La professione di barman, chiamati anche bartender, è una delle più in voga nel momento. Guadagni piuttosto importanti, viaggi e molte relazioni. Nel concreto il barman è un esperto nella preparazione dei cocktail. E a Pola ne abbiamo (almeno) uno eccezionale, Marko Ristić, a capo dell’Associazione dei barman della Regione istriana. Il quale non è solamente un barman (ha ottenuto il certificato dall’Associazione dei barman della Serbia nel 2005), bensì anche un barista. A prima vista potrebbe sembrare che si tratti dello stesso mestiere, però non è così. E non si parla di un “semplice cameriere”, bensì di una persona ben istruita, specializzata e molto richiesta nel settore della ristorazione. Comproprietario di un caffè bar (il Bass) assieme a due suoi colleghi nel 2009 ha fondato l’Associazione regionale dei barman.

“Si tratta di due professioni differenti – così il nostro interlocutore –, in quanto il barman si occupa della preparazione dei cocktail, ovvero dei distillati, mentre il barista si occupa del caffè e altro. Dopo avere terminato la scuola turistico-alberghiera e avere fatto gavetta per diversi anni come cameriere negli alberghi locali, all’età di 25 anni, ‘spinto’ da un collega più esperto, mi sono deciso a intraprende una vera carriera di barman e ho frequentato dei corsi di formazione a Zagabria, Belgrado e Miami. Nella capitale inoltre ho svolto il corso per barista.”

Gli «shot drink»

E qual’è la differenza tra queste due professioni nella ristorazione? “Per il sottoscritto si tratta in pratica di una stessa passione, però dai risvolti differenti. I cocktail rappresentano un universo particolare e ce ne sono di tantissimi tipi. Il caffè invece è un’altra storia, è una magia saperlo preparare bene, tanto che occorrono dai 6 mesi a un anno per conoscere ‘il rituale’ della preparazione, che alla fine dura circa due minuti. Tra l’altro, s’impara ad abbellire la tazzina con dei disegni, e ciò non deve influire assolutamente sulla sua qualità. Dunque, i sapori e gli odori del caffè rimangono invariati”.

Ritornando ai cocktail, è noto che questi possono avere un elevato tasso d’alcol, il che ovviamente influisce sul comportamento delle persone. “Molte preferiscono i cosiddetti ‘shot drink’, da buttare giù tutti in un sorso. Comunque, quando è troppo è troppo per cui ho dovuto anche allontanare degli ospiti dal locale, in quanto erano troppo ‘alticci’ a causa delle bibite consumate.”

E l’associazione dei barman come funziona?

“A livello regionale contiamo un’ottantina di soci, a Pola una ventina. Purtroppo a causa del coronavirus le nostre attività in sede nel Centro sociale Rojc sono ridotte al lumicino. Di solito facciamo degli esercizi pratici, tra cui i giochi di prestigio con il fuoco usando delle bottiglie contenenti alcol. Il che, per inciso, è abbastanza pericoloso e viene a costare caro. L’interesse dei giovani per questa professione esiste ancora, però vista l’attuale situazione non è il momento di riunirci troppo spesso. La clientela nei bar? Di ogni fascia d’età, abbastanza esigente, anche se vanno per la maggiore le feste, i matrimoni, gli addii al celibato…

Misurarsi con gli altri

Il nostro interlocutore non di rado prende parte a delle vere e proprie gare. “Ho partecipato a quelle di Novi Sad, Sarajevo e Mostar in qualità di barman, mentre come barista due mesi fa ho concorso al “Franck Barista Kontekst”, dove ho vinto il primo premio. Non si tratta di un vero e proprio titolo di campione nazionale, ma si tratta comunque di una manifestazione prestigiosa, visto che in Croazia sono addirittura 20mila i bar che consumano il caffè Franck. Oltre al premio in denaro (15mila kune) mi sono guadagnato la possibilità di frequentare in gennaio a Mattuglie un corso aggiuntivo della durata di tre giorni”.

È pensiero consolidato che questa professione porti anche a dei buoni guadagni. “Certamente, non puoi trovare un buon barman che viene pagato meno di 50-70 kune all’ora, specialmente in estate. Va detto pure che fino a un paio d’anni fa nella nostra zona venivano i più rinomati esperti nel settore per svolgere delle educazioni. Speriamo che la situazione migliori per ritornare alla normalità”, ha concluso Ristić.