All’Istituto Italiano di Cultura di Zagabria è stata avviata ieri, con una conferenza sulle “Forme della pasta. La cucina italiana come cultura delle diversità”, la sesta edizione della Settimana della Cucina italiana nel mondo, che quest’anno è incentrata sul tema “Tradizione e prospettive della cucina italiana. Consapevolezza e valorizzazione della sostenibilità alimentare”. In veste di relatore è intervenuto il prof. Massimo Montanari, docente ordinario di Storia medievale presso la Scuola di Lettere e Beni culturali dell’Università di Bologna e all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, nonché uno dei massimi esperti di storia dell’alimentazione a livello internazionale. In veste di moderatrice, invece, l’ex presidente dell’associazione Slow Food, Raffaella Donati. Presente all’evento, svoltosi online, anche il direttore dell’Istituto Italiano di Cultura di Zagabria, Gian Luca Borghese.

La conferenza del prof. Montanari fa parte di un ampio programma di eventi che l’IIC di Zagabria ha voluto organizzare in collaborazione con l’Istituto Italiano di Cultura di Varsavia nel quadro della Settimana della Cucina italiana nel mondo. Alla conferenza seguirà domani alle ore 17 l’inaugurazione della mostra “Trame creative”.

Fonte d’ispirazione al design

Come spiegato dal direttore dell’IIC, Gian Luca Borghese, il filo conduttore che accomuna la conferenza di ieri e la succitata mostra in programma domani è la pasta, un elemento fortemente identitario della cucina italiana. “La pasta non è soltanto un ingrediente, ma è protagonista di tante ricette della cucina italiana, mentre nell’ambito della mostra diventa un oggetto fisico e concreto che con la sua molteplicità di forme, sconosciuta quasi agli stessi italiani, è fonte d’ispirazione al design italiano – ha osservato Borghese -. Sia per gli oggetti che sono più direttamente collegati all’alimentazione, come ad esempio gli oggetti utilizzati per apparecchiare la tavola, ma anche per prodotti che con l’alimentazione non hanno nulla a che vedere”.

Il prof. Montanari è stato introdotto da Raffaella Donati, anche lei un’esperta di alimentazione e docente all’Università di Bologna, nonché, fino a poco tempo fa, presidente dell’associazione Slow Food dell’Emilia-Romagna. La relazione del prof. Montanari ha elaborato il tema in maniera molto ampia, raccontando la storia della pasta dall’antichità fino ai giorni nostri e individuando le sue caratteristiche e la sua evoluzione per aree geografiche. In questo contesto, l’esperto ha cercato di dare una risposta a dove sia nata la pasta e chi avrebbe il primato, se tale primato esiste, della sua invenzione e con quali caratteristiche. Stando al prof. Montanari, la pasta è nata fresca e quindi era necessario consumarla immediatamente, mentre la pasta secca, che è commerciabile anche a lunga distanza, è un’invenzione successiva. A seconda dell’area geografica, la pasta assume un’incredibile varietà di forme, che sono centinaia, con alcuni tipi di pasta ancorati alla regione di provenienza e quindi non molto commercializzati, specialmente se rimangono nella loro forma fresca.

Tante forme tradizionali

Il prof. Montanari ha cercato pure di dare una spiegazione del perché esistano così tanti formati di pasta nella tradizione italiana e perché ciascun tipo di pasta viene abbinato a un determinato sugo con il quale si sposerebbe bene. Secondo alcuni studi e ricerche, sembra che la varietà della pasta si giustifica da sé perché la differenza nello spessore e nella forma della pasta dà un gusto diverso e quindi il consumatore apprezza e si affeziona a certi tipi di pasta proprio per la loro consistenza particolare, indipendentemente dal sugo con il quale questa viene condita.

La relazione del prof. Montanari è stata seguita dalle domande del pubblico online, che seguiva la conferenza dalla Croazia e dalla Polonia, alle quali l’esperto ha dato delle risposte molto interessanti. Dalla parte croata è giunta la domanda se il professore fosse consapevole del fatto che in Croazia c’è l’abitudine di sciacquare la pasta dopo la cottura e se quest’abitudine fosse ammissibile secondo i canoni della cucina italiana.

Le leggi della gastronomia

Montanari ha innanzitutto premesso che in gastronomia alla fin fine non esistono delle leggi, ma ciò che conta è il gusto del consumatore e la soddisfazione nella consumazione del cibo. Ha quindi osservato che, secondo la tradizione napoletana, un getto di acqua fredda sulla pasta cotta e appena scolata aiuta a fermare la cottura e, paradossalmente, evita di scuocere la pasta. Quindi, un costume che sembrerebbe lontano dalla pratica quotidiana in Italia trova, però, dei riscontri proprio nel Belpaese. Un’altra domanda era legata all’origine degli spaghetti, che sono un oggetto di scontro e di confronto tra la tradizione italiana e i Paesi dell’Estremo oriente che consumano da tempo immemorabile spaghetti e vermicelli. In effetti, ha spiegato Montanari, la pasta dalla forma allungata sembra sia nata in Persia e abbia preso poi strade diverse e si è evoluta in modo diverso viaggiando verso l’Italia e, in direzione opposta, verso la Cina. Quindi, non ha molto senso insistere sul primato di un prodotto che ha assunto delle forme diverse a seconda dell’area geografica in cui si è evoluto.

Un mito da sfatare

Il prof. Montanari ha osservato, inoltre, che la leggenda secondo la quale la pasta sarebbe stata portata in Italia da Marco Polo è un altro mito da sfatare. Infatti, Polo riconobbe gli spaghetti o qualcosa di simile agli spaghetti in Cina perché già li conosceva in quanto facevano parte della cucina italiana molto tempo prima.

Un’altra domanda che ha portato a delle interessanti scoperte sulle mille sfaccettature della cucina italiana è stata posta dalla parte polacca e riguardava il fatto che nella cucina della Polonia la pasta, servita cotta, senza un condimento proprio, è un contorno per un piatto di carne e non un piatto a sé stante, come è la tradizione in Italia. Anche qui, il prof. Montanari ha dimostrato ancora una volta l’ampiezza del suo sapere e la sua preparazione spiegando che in un passato non così remoto anche in Italia la pasta era il piatto principale, con condimento semplice, principalmente di formaggio e burro, nelle classi più povere della popolazione. Nelle classi più agiate, dove il consumo della carne era più frequente, la pasta non aveva invece un ruolo di protagonista nel menù, ma spesso poteva assumere la funzione di contorno. Mangiare soltanto un piatto di pasta era considerato troppo semplice.