Tante olive, ma poco olio

Dopo un periodo di «riposo», l’extravergine sarà al banco di prova alla Vigilia di Natale

La potatura è un’arte e a farla Đani Mušković è tra i migliori della zona

Quest’anno le rese dell’oliva sono molto al di sotto delle aspettative. Gli olivicoltori non si lamentano della quantità dell’oliva prodotta, che è di gran lunga maggiore rispetto all’anno scorso, ma delle rese, che variano da 6 a 10 chilogrammi d’olio per quintale d’oliva. Lo scorso anno le rese erano state ben superiori, arrivando anche a punte di 14-18 chilogrammi per quintale d’oliva. Dal Basso all’Alto Buiese, il commento dei produttori è lo stesso: ”L’oliva buta poco”. Ma perché le rese sono così basse? Eppure l’oliva raccolta è bella e sana. Che sia stata raccolta troppo presto, prima che abbia raggiunto un giusto grado di maturità? Bisognava aspettare ancora qualche settimana? Questo è un dilemma di molti, ma non di tutti, perché oggi sono sempre più numerosi gli olivicoltori che puntano sulla qualità, piuttosto che sulla quantità.

In Istria negli ultimi 25 anni sono stati messi a dimora milioni di olivi

Condizioni climatiche
​Quest’anno, dunque, l’oliva è dura, non è riuscita a maturare nel modo giusto e viene raccolta troppo presto. Il fatto è che non tutti gli anni sono uguali e su questo concordano sia i produttori che gli esperti. Quest’anno le condizioni meteo-climatiche sono state diverse rispetto al 2019. Le abbondanti precipitazioni nel periodo della fioritura hanno influito anche sulla maturazione delle olive.
Nell’Alto Buiese, come nell’area di Salvore, in aprile e in maggio ci sono stati dei forti sbalzi di temperatura, che hanno preoccupato molto gli olivicoltori. La fioritura all’inizio è stata ottima, un vero e proprio spettacolo della natura, ma poi è diminuita a causa degli eventi meteo-climatici.
A conti fatti, di oliva ce n’è davvero tanta, ma le rese sono scarse. Per fare un esempio, se quest’anno da 10 quintali d’oliva, con una resa del 10%, sono stati ricavati 100 chilogrammi d’olio, l’anno scorso, con una resa superiore, dalla stessa quantità d’oliva, ne erano stati ricavati 50 chilogrammi di più. Che sono tanti per il portafoglio.

L’olio d’oliva istriano è tra i migliori al mondo

Purtroppo bisogna considerare gli stress termici, la temperatura, la ventosità, la pioggia quando i fiori sono aperti e cadono facilmente, la diffusione del polline, mentre più avanti con la stagione estiva anche le malattie dell’olivo, come la mosca olearia.

Un prodotto eccellente
Considerando che la molitura di un chilogrammo d’oliva costa 1,50 kune, assommando le spese, i guadagni alla fine non sono molti. L’unica consolazione è che l’olio è buonissimo. Infatti l’Istria viene annoverata tra le prime al mondo per la qualità della produzione olivicola. L’olio prodotto nella zona geografica che va da Salvore a Cittanova, da Umago a Buie, a Grisignana, a Portole e Verteneglio è tra i più quotati, come lo dimostrano pure i tanti riconoscimenti ottenuti alle varie rassegne e l’inserimento nelle più prestigiose guide all’extravergine.

Il lavaggio delle olive prima della molitura

Ma oltre che produrlo, l’olio bisogna anche venderlo, non soltanto singolarmente, ma anche in modo organizzato, unendo le forze e mantenendone la qualità. Verso la metà degli anni 90 dello scorso secolo la Regione istriana aveva deciso di cambiare, promuovendo l’olio istriano e favorendo la piantagione di milioni di olivi a condizioni agevolate. La Regione si era infatti sobbarcata un terzo del costo d’acquisto delle piante, altrettanto avevano fatto le autonomie locali, sicchè al produttore interessato rimaneva a carico l’ultimo terzo della spesa totale. Da allora la strada dell’extravergine d’oliva è stata in continua ascesa, anche se rappresenta il simbolo del nostro territorio da secoli. Lo troviamo su tutte le tavole e in tutte le circostanze. Frutto di tre fattori, ossia la terra, il sole e il lavoro dell’uomo, l’olio è il fiore all’occhiello del settore agroalimentare istriano. Un comparto dell’agricoltura che negli ultimi venticinque anni sta rivivendo una seconda giovinezza, con una crescita esponenziale sia della produzione che dei guadagni.

La potatura
​Va anche detto che subito dopo la raccolta di ottobre-novembre, molti olivicoltori potano gli olivi. Uno dei maestri più quotati della zona è Đani Mušković, il quale ci ha detto che l’olivo è un albero sempreverde che può raggiungere grandi dimensioni, per cui bisogna provvedere alla sua potatura. “Non è un lavoro facile né semplice – dice –. Generalmente si fa in inverno o all’inizio della primavera, prima che riprenda la vegetazione. Molti però preferiscono farlo subito dopo la raccolta, probabilmente perché le temperature fino a Natale sono piuttosto miti. Un lavoro che faccio volentieri e che mi piace. L’autunno comunque è un momento favorevole per la potatura per molti motivi: in primo luogo le piante sono a riposo vegetativo e c’è meno possibilità che gli agenti patogeni, che potrebbero entrare dalla ferita, possano diffondersi”. Nemmeno Mušković riesce a spiegarsi il motivo per cui quest’anno le rese di produzione sono scarse.

Il colore dell’olio d’oliva appena spremuto

Diremo infine che l’olio d’oliva, come vuole la tradizione istriana, sarà pronto al punto giusto per Natale: dopo avere “riposato” un po’, si abbinerà alla perfezione al baccalà preparato per la Vigilia, esaltandone il sapore.

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