L’edizione online 2020 della prestigiosa guida Michelin che riguarda la Croazia sarà pubblicata sul web il 28 febbraio e conterrà qualche novità. Stanco a indiscrezioni sembra che il numero di “stelle” sia aumentato e che un capitolo a parte se l’è meritato il Quarnero, che in passato aveva raccolto diversi ristoranti con raccomandazioni targate Michelin. Finora sono cinque i ristoranti con stelle Michelin: Monte (Rovigno), Pelegrini (Sebenico), 360˚ (Ragusa-Dubrovnik), Noel (Zagabria) e Draga di Lovrana (Laurana). Circola voce che altri due ristoranti dovrebbero conquistare la fatidica stella.
La primissima regola è il fondamento base per entrare nella guida Michelin è scegliere il meglio del meglio dei prodotti sul mercato per i piatti in carta. Il che non significa dover puntare per forza sul lusso (caviale o tartufi a tutti i costi), ma selezionare ciò che è meglio per il menu che si vuole costruire, in base alla propria idea di cucina. Il direttore internazionale Michael Ellis, ci tiene particolarmente a sbufalare la convinzione degli alimenti da nababbi: “Ho visto ristoranti tre stelle usare barbabietole e trota affumicata in menù. Rendere sublimi le cose semplici significa ottenere la nostra attenzione”, ha spiegato.
Una volta selezionati gli ingredienti, lo step successivo per provare a conquistare una stella Michelin sono le tecniche di cucina. E dalla bravura non si scappa: gli inglesi lo chiamano “mastering” e rende bene l’idea. Ogni alimento scelto in menu deve essere cucinato nel migliore dei modi, per tirare fuori il sapore assoluto che si vuole trasmettere al cliente. Alvin Leung, chef e proprietario del tristellato “Bo Innovation” di Hong Kong, sostiene che i sei sapori (dolce, agro, amaro, piccante, salato e umami) devono essere presenti in maniera distinta per diversificare gusti e presentazioni. “Si può preparare un piatto molto pratico giocando con gli ingredienti, i loro colori e le strutture degli ingredienti”.