Prosciutto: tradizione, autoctonia, eccellenza

Si riconferma campione il «crudo» di Veglia. Nonostante la crescita della produzione, l’aumento della qualità e la tutela sul mercato dell’Ue, gran parte dell’offerta si basa ancora su prodotti sostitutivi d’importazione. Cresce del 25% l’export, principalmente sul mercato europeo

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Prosciutto: tradizione, autoctonia, eccellenza
Foto: Sasa Miljevic/PIXSELL

Vjekoslav Žužić, della macelleria e del prosciuttificio omonimo dell’isola di Veglia (Krk) ha il miglior “crudo” di quest’anno, argento all’istriano Buršić, bronzo al dalmata “Smjeli”: è l’esito in sintesi dell’ottava edizione delle Giornate del prosciutto croato, che si sono tenute al Park Hotel di Spalato. E il podio non poteva essere diverso, con tre prelibatezze di un’eccellenza unica. Con il nuovo titolo, Žužić continua la raccolta di successi in festival e fiere nazionali e internazionali e a promuovere il prosciutto vegliota. Infatti, questo è il suo secondo titolo di campione conquistato alla manifestazione che ha riunito un centinaio di rappresentanti di istituzioni, industria della carne e produttori. “I premi sono un incentivo a migliorare ancora, a elevare ulteriormente la qualità e la conferma che lo sforzo ripaga sempre. Riconoscimenti come questi contribuiscono anche alla promozione del prosciutto di Veglia, che è stato il primo prodotto croato tutelato all’interno dell’Unione europea”, ha affermato Vjekoslav Žužić.
In quanto agli istriani, la stragrande maggioranza dei produttori si è detta soddisfatta della notizia secondo cui sui pendii della Cicceria starebbe per nascere un centro genetico di riproduzione per il maiale istriano. In questo modo ai produttori istriani di prosciutto si garantirebbe la materia prima e soprattutto maiali locali, escludendo così la necessità di acquisto di materia prima, principalmente dalla Slavonia. Infatti, un prosciutto può avvalersi della dicitura “istriano” soltanto se la materia prima proviene esclusivamente dalla Croazia. Si sa cosa devono mangiare questi maiali, quanto devono pesare, dove è stato macellato il maiale… Tutte le pratiche burocratiche devono seguire la filiera prima che il prosciutto possa ottenere timbro e certificato che gli permettono di essere venduto come “istriano”. Se tutto ciò non soddisfa, non si possono venderlo con questa dicitura. Pertanto con la produzione di suini, come annunciato dal Centro genetico, si potranno avere quantità di materia prima maggiore rispetto a quella attuale.
L’azienda fiumana “A-Z investimenti”, parte del Gruppo Manšped, che impiega 1.100 persone con Adria Oil e genera un fatturato annuo totale di due miliardi di kune, ha offerto il miglior prezzo per l’acquisto del Centro Genetico di Pinguente, un grande potenziale non sfruttato per quasi 30 anni. Si tratta di un complesso che comprende 24 fabbricati, tra prati, pascoli e terreni vari, su circa 78.000 metri quadrati. La sua costruzione con denaro statale risale alla fine del 1990 e il suo scopo originale, mai realizzato, era lo sviluppo della zootecnia, vale a dire l’allevamento di pecore e capre e la produzione di formaggi e carne, nonché di materiale genetico per la riproduzione. Più di 30 anni dopo rappresenterà un salvagente per quei produttori di prosciutto istriano col problema della materia prima. Infatti, la società nel Centro Genetico conta di realizzare il più grande centro di riproduzione e ingrasso di suini autoctoni istriani. L’offerta della società fiumana è la più vantaggiosa e, a quanto pare, per la società B2 Kapital, che vende il Centro Genetico, molto più accettabile di quella fornita da una delle tante società di Danko Končar con l’insegna Kermas. A proposito, gli investimenti dalla A alla Z sono presenti, insieme al Gruppo di cui sono parte integrante del business, in attività legate alla vendita di petrolio, alla logistica, all’industria della lavorazione del legno, all’edilizia e ai trasporti.
“Dopo due anni difficili segnati dalla pandemia, con inflazione e guerra in Ucraina, seguirà un periodo ancora più impegnativo per i produttori. Da un lato ci aspetta una stagione turistica incerta e dall’altro i prezzi, sia delle materie prime che dell’energia e manodopera. Questo è solo l’inizio. Per il prossimo anno è previsto un forte balzo dei prezzi dei prosciutti con il rincaro delle carni suine, che alla fine, secondo la logica economica, causeranno un calo della domanda”, ha affermato Darko Markotić, a capo del Cluster del prosciutto croato. Markotić ha aggiunto che “nonostante la pandemia si è mantenuta la continuità e la crescita della produzione, tanto che attualmente in Croazia si producono circa mezzo milione di prosciutti, mentre se ne mangia circa un milione. In altre parole se ne producono quanti se ne importano”.
Alla cerimonia d’apertura ha partecipato anche la ministra dell’Agricoltura, Marija Vučković, la quale ha sottolineato che “il saldo delle importazioni di prosciutti con l’export è molto negativo e che è necessario aumentare la produzione di prosciutto. Per quanto riguarda l’importazione e l’esportazione di prosciutti, sia essiccati che cosce crude, il bilancio è estremamente negativo”. “Tuttavia – ha aggiunto -, nel 2021 è stato raggiunto un tasso di crescita delle esportazioni leggermente più rapido rispetto alle importazioni di tali prodotti”. Vučković ha annunciato che avrebbe continuato a sostenere la produzione nelle aree rurali ed ha sottolineato che “il Ministero continuerà a investire nella politica di innalzamento del profilo dei prodotti autoctoni, con la Croazia che oggi conta 35 prodotti agricoli e alimentari il cui nome è tutelato a livello dell’Ue come denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta. Nonostante la crescita della produzione, l’aumento della qualità e il fatto che i marchi di prosciutto sono protetti sul mercato dell’Ue, gran parte dell’offerta si basa ancora su prodotti sostitutivi importati”.
Durante il summit si è svolta una tavola rotonda e dei workshop, e attraverso il dialogo si è cercato di trovare un linguaggio comune per rafforzare il marchio del prosciutto croato come prelibatezza autoctona. Dragan Kovačević, vicepresidente della Camera di commercio croata per l’agricoltura e il turismo, ha aggiunto che “nello scambio di carne di maiale fresca, refrigerata e congelata la Croazia sta registrando un forte deficit, oltre 160 milioni di euro. Tuttavia, è incoraggiante che esiste un surplus negli scambi di prodotti a base di carne, con particolare attenzione al fatto che rispetto al 2020 dell’anno scorso, le esportazioni di prosciutti e spalle, sono cresciute di oltre il 25% e che sono state realizzate principalmente sul mercato dell’Unione europea”.
Il poker di prosciutti croati tutelati in sede europea presto potrebbe salire a cinque perché il prosciutto di Poljice (Dalmazia) si appresta a dare il via alla procedura per l’ottenimento della tutela alla pari dei “cugini” più noti. Apparentemente è lo stesso prosciutto ma, secondo il suo “creatore” Ivan Pupačić, è significativamente diverso rispetto al dalmata e l’istriano. “Questo tipo di procedimento è raro in Croazia, quindi abbiamo pensato di intraprendere il processo per ottenere un’indicazione geografica protetta”, ha detto il giovane ottimista 33.enne ex poliziotto che ha sostituito la sua divisa blu con un camice bianco da macellaio.
La storia della prelibatezza di Kostanj ci riporta indietro di ottant’anni, quando l’ex cooperativa agricola locale “Gradac” che acquistava il prosciutto dai suoi trecento subappaltatori e da una cinquantina di agricoltori associati. Era il prosciutto di quella regione che veniva servito in varie occasioni festive in tutto l’ex Stato e oltre. Si racconta che Tito ne andava matto…

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