DIGNANO | L’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva nella gastronomia moderna: questo l’argomento trattato nell’ambito del corso d’abilitazione per sommelier dell’olio d’oliva, il primo del genere promosso in Croazia a cura dell’Università Popolare Aperta di Dignano, che fin dall’inizio ha attirato un grande numero d’interessati, tanto che già nella prima tornata s’è reso necessario organizzare due gruppi di una ventina di partecipanti ciascuno, provenienti da tutta l’Istria e da Fiume. Il corso è della durata di 130 ore (circa 2 mesi, con due incontri settimanali), di cui 50 di teoria, 15 di esercitazioni e 65 di pratica.

Nell’ambito di quest’ultime, i futuri sommelier hanno preso parte a un laboratorio, svolto nell’azienda agricola a conduzione familiare Giacometti – Moscarda di Dignano dal rinomato chef Robert Perić, docente dell’Istituto d’alberghiera e turismo di Pola, il quale ha sfidato i partecipanti a riconoscere le proprietà sensoriali di alcune varietà dell’oro verde, ai fini di valorizzare ed esaltare i sapori di alcuni piatti.

Il giusto dosaggio

“Difficile definire la gastronomia contemporanea – ha esordito lo chef ­–, in quanto da una parte si è portati a pensare all’introduzione di nuovi ingredienti, mentre dall’altra all’utilizzo di nuove tecnologie nella cucina tradizionale”. Robert Perić ha quindi ricordato i passi da gigante fatti nelle cucine dei ristoranti negli ultimi decenni per quanto riguarda l’uso dell’olio d’oliva; basti pensare, ad esempio, che negli ‘80 del secolo scorso questo era un ingrediente praticamente assente. Ora, invece, non solo viene utilizzato in abbondanza, ma si presta anche la massima attenzione alle specifiche caratteristiche delle singole varietà, per valorizzare al massimo sia la pietanza cui viene abbinato, sia per esaltare le stesse caratteristiche dell’olio. Anche per questo oggi gli olivicoltori s’impegnano per offrire oli d’alta qualità, spesso monovarietali, usati in primo luogo come condimento, ma anche per trattare termicamente le pietanze cui meglio s’abbinano. Tale trattamento deve essere molto breve, per non comprometterne le proprietà e le caratteristiche. Lo chef ha pure consigliato di prestare la massima attenzione a un giusto dosaggio, perchè quantità non sempre è sinonimo di qualità, anzi. Bisogna quindi stare attenti a non esagerare con l’uso dell’olio d’oliva, per non coprire completamente il sapore dell’alimento.

La prova dei sapori

La prova dei sapori è cominciata con la carne di boscarino alla tartara, condita con sale, pepe, poche gocce di limone e un filo d’extravergine, per proseguire con del pane alla ricotta, che lo chef ha servito in due varianti; scaldato al forno e fritto sull’olio, con un risultato sorprendente e ben distinguibile. I corsisti hanno quindi avuto modo di scoprire il sapore di una spuma di formaggio al pepe e dei ravioli ripieni di crema di piselli e conditi con olio, granelli di piselli e microgermogli, sempre di piselli, quindi della pinza fritta sull’olio d’oliva abbinata allo zabaglione, per finire con dei cioccolatini bianchi e scuri, sempre all’olio d’oliva.
Molto partecipe la risposta dei corsisti, che evidentemente hanno fatto tesoro di quanto appreso durante le ore di teoria svolte nei mesi scorsi da Marin Krapac, Melinda Cossetto, Irena Krajcar Kokalj e Bosiljka Bilić.
Il primo corso di sommelier dell’olio d’oliva dell’UPA dignanese sta giungendo così in dirittura d’arrivo e a breve seguirà la cerimonia di distribuzione dei diplomi. Considerando che si tratta di un programma approvato dal Ministero delle Scienze e dell’Educazione, l’abilità acquisita sarà inserita nel libretto di lavoro elettronico.