L’olio extravergine d’oliva è un ingrediente versatile che può arricchire e completare molti piatti. E proprio come un sommelier seleziona il vino giusto per accompagnare un pasto, un sommelier dell’olio è esperto nell’abbinamento dell’olio extravergine d’oliva alle ricette, evidenziandone i sapori e le caratteristiche uniche. Infatti, al contrario di quanto si possa pensare, l’arte dell’abbinamento tra olio extravergine d’oliva e pietanze richiede una conoscenza approfondita delle diverse varietà di olio, delle loro caratteristiche organolettiche e dei profumi che possono offrire. È un processo che coinvolge la valutazione dei sapori e degli aromi del cibo, nonché la comprensione di come l’olio possa migliorare e completare l’esperienza culinaria.

È proprio sull’uso dell’olio extravergine d’oliva in gastronomia che è stata incentrata l’ultima lezione del Corso per sommelier dell’olio d’oliva, promosso dall’Università popolare aperta di Dignano dal 2019. Nel fine settimana, si è stati ancora una volta presso la sala degustazione della famiglia Giacometti-Moscarda, a Dignano, dove il cuoco Mauricio Pulić ha preparato per i corsisti una cena a cinque portate, dove ogni piatto è stato abbinato a un particolare olio extravergine d’oliva.

Un menu… impeccabile
Si è cominciato così con il carpaccio di funghi champignon e grana, al quale il cuoco ha abbinato il leccino San Antonio (Dignano). A seguire una squisita zuppa cremosa di sedano alle erbe condita con la busa Meloto (Dignano). Si è passati poi a un piatto a base di pasta: i “pljukanci primavera”, con tanto di porri, asparagi e prosciutto, abbinato al pendolino Oleum Viride di casa Belić (Porto Albona). È seguito un piatto a base di carne, il filetto di maiale alla Wellington: a renderlo ancora più delizioso la rossignola di Parenzo (Rioža). Per concludere, un amato dessert: tortino caldo al cioccolato fondente con gelato alla vaniglia, con un filo di gajardo (Oio vivo, Dignano). A ciascun piatto uno dei vini Babos della famiglia Giacometti-Moscarda. A pensarci, Matteo Moscarda, che ha giostrato con spumanti, Malvasia, Cabernet Sauvignon-Merlot e Vin de rosa.

In arrivo un nuovo corso
Il corso per sommelier dell’olio d’oliva ha suscitato fin dall’inizio grande interesse e ha sfornato con l’ultima generazione (la sesta) un totale di 97 professionisti. Nel weekend gli 11 corsisti di quest’anno hanno superato anche gli esami finali. La cena finale è stata quindi occasione per la consegna dei meritati certificati. “Congratulazioni a tutti e in bocca al lupo per un prospero futuro”, si è congratulata la direttrice dell’UPA, Jelena Kancijanić, che assieme ad Anita Pilat, responsabile della sezione andragogica, ha consegnato i certificati. Annunciando una novità: l’avvio di un training per sommelier dell’olio d’oliva. Il primo di questo tipo si terrà sabato, 29 marzo ed è pensato come un corso di aggiornamento della durata di un giorno per chi ha già sostenuto, negli anni passati, l’esame all’UPA. Per tenere in forma gusto e olfatto, insomma. Un training che si terrà periodicamente, per offrire ulteriori possibilità di crescita professionale. A guidarlo sarà il professore Marin Krapac, che assieme ad Anja Novoselić e a Tihana Fontana Ristić, ha guidato pure le lezioni teoriche e pratiche del corso per sommelier.