Terra, clima e sole stanno alla base di una buona salsa di pomodoro che nell’Umaghese, dal 1912 è la regina delle conserve. Il conservificio di pomodoro, costruito da Pietro Manzutto, oggi in mano alla “Podravka” di Koprivnica, da 107 anni produce conserve, passata e derivati per l’industria alimentare nazionale, ma pur avendo un ruolo importante è in declino.

Infatti, la produzione, proprio per le incertezze legate al futuro della fabbrica, rispetto al 2019 si è quasi dimezzata. Due dati, per esemplificare il problema che preoccupa il settore: i costi di produzione, che raggiungono anche 40mila kune per ettaro sono aumentati, mentre il prezzo del conservificio è lo stesso da molti anni e in tanti casi è calato. Una piantina di pomodoro costa 24 lipe più IVA, mentre un chilogrammo di pomodoro conferito alla fabbrica viene pagato in base alla qualità da 72 a 82 Lipe. Che sono poche.

Il conservificio annaspa

Oggi il pomodoro viene coltivato in tutta l’Istria e non solo nei campi dell’Umaghese, perché il sole e il micro clima sono ideali per questo prodotto che lo troviamo su tutte le tavole. Esperti come Zlatko Matotan, direttore del settore Sviluppo della Podravka di Koprivnica, Zdravko Dimać, del settore Agricoltura e Zlatko Đelekovac, del Settore Acquisti, quando vengono ad Umago esaltato la qualità del pomodoro istriano e la volontà di aumentare la produzione del conservificio. Ci sono però anche dei problemi “tecnici” che ci sono stati segnalati dai produttori della associazione agricola “Pomidor-Pomidoro”, che lamentano una disparità fra capacità di raccolta giornaliera (mille tonnellate) a quella di lavorazione del conservificio limitata a 300 tonnellate al giorno. Senza contare i frequenti guasti. Che fare dunque?

La produzione quest’anno è inferiore rispetto al 2020, perché sono state piantate poco più di 2 milioni di piantine rispetto ai 4 milioni dell’anno scorso. Dunque gli agricoltori puntano anche su altre colture che rendono di più ma che hanno bisogno di grossi investimenti, come le cipolle, le patate, il vino e l’olio. Ma gli standard da rispettare sono quelli europei e per questo chi oggi si occupa di agricoltura lo fa in base a nuovi parametri di sviluppo, che costano molto e che devono garantire il prodotto. Si pensa ai controlli, molto frequenti degli ispettori del Ministero dell’Agricoltura, che guardano tutto, dal PH del terreno all’uso di antiparassitari e ai concimi usati, all’irrigazione artificiale.

Il settore resiste

Ma nonostante tutto, tanta fatica e delusioni, l’agricoltura resiste, anche perché con il Covid-19 è diventata importante per l’economia nazionale. Una tradizione che va mantenuta e che piace a molti, proprio come la salsa che in questi giorni viene prodotta per l’inverno. Una conserva che è facile da preparare e che dalle campagne si è trasferita anche in città. Farla, significa avere un prodotto di alta qualità, senza conservanti e garantita dalle proprio mani. Oggi fare la salsa significa riunire la famiglia, fare lavorare un po’ tutti, ma alla fine il lavoro paga. Nei vasetti, rigorosamente puliti e con tappi nuovi, finisce la salsa calda preparata con cipolla, sedano, basilico, carote, ma anche con altri ingredienti. Non c’è una regola fissa nemmeno sull’uso di sale o per chi vuole anche un po’ di zucchero. Ognuno fa la ricetta che più gli piace. L’importante è stare insieme, vivere la tradizione, come un tempo, sperando che la fabbrica non chiuda, perché sarebbe un danno per tutti. Ancora oggi è l’unico conservificio di pomodoro della Croazia. E se chiude, allora quello che mangeremo sarà unicamente un prodotto importato.

Si diceva della quantità, che è diminuita di molto: in compenso il pomodoro è sano, ottimo, per tutte le lavorazioni e impieghi, dai sughi alla pizza, dal succo ai pelati.