A lezione di cucina… con lo chef Nikola Vuković. Per imparare l’arte dell’abbinamento olio e cibo. Si è tenuta nei giorni scorsi, nella sala degustazione Babos della famiglia Giacometti-Moscarda a Dignano, la lezione conclusiva del Programma di abilitazione professionale per sommelier dell’olio d’oliva, organizzata dall’Università popolare aperta “Vodnjan-Dignano”. Che tra qualche giorno “sfornerà” la terza generazione di sommelier dell’olio d’oliva. La terza in due anni: l’Università organizza il corso dal 2019, e questo rimane tuttora l’unico di questo genere in Croazia. È anche per questo che genera ogni anno grande interesse, attirando corsisti non solo dell’Istria, ma anche di altre Regioni. Dopo mesi di lezioni teoriche e pratiche ed esercitazioni, il workshop gastronomico chiude il corso: una lezione sul giusto accostamento olio e cibo, per scoprire assieme le regole che si trovano alla sua base.

”Crudo o cotto, l’olio extravergine d’oliva può esaltare o penalizzare il gusto del piatto in cui è inserito. L’abbinamento di olio e cibo è un’arte che segue regole precise e che si può imparare”, ha spiegato lo chef Vuković. “Oggi degusteremo sei piatti, a base di pesce, a base di carne, nonché due dessert. Per i quali ho scelto sei oli dell’Istria che secondo me danno il giusto accento ai piatti, preparati esclusivamente con prodotti freschi e locali”.

Le delizie della cucina mediterranea

Lo chef ha voluto iniziare con una delle più apprezzate delizie della cucina mediterranea, lo scampo quarnerino, che, crudo, ha abbinato a degli spaghettini di zucchina e salsa di agrumi: il tutto condito con dell’olio leccino (Oil Istria). Un piatto leggero condito con un olio leggero. A seguire un fritto di fiori di zucchina e mozzarella istriana, con chips di boscarin e maionese all’olio d’oliva, abbinato alla busa (Oleum maris). A seguire due corsi a base di carne: paccheri col ragù di boscarin, abbinato all’olio frantoio (Ipša) e un piatto a base di guancia di manzo, condito con bianchera istriana (Salvela). Per finire in dolcezza, due deliziosi dessert: gelato alla vaniglia con crema fredda alla fragola (con un goccio di busa della famiglia Grubić) e dolce al cioccolato con gelato alla nocciola e caramello salato, abbinato all’ascolana tenera (Oleum viride, Belić). Ad accompagnare ciascun piatto a uno degli eccellenti vini Babos, l’enologo Matteo Moscarda. In tavola spumante, Malvasia, Malvasia barriccata, Cabernet-Sauvignon Merlot, spumante Rosé e l’immancabile Vin de rosa.

Tra giorni l’esame finale

È giunto così quasi al termine il Programma di abilitazione professionale: tra qualche giorno i corsisti affronteranno l’esame finale. Una volta ottenuto il certificato, la nuova professione viene riportata nel libretto di lavoro elettronico. A programma completato, i corsisti sono capaci di interpretare le circostanze attinenti allo sviluppo dell’olivicoltura attraverso i secoli e l’uso dell’olio d’oliva nell’alimentazione, differenziare le varietà di olive e le specificità di ciascuna varietà, riconoscere le note positive e i difetti dell’olio, differenziare i tipi di olio d’oliva in base alle caratteristiche gusto-olfattive e consigliare l’abbinamento dell’olio d’oliva a determinati piatti in ambito gastronomico per porre in risalto certe note caratteristiche dell’olio. Un sapere che è stato loro dato grazie ai professori, collaboratori dell’UPA, Marin Krapac, Melinda Cossetto, Bosiljka Bilić e Irena Krajcar-Kokalj e allo chef Nikola Vuković.