Umago. Dal mare alla tavola dalla terra alla padella

Un’iniziativa del Museo civico e della Comunità degli Italiani per il recupero delle ricette locali

Tagliatelle con l’astice

Tra le tante iniziative del Museo civico di Umago, diretto da Biljana Bojić e della Comunità degli Italiani “Fulvio Tomizza”, presieduta da Floriana Bassanese Radin, ce n’è una che riguarda la cucina nostrana. Colori e sapori di una volta, mai dimenticati, ma meno presenti nella società del consumismo, propensa a cibi più veloci, meno saporiti e, se vogliamo, anche meno sani di un tempo. Cucina legata alle stagioni, alla primavera che porta le seppie per il brodetto e gli asparagi per tante ricette semplici e gustose. Per tramandare la conoscenza degli ingredienti tradizionali e aumentare la consapevolezza dell’importanza del consumo del pesce, il Museo ha avviato un sondaggio online per capire come si cucinava una volta, quali ingredienti venivano utilizzati e quali erano i cibi preferiti dagli umaghesi. Per esempio, la scheda da compilare e inviare al Museo (si tratta di un sondaggio anonimo) contiene questo tipo di domande: Pulisce il pesce, da solo o dal venditore? Sfiletta il pesce? Prepara il brodetto a casa? Prepara le sarde “in savor” a casa? Usa i granchi nella preparazione dei piatti? Usa le naridole e le patelle nella preparazione dei piatti? Il sondaggio è semplice e reperibile al sito https://forms.gle/ePJC7FdigqjufSz17.
“Si tratta di vedere se le persone sanno pulire e cucinare il pesce – spiega la pedagoga del Museo Barbara Crnobori – di rispolverare le vecchie tradizioni gastronomiche legate al mare, nell’ambito di un progetto molto vasto, da sviluppare in un anno. Finora al nostro questionario hanno risposto un’ottantina di persone e di questo siamo molto contenti: è un segno che l’argomento è interessante a molte persone”.

 

D’altro canto la Comunità degli Italiani vorrebbe istituire un corso di cucina nell’ex pizzeria Passage, oggi sede del gruppo di ceramica del sodalizio, coinvolgendo soprattutto i giovani. Una bella iniziativa, per dare ai giovani una prima “infarinatura” della cucina tradizionale umaghese.

Piatto di stagione con gli asparagi

Sapori tradizionali
Dunque si vuole ritornare alla vecchia cucina della nonna, quando le lasagne venivano fatte a mano e ci si accontentava di poco. Nonostante ciò, di cose buone la cucina locale ne offriva tante. Una lunga tradizione che ha avuto anche diverse manifestazioni gastronomiche, che oggi non si fanno più, come la manifestazione “Traversa d’oro” della Comunità turistica di Salvore, che era basata sulla preparazione del brodetto in modo tradizionale, con i granchi o “granzipori”, le seppie e qualche pesce meno pregiato, ma che faceva un buon sugo. Molte pure le gare dedicate ai dolci, come quella di Seghetto per Pasquetta, poi la festa del pane della CI di Umago che si svolge in autunno. Pane, pasta, dolci che venivano sempre fatti in casa. Ma oggi si acquista tutto, anche il baccalà, al supermercato. Il brodetto “resiste” perché si accompagna bene alla pasta e al riso; i dolci non mancano mai, però il pane cotto sotto la campana o nel forno a legna, magari con le braci ricavate dai ramoscelli di vite, è diventato davvero una rarità.

Anche le sarde “in savor” sono un ricordo lontano, idem per il risotto o il sugo con le naridole o le patelle. Il pesce poi spesso viene pulito dal rivenditore e le nuove massaie optano per cibi veloci.

Ostriche gratinate

Ma la tradizione non va dimenticata; è importante per l’identità del territorio, anche perché negli ultimi cinquant’anni sono cambiate davvero tante cose. Per esempio le “granzievole”, dopo una mareggiata del 1966, sono quasi scomparse e oggi non se ne trovano quasi più. Un tempo se ne catturavano tante e i pescatori passando per i paesi del circondario, le barattavano per salsicce, uova, vino e olio.
Visto che la cucina è importante per la gastronomia istriana, intesa quale fenomeno economico di primissimo piano, è un peccato che manifestazioni come le Giornate della sogliola, del calamaro, dei frutti di mare e degli asparagi, siano state dimenticate e non soltanto a causa del Covid. Eventi che ci portavano in una dimensione diversa, piacevole, il cui fine era quello di ricordare le vecchie ricette, fatte proprie dai ristoranti, che hanno saputo valorizzare sia il pesce “povero” per il brodetto che quello pregiato, in primis gli astici, le ostriche e le capesante. Dunque la primavera ci porta tutto questo, dal mare alla tavola, dalla terra alla padella.

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