“Alla scoperta della cucina del Trentino-Alto Adige”. È stata intitolata così la cena con protagonista l’executive chef due stelle Michelin, Stefano Cosattini, presso il ristorante “Navigare”, situato nell’area dell’“Hotel Nautica”, nell’ambito della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e organizzata dalla Comunità degli Italiani di Cittanova, dalla “Slow Food Istria” e dal Consolato Generale d’Italia a Fiume.
Ha presenziato all’appuntamento un pubblico composto da numerose autorità, tra le quali il Console generale d’Italia a Fiume, Davide Bradanini, la viceconsole onoraria d’Italia a Buie, Giuseppina Rajko, la vicepresidente della Regione istriana, Jessica Acquavita, il segretario generale dell’Università popolare di Trieste, Fabrizio Somma, il sindaco di Cittanova, Anteo Milos, con la sua vice, Vivijana Fakin, il presidente della Giunta esecutiva della Comunità degli Italiani di Cittanova, Glauco Bevilacqua, la presidente del CdA della ditta alberghiera “Aminess”, Zrinka Bokulić, e altri rappresentanti di punta della ristorazione regionale e italiana.

Nel piatto pure «uccellini scappati»

“Abbiamo presentato una cucina delle Alpi, in specifico del Trentino-Alto Adige, che abbiamo però un po’ rivisitato è interpretato alla maniera locale, ma senza perdere mai il senso della tradizione. Abbiamo cominciato con la ‘carne salada’, un tipo di carne caratteristico del Trentino, affiancato dal ‘radicchio dell’orso’, croccante con un’inconfondibile nota amara. Abbiamo proposto in seguito un risotto con il burgos, che è un tipico formaggio del Trentino, accompagnato, in sostituzione del pepe, dalla radice imperatoria in quanto in montagna non c’è il pepe e quindi si usa questa radice che cresce a oltre duemila metri d’altezza. Sono seguiti gli spaghetti prodotti in Trentino all’aglio, olio e peperoncino, ma fatti con il tipico aglio di montagna, che ricorda un po’, per il suo profumo, l’asparago selvatico e il tartufo”, ha rilevato a incontro concluso lo chef Cosattini, spiegando che, in funzione di sorbetto tra il primo e il secondo, è stato proposto del corniolo al vin brûlé, che con il suo gusto un po’ aspro aveva la stessa funzione di pulire il palato e così far gustare al meglio ai commensali ogni singolo piatto. Come secondo, gli “osei scapè”, letteralmente “uccellini scappati”, che, come spiegato dallo chef, sono degli involtini di carne riempiti con speck, un po’ di lardo è un formaggio di Mont, che ricorda un po’ la ricotta affumicata, il tutto avvolto in foglie di salvia di montagna, che sono un po’ più larghe.

”Essendo friulano, quindi nordico, piace pure a me cucinare con le erbe officinali in quanto penso che danno dei gusti particolari e nuovi. Abitualmente uso già tante erbe, come il rosmarino, il basilico, il timo, la melissa, l’erba luigia, quindi mi piacciono perché danno questo sapore naturale e permettono abbinamenti molteplici con pesce e carne in svariati piatti”, ha concluso Cosattini, chef con alle spalle una ricca esperienza culinaria e titolare, quindi, di due stelle Michelin.

Arrivato a Roma 25 anni fa, dopo una carriera degna di lode che dall’Italia ha toccato la Francia e l’Inghilterra per arrivare negli USA e nel Giappone, ha deciso nella primavera scorsa di trasferirsi in Istria, precisamente a Cittanova, in cui si trova la lussuosa struttura che comprende l’“Hotel Nautica” e il ristorante “Navigare”, dove oggi Cosattini ricopre il ruolo di chef esecutivo.

Con la «Signora delle erbe»

La cena si è conclusa con “Fiocco di neve”, un dessert composto da gelato alla panna su un crumble di una pasta frolla fatta da farina di polenta e mandorle. Il tutto bagnato dal mugòlio, sciroppo ricavato dal pino mugo. Il dolce era accompagnato dal Moscato giallo passito. Pure gli altri piatti erano accompagnati da altri vini trentini, come lo spumante Brut per aperitivo, il Muller Thurgau bianco e un Merlot per la carne.

Le erbe spontanee derivanti da un parco naturale della Val Rendena del Trentino e proposte come abbinamento ai piatti sono state raccolte e proposte da Noris Cunaccia, esperta di botanica e grande amante della montagna e delle erbe d’alta quota. Una passione tramandata da generazioni, un’attività tradizionale che richiede duro lavoro e sacrificio, quella di Cunaccia, che nasce dalla consapevolezza che queste piante sono doni che la natura ha dato e che bisogna rispettare.
Conosciuta anche come la “Signora delle Erbe”, ha aperto più di vent’anni fa la prima officina botanica in Italia, dalla quale esce ogni genere di prodotto commestibile che possa trarre origine dalla sua conoscenza di piante, bacche, resine e radici in continuo sviluppo grazie alla vita tra pendii e ruscelli che le permette di raccogliere le erbe spontanee secondo le stagioni e i cicli della natura.

Oggi, 27 novembre 2021, sempre nell’ambito della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, si terrà presso il ristorante polese “Ribarska koliba” la cena “L’Altro Mare”, un derby gastronomico Napoli-Genova, con lo chef napoletano Carmine Esposito e lo staff dell’osteria “Il Borgonello” di Sestri Levante (provincia di Genova). Le celebrazioni in Croazia della VI Settimana della Cucina Italiana nel Mondo hanno proposto un vasto programma di appuntamenti predisposto dai diversi attori del Sistema Italia su tutto il territorio nazionale, sotto il coordinamento dell’Ambasciata, lungo il filo rosso della tematica di quest’anno, ossia la valorizzazione della sostenibilità della dieta mediterranea.