Conclusa a Muggia, con grande affluenza di pubblico, anche la terza serata dedicata a Molluschi e Ribolla gialla, a cura del Circolo Istria di Trieste. Si tratta di un percorso nell’ambito del progetto Castellieri e Approdi che sintetizzano due momenti fondamentali della vita dell’uomo. Da una parte il grande contributo delle api nell’evoluzione della specie, dall’altra il ruolo del mare, proprio attraverso la raccolta dei molluschi, che rappresentano le due direttrici di sviluppo dell’attività del Circolo a più di trent’anni dalla sua fondazione. Ed è anche la linea guida del nuovo sito del Circolo www.circoloistria.com in costruzione proprio in questi giorni: verrà presentato all’Assemblea che avrà luogo il 20 luglio per il rinnovo delle cariche associative.

Il tutto rapportato alla specificità del territorio, nella sua biodiversità che inizia dalle Bocche del Timavo arrivando fino alla Liburnia e comprendendo le sue isole, che il Circolo ha voluto trasformare nella missione di tanti decenni con la sensibilizzazione della popolazione sull’appartenenza all’area attraverso le diverse dinamiche. Quindi dalla cultura alle produzioni, dagli ecotipi ai linguaggi: il territorio, come l’alimentazione, influisce sullo sviluppo psicofisico dell’individuo legandolo a riti e tradizioni che lo rendono particolare ed individuabile.

Da questa consapevolezza nasce l’impegno del Circolo.

“Ci siamo accorti – dichiara il suo presidente, Livio Dorigo – che il coinvolgimento delle persone su queste tematiche, che sono anche alla base del nostro impegno editoriale, avviene in modo più spontaneo e diretto attraverso la degustazione e la presentazione sintetica di alcuni concetti base. Ecco perché la formula degli incontri intitolati Molluschi e Ribolla gialla ci permettono di operare in modo diverso ma ugualmente efficace, fuori dagli schemi delle semplici conferenze, coinvolgendo oltre alla vista e all’udito anche il tatto e il gusto. Non soltanto, abbiamo ampliato il tutto anche al canto che è un qualcosa di ancestrale. La sensibilità all’arte è un dono che la natura ci ha regalato e che nella conoscenza del territorio si riattiva continuamente”.
Una naturalità che si osserva nei ragazzi in grado di distinguere i vari tipi di miele dopo due sole degustazioni, li individuano ad occhi bendati senza alcun errore.
A Muggia, prima degli assaggi, il prof. Giuliano Orel, ha presentato il suo libro del ciclo Castellieri e Approdi, dedicato in particolare ai Molluschi. Nutrimento del nostro cervello, per una questione evolutiva, con cottura tradizionale, con presentazioni secondo i nuovi criteri della cucina moderna, in un agrodolce che esalta i sapori e rende il tutto piacevole al palato.
E anche la scelta di Muggia come località-scenario della manifestazione non è casuale: l’attività di ostricoltura era presente nella Baia di Muggia sin dal 1600. Alla fine dell’800 – spiega il prof. Orel – dava da vivere ad una trentina di famiglie. I mitili venivano venduti a chili dagli ambulanti, mentre le ostriche, a dozzine, erano destinate ai ristoratori e commercianti.
“La storiografia ufficiale italiana – sottolinea il biologo prof. Orel – vuole che siano state Taranto, Napoli e La Spezia le prime località dove è stata sviluppata una mitilicoltura organizzata. Per le caratteristiche strutturali dell’Adriatico è molto verosimile invece che siano state le popolazioni della costa istriana e dalmata ad iniziare per prime la coltura delle ostriche e soprattutto dei mitili”.
Le prove di questa affermazione?
“Chiaramente il fatto che le più importanti produzioni italiane di molluschi filtratori come i Caperozzoli, le Vongole veraci, le Cappelonghe, le Cappesnate, i Canestrelli, provengano dall’Alto Adriatico. Anche la produzione di Fasolari appartiene esclusivamente a questo sottobacino. Nel 1980, i soli Caperozzoli adriatici costituivano il 10 per cento della produzione ittica italiana”.

C’è una ragione che attesta l’Adriatico come luogo ideale di tale produzione?

“L’Alto Adriatico è un mare verde, ricco di plancton vegetale ed animale, ricco di pascolo perciò per tutti gli organismi che si nutrono di sospensioni. Il Mediterraneo invece è un mare azzurro, dalle acque trasparenti proprio per la loro povertà di sospensioni, incapace perciò di sostenere folte popolazioni di organismi filtratori come quelli di cui si parla. Ecco quindi l’origine delle nostre affermazioni. È proprio da una di queste località, il Canale di Leme, che l’allevamento dei mitili ritorna nella Baia di Muggia, come protagonista principale e come tale di estende poi al Golfo di Trieste”.

Dove venne creato il primo nucleo?

“Nel 1929, Canova e Morena, s’incaricarono di questo trasferimento, iniziando un allevamento presso Muggia, in prossimità di un bagno pubblico detto Postogna”.

L’allevamento influisce sulla qualità delle acque?

“Non incide sulle risorse naturali, si tratta di un’acquacoltura sostenibile, capace altresì di rispondere a precisi criteri economici. Sono controllati e sicuri a patto che si consumino freschi, integri, cotti: una vera bontà”.

Nel progetto del Circolo Istria, c’è un particolare attenzione alle ricette…

“Esattamente. Il primo incontro si è svolto proprio al “Sal de Mar” di Muggia il 30 marzo con crostini alla crema bianca di Fasolari ed assaggio di zuppa di Miramarine, accompagnati da Ribolla gialla dei Colli Orientali. In quella occasione avevamo fatto una scoperta: l’evo di olive Bianchera in purezza si sposa con i molluschi cotti o crudi (questo è stato appurato successivamente) meglio del limone, del pepe, o del pepe e limone. Potrebbe essere questo lo spunto per valorizzare, oltre ai Molluschi e alla Ribolla gialla, un’altra eccellenza del territorio. Il secondo incontro ha avuto luogo a Crevatini “Pri Anni”, “Da Anna” con fusi al sugo bianco di Fasolari ed assaggio di zuppa di Miramarine (al sugo di Fasolari, oltre al peperone giallo, come da tradizione maranese, erano stati aggiunti dei fiori di zucca tritati, in omaggio alla stagione). Ribolla gialla frizzante di Conegliano.
C’è da dire che ad un concorso gastronomico tenutosi a il 20 maggio a Marano Lagunare e avente come motivo ispiratore proprio i Fasolari, in un piatto di eccezionale bellezza, gli arancini di Fasolari erano accompagnati da gelato al peperone giallo e fiori di zucca. Nell’incontro conclusivo della serie c’era l’assaggio di crostini di Miramarine in salsa piccante di pomodoro e Ribolla gialla frizzante di Bortolusso, gentilmente offerta da Sergio e Clara, Titolari dell’Azienda Bortolusso di Carlino(UD) e Ribolla sia frizzante sia ferma del Collio sloveno (Goriška Brda)”.

Solo Miramarine per concludere?

“Sì. Ma abbiamo aggiunto un altro elemento, la musica offerta da Frank Get, musicista triestino, di origini istriane, decisamente votato al blues e che ispira molti dei suoi pezzi a fatti della storia triestina ed istriana come “Colarich the bandit”, “The ballade of Carl Weyprecht”, (Weyprecht, studioso di primo piano, vissuto anche a Trieste, fu tra l’altro comandante della “Admiral Tegetoff” nella mitica spedizione all’Artide, a cui presero parte soprattutto marinai triestini, istriani, fiumani e dalmati), “Buffalo Bill” (pezzo dedicato alla sua visita a Trieste e dintorni), “Mine Disaster” sul disastro minerario dell’Arsia… Insomma, Frank, con la sua musica, porta nel mondo, nelle comunità italiane soprattutto, storie delle nostre terre che spesso sono state sottaciute o dimenticate”.

Perché il cibo si carica di tanta importanza?

“Perché proprio i nostri giorni, vengono via via divorati dalla razionalità tecnico scientifica, mal riuscita interpretazione moderna del logos, la verità valida sotto tutti i cieli e per tutti gli dei, contrapposta al mythos, la verità privata o quella di gruppo. Ecco perciò che l’apprezzamento del buono e del bello attraverso il convivio, attraverso lo stare assieme condividendo emozioni, la cosiddetta pancia, rappresenta una delle vie più dirette e comprensibili a tutti per diffondere il logos e salvare il proprio territorio ed i suoi prodotti tipici dalla speculazione di pochi, speculazione che sta divorando il mondo”.
E la Ribolla gialla? A parlarne è stato chiamato Franco Colombo, altra colonna del Circolo Istria.
Produzione tipica del territorio muggesano, il miglior vino da pesce dell’Istria settentrionale, sta per essere travolta da un’omologazione che prospera in parte a spese del territorio triestino. Nel disciplinare dei vini della provincia di Trieste la Ribolla gialla non compare nemmeno, pur essendo stata coltivata fino a ieri sui colli muggesani e su quelli di Isola.
“Per quanto qualche celebre economista ne dissenta – afferma ancora Orel –, con la cultura si mangia e…si beve. Bisogna soltanto stare attenti che, come dice un altro economista, molto più colto del primo: “La moneta cattiva scaccia la moneta buona” (Carlo Maria Cipolla)”.
L’incontro è anche un modo coinvolgente per presentare il libro suo e di un suo allievo, Nicola Bettoso, sulla “Biologia marina a Trieste e nell’alto Adriatico”…
“Il sottotitolo è esplicativo: Viaggio tra quattro secoli di pesci, uomini e memorabili imprese. È un libro talmente bello che non merita che io sminuisca il piacere di leggerlo. È offerto gratuitamente dal Circolo ISTRIA, che accetta volentieri una libera offerta per continuare a diffondere la conoscenza della storia costruita dai vostri avi”.