna nasce dal fatto che in famiglia erano tutti golosi, soprattutto papà, e dedicavano tanto tempo al buon cibo. La scelta della scuola alberghiera e poi tanti stage in tanti locali, fu cosa naturale. “Sono arrivato a Žut tramite un amico che gira da queste parti con il suo yacht – parla in un simpatico italiano dal forte accento teutonico –, mi ha chiesto se voglio fare da cuoco ospite. Ho detto, ‘ dai facciamo’… Da quello che ho potuto vedere, ho l’impressione che il Paese si sia rivolto con forza nei confronti del turismo e questo è un bene. In quanto a piatti propongo dell’insalata di zucchini con ricci di mare e poi la triglia su insalata di finocchi, arance e basilico, mentre per cena metto in tavola una lasagnetta di limone con nasello e un po’ di salsa di capperi. Da decenni sulla cresta dell’onda tra gli stellati dell’Alto Adige, la cucina di Hintner non risente minimamente dell’età, a maggior ragione ora che lo affianca il figlio.

Il pesce povero si fa ricco, scarti compresi
Domenico Schingaro detto da tutti Domingo (in omaggio a Placido Domigo, che piaceva tanto alla mamma e che ascoltava spesso.), papà pescatore e mamma casalinga, è l’executive chef del “Due Camini” a Borgo Egnazia in Puglia, il ristorante gourmet del magnifico resort a Savelletri di Fasano, premiato quest’anno con la stella Michelin. “È stata una bella avventura questa a Žut, perché costruire dei piatti in posti ‘estremi’ è un piacere e rappresenta una bella sfida, inoltre era l’occasione per visitare la Croazia e un angolo di paradiso come le Incoronate. Ho pensato di preparare dei finger food (assaggini nda) dagli scarti dei miei colleghi. Ne è venuta fuori un’insalatina di verza con del tonno sott’olio cotto lentamente durante la notte a bassa temperatura, come si fa da noi con della cipolla in agrodolce. Sono un’amante del riutilizzo del cibo. Poi ho usato gli scarti della rana pescatrice, fritta con della salsa verde con una maionese al limone, mentre col pesce spada ho realizzato degli involtini“. Chef Schingaro in serata ha stupito col cefalo. “È un pesce non nobile che amo molto. Ho portato con me dalla Puglia del mostro d’ uva e fichi che da noi si usa per i dolci mentre io lo ripropongo come laccatura in stile giapponese con della ricotta di pecora, per una fusione tra prodotti locali e pugliesi“.
Lo chef di casa Zoran Jajac ha servito del pesto di pescecane e sanguinaccio di Murter. Dei piatti di Schingaro, sono piaciuti gli sgombri alle erbe di mare, Sookar è stato il più fantasioso con degli spaghetti apparentemente semplici, accompagnati da salsa di cozze con polvere di lisca di alici, Hrvoje Zirojević, tra i migliori chef in Croazia, ha puntato sul classico con del risotto alle erbe spontanee e vino, David Skoko ha messo in tavola del nasello, con spaghetti di cavolo rapa, in salsa di cozze e lisca di nasello.
La seconda edizione dei “Fešta Days”, una full immersion gastronomica di due giorni, esce vincente da una sfida molteplice che va a premiare quel “pazzo visionario” di Krešimir Mudronja. La prima vittoria è stata portare sull’Isola di Žut tante stelle Michelin.
La seconda puramente gastronomica cucinare col cosiddetto “pesce povero”. Gli chef presenti hanno dimostrato di poter/saper presentare piatti di alta cucina con ingredienti che spesso in famiglia vengono gettati o al limite dati al gatto: gli avanzi di pesce come la testa o la lisca. E poi hanno dimostrato il valore culinario delle alghe che nascono laddove l’acqua è bassa e il valore gustativo e nutritivo delle erbe spontanee. Krešimir Mudronja ha alzato l’asticella. Siamo curiosi di vedere cosa s’ inventerà per il prossimo anno, cosa bolle nella sua pentola, quali idee partorirà.Che “ricetta” metterà in campo per stupirci ancora…