Gin 100% istriano al tartufo bianco

Cronaca di un successo annunciato. Un distillato dalla personalità decisa, con l’inconfondibile profumo del più pregiato fungo

La famiglia Karlić di Paladini, vicino a Pinguente: Ivan, Goran e Radmila, rispettivamente figlio, padre e madre. Foto Dusko Marusic/PIXSELL

Gin batte vodka 73 (cl) a 65 (cl). Il liquore al ginepro, e non solo, è l’ingrediente più utilizzato per realizzare i 77 cocktail ufficiali nella lista dell’IBA, l’International Bartender Association. Il 2019 è stato l’anno della completa consacrazione del gin, specie nella cultura della mixology, dei cocktail, ma lo dicono anche i dati, che vedono il consumo di gin duplicato dal 2013 a oggi, con un trend in continua crescita. Chi scrive non è un amante di questo liquore molto profumato, probabilmente anche perché in passato di solito veniva accompagnato all’amarognola tonic-water. Oggi è apprezzato di più in quantità minime, ovviamente, ordine dei medici.
Qual è, però, il vero segreto di un buon gin? I tecnici del liquore li chiamano “botanicals”, ma non sono nient’altro che le spezie, piante o radici che vengono usate per formare il mix, il profumo caratteristico di un gin, che, come ben noto, è il prodotto della distillazione di cereali, sostanzialmente orzo e frumento. Tra le spezie, in prima fila ci sono le bacche di ginepro, che danno il profumo e il gusto principali e a cui si deve anche il nome del distillato. Come successo per le birre, oggi stiamo assistendo al fenomeno dei produttori artigianali di gin, fra i quali si trova di tutto fra gli ingredienti oltre al ginepro, c’è chi usa l’uva della cultivar moscato, poi pino mugo, pino cembro, menta e cardamomo oppure coriandolo. Il gioco delle spezie per la produzione di gin ricorda quello dei luppoli per la birra artigianale, ogni nuovo produttore di gin mette il suo tocco (spesso legato al territorio) all’interno di un procedimento standardizzato.
È quanto successo in Istria con la famiglia Karlić di Paladini, vicino Pinguente, la cui prima attività è legata ai tartufi. Difficile dire se sia il primo marchio al mondo ad aver prodotto del gin aromatizzato al tartufo bianco: quasi in contemporanea, era stato lanciato lo scorso anno in Piemonte (da Montelupo Albese) il gin super premium Wolfrest Alba, con i profumi del più pregiato dei funghi. Omaggio alle Langhe, la ricetta prevede l’utilizzo di tre sole erbe botaniche: l’intenso ginepro piemontese, le nocciole tostate del territorio che donano morbidezza e rotondità, e il tartufo bianco di Alba.
Il carattere del white truffle gin istriano è dato principalmente dal Tuber magnatum pico e ne vanno pazzi a New York, Hong Kong e Singapore. L’idea è di Ivan Karlić e nasce da sue due grandi passioni: quella per i tartufi, appunto, e l’altra per il liquore. Il gin al tartufo nasce in collaborazione con la distilleria Aura con la quale realizzano oltre a produrre altri liquori al tartufo: teranin, grappa al miele e la popolare biska (grappa al vischio). Per realizzare il gin al tartufo, i Karlić – pionieri in Istria nel campo della tartuficoltura (nel 1994 crearono la Karlić tartufi – Gir, piantarono 2.700 alberelli di quercia e qualche noce, e dopo 6 anni il primo tartufo era grande poco meno di una pallina da tennis, mentre oggi la loro attività è avviatissima (producono tutto al tartufo, persino una crema spalmabile che di nome fa “Truffella”) – si sono avvalsi del sostegno della distilleria pinguentina Aura, esperta in materia, visto che ha prodotto il primo gin made in Istria, denominato Karbun, filtrato attraverso del carbone attivo, quindi insaporito con maggiorana, anice, cumino, timo, limone, arancia, coriandolo e zenzero, oltre naturalmente all’ingrediente principale, le bacche di ginepro raccolte nell’area sopra Pinguente e in Ciceria. La prima è stata una serie limitata, numerata, composta da sole 222 bottiglie – e tanti sono stati i tuberi utilizzati, “perfetti”, dalla forma tondeggiante –, ciascuna al prezzo di 100 euro (o 750 kune). Sul mercato è stato un successone.
Se parliamo di gin, dobbiamo parlare di ginepro, l’ingrediente basilare, conifera che cresce in un clima temperato freddo, preferibilmente montano. È diffuso in tutto il mondo e ne esistono ben 65 tipi diversi. Noto per le sue doti medicamentose è anche molto apprezzato in cucina, viene usato per far macerare e insaporire la carne di selvaggina o l’agnello. I primitivi si nutrivano delle sue bacche, gli Egizi lo utilizzavano per l’imbalsamatura, nel Medioevo si conoscevano già le sue doti curative per lo stomaco. Il concetto di acquavite al ginepro in quanto tonico ed energizzante prese sempre più piede e il consumo dei “cordiali”, era un medicinale diffusissimo durante la Peste nera a metà del XIV secolo. Già nel 1269 nel volume enciclopedico “Der Naturen Bloeme Volkeren”, Jacob Van Maerlant raccontò gli effetti benefici di un decotto di bacche di ginepro e vino usato per curare i crampi e i dolori di stomaco. La prima menzione della bevanda in quanto “gin” risale al medico di Anversa Philippus Hermanni. Nel suo libro “A Constelijck Distileerboec” dal 1552 menzionò l’Aqua juniperi ben 98 anni prima del collega olandese Franciscus Sylvius con il suo “genoa”, da molti considerato l’inventore del gin.
I gin più famosi sono quelli inglesi dal gusto secco, mentre i gin olandesi sono più aromatici. Un nuovo prodotto, arriva dal Sudafrica: è il gin aromatizzato allo sterco di elefante. Sono i coniugi Les e Paula Ansley a produrre questa versione oseremmo dire estrema, ma garantiscono che gli elefanti si nutrono di frutti e fiori; più di due terzi del loro cibo non viene digerito. Ecco come sfruttano gli escrementi degli animali: vengono asciugati e poi lavati in modo da rimuovere sabbia e terriccio, sostanzialmente rimangono alla fine solo fiori, frutti, foglie e corteccia che sono stati digeriti. Per avere una idea occorrono cinque sacchi di sterco per un lotto da 3mila a 4mila bottiglie di gin “Indlovu” (così si chiama). Chi lo ha degustato l’ha definito una delizia. Sarà… Se il caffè kopi luwak (quello, “rielaborato” dallo zibetto) è il più rinomato e costoso e ha avuto fortuna, perché non potrebbe accadere lo stesso al gin degli elefanti? Buona fortuna, vien da dire…

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