Abbinamento olio-cibo. Un tema che appassiona esperti del settore e semplici amanti della buona cucina. Trovare le giuste combinazioni tra olio extravergine d’oliva e diverse pietanze rappresenta un territorio non del tutto esplorato. Ma che allo stesso tempo affascina. L’abbinamento olio-cibo richiede la massima attenzione e una conoscenza di base delle proprietà dell’alimento. L’extravergine può esaltare i sapori di un piatto, addirittura crearne di nuovi, facendo vivere al palato esperienze gustative uniche. Ma può causare anche una situazione opposta. Un olio extravergine può penalizzare una portata, soprattutto se risulta inadatto a quel cibo. Come scegliere un buon olio extravergine per ogni piatto?

La quarta generazione
Lo sa lo chef Nikola Vuković, che ha ospitato nei giorni scorsi nella sala degustazione della famiglia Giacometti-Moscarda, a Dignano, i corsisti del Programma d’abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva. L’occasione: la lezione sull’uso dell’olio extravergine d’oliva in gastronomia, lezione finale del corso ideato e portato avanti dall’Università popolare aperta di Dignano dal 2019. Un corso che sin dall’inizio ha suscitato grande interesse e che ha sfornato finora 63 sommelier. Ma tra qualche giorno la quarta generazione affronterà gli esami finali (in bocca al lupo!) e se tutto andrà bene sul mercato ci saranno 11 neo sommelier dell’olio d’oliva.
Alcune delle competenze che i corsisti acquisiscono a programma completato sono: interpretare le circostanze attinenti allo sviluppo dell’olivicoltura attraverso i secoli e l’uso dell’olio d’oliva nell’alimentazione; differenziare le varietà di olive e le specificità di ciascuna varietà; riconoscere le note positive degli oli vergini d’oliva; riconoscere i difetti dell’olio, differenziare i tipi di olio d’oliva in base alle caratteristiche gusto-olfattive; consigliare l’abbinamento dell’olio d’oliva a determinati piatti.

Un menù di sei portate
Quello portato in tavola dallo chef Vuković un menu di degustazione di sei portate, basato sul meglio che l’Istria offre, con ingredienti di altissima qualità. Il tutto condito con un filo di extravergine e accompagnato con i migliori vini del marchio Babos. Una festa per il palato che ha entusiasmato i corsisti. “Se si vuole presentare il meglio dell’Istria – spiega Nikola Vuković -, non si può fare a meno di usare i prodotti locali”.
Al primo piatto (“tonno in mare, olio e vino”) lo chef ha abbinato il leccino della Stanzia Sant’Antonio (Dignano). A seguire un ottimo risotto verde (con asparagi e capesante) condito con la busa (Grubić, Valle). Si è passati poi a due piatti a base di carne: ragù di cervo (abbinato alla busa e rossignola La Grisa) e steak con carota su base di caffè (condito con la zizzolera di casa Belci, Dignano). Per concludere, due deliziosi dessert: gnocco con ripieno di marmellata e fichi secchi con crema alla camomilla (e un goccio di busa femmina di Grubić) e “cioccolata a Pasqua” (abbinato alla bianchera Salvela, Dignano). Ciascun piatto è stato accompagnato da uno degli eccellenti vini della famiglia Giacometti-Moscarda. A pensarci, l’enologo Matteo Moscarda, che ha giostrato con spumanti, Malvasia, Cabernet Sauvignon-Merlot e Vin de rosa.
Con il laboratorio sull’uso dell’olio extravergine d’oliva nella cucina contemporanea, l’Upa di Dignano ha portato a termine il Programma per sommelier dell’olio d’oliva. Un corso che rimane l’unico di questo genere in Croazia. “Quest’anno abbiamo avuto corsisti da tutta l’Istria e da Abbazia, tra cui gestori di attività a conduzione familiare, cuochi, operai addetti al frantoio, appassionati di olio. Un grazie ai corsisti, ai professori Marin Krapac, Melinda Cossetto, Bosiljka Bilić e Tihana Fontana, allo chef Nikola Vuković e alla famiglia Giacometti-Moscarda per la collaborazione e l’ospitalità”, così la f.f. direttrice dell’Upa, Jelena Kancijanić, a conclusione della serata.

«La possibilità di imparare dai migliori. Un corso riuscito»
Goran Moravček (Abbazia): “Ho lavorato come giornalista, ho studiato storia dei beni culturali e tra le altre cose, lavoro come guida turistica. Ma sono anche un appassionato di cucina, quindi il Programma offerto dall’Upa di Dignano mi ha incuriosito fin da subito. Ne ho sentito parlare da alcuni miei colleghi di Fiume, che lo hanno seguito negli anni scorsi. Lavorando nel turismo, come guida, spesso ci si ritrova a visitare strutture legate alla produzione dell’olio, quindi volevo innanzitutto educarmi in questo senso. Il corso mi ha dato tantissimo. Molto di più di quanto avessi pensato. L’Istria è un’eccellenza mondiale nel campo dell’olio d’oliva, Dignano lo è nel microcosmo dell’Istria: quindi abbiamo conosciuto il meglio… dai migliori”.
Amanda Dušić (Cerreto): “Sono ingegnere d’agronomia e lavoro nell’impresa di famiglia, dove ci occupiamo principalmente di frutticoltura e olivicoltura. Una passione cui ci dedichiamo ormai da vent’anni. Era da un po’ che avevo in piano di accedere al Programma, ma studiando a Zagabria mi sarebbe stato impossibile seguire le lezioni. Terminati gli studi, ho finalmente potuto realizzare questo sogno. Del corso mi ha soprattutto interessato la parte inerente la corretta presentazione dell’olio, in questo senso abbiamo ricevuto moltissimo. Per me, era inoltre molto importante imparare a differenziare le varietà di olive e le specificità di ciascuna varietà, riconoscere le note positive degli oli vergini d’oliva, così come i loro difetti”.