Lo chef stellato Emanuele Scarello: «Valorizziamo le nostre radici»

Emanuele Scarello / Foto: Željko Jerneić

Lo chef stellato friulano Emanuele Scarello è stato premiato per il contributo alla promozione della gastronomia istriana. La sua presenza, quale educatore, al Centro educativo gastronomico della Regione istriana di Monte Gortan, è diventata ormai una costante, come pure la presenza dei prodotti istriani nel suo ristorante udinese.

Lei viene da qualche tempo in Istria, e ne conosce l’offerta gastronomica. Quale idea s’è fatto di essa?

Credo che la ristorazione istriana sia cresciuta in maniera esponenziale, come in pochissime altre regioni in Europa. Io la inserirei tra le prime tre regioni gastronomiche europee, se non proprio la prima in assoluto, perchè ha fatto dei progressi grandissimi, contemporaneamente ai vini e al settore agroalimentare. Tutti assieme offrono dei prodotti d’altissima qualità. Quella di non fare ciò che vuole l’ospite, ma quello che s’ha dentro, è stata una scelta vincente.

Il segreto del successo sta nel non dimenticare le proprie radici.

Radici che si fondono con la cucina moderna. Come si sposano tradizione ed innovazione?

Esistono due tipi di cucina: la buona e la non buona. Chi fa innovazione deve conoscere molto bene anche la tradizione. Se si guarda avanti occorre conoscere anche la strada che sta dietro. Ben venga chi fa dei passi avanti. Anche le automobili di oggi non sono come quelle di ieri. Dobbiamo guardare avanti, mantenendo saldo il legame con il territorio.

Meglio un piatto pieno o uno di qualità?

Una volta bisognava riempire la pancia. Oggi grazie a Dio tutti ce l’hanno piena e va riempita la testa. Quelli che la riempiono però sono pochi. È più facile riempire la pancia che non la testa. Questo succede in ogni parte del mondo. Venendo qua, io so dove andare a mangiare per riempire anche la testa. Investire nella qualità e nelle risorse umane è un bene. Io do per scontato che per fare una grande cucina ci vuole un ottimo prodotto, altrimenti non potremo mai fare un grande piatto.

Alcuni prodotti dell’Istria sono presenti anche nel suo ristorante?

Grazie all’AZRRI ho conosciuto sia il boscarin che la carne d’asino, e sono rimasto affascinato dal gusto e dalla consistenza. Io uso in esclusiva un olio istriano, ho formaggi e vini peninsulari. Mi chiedo sempre quale sia il mio chilometro zero: quello dove respiriamo la stessa aria. Il boscarin respira la mia stessa aria. Le stagioni sono le stesse e io l’Istria la sento molto vicina, anche nella cucina.

Qui ci troviamo nel regno del tartufo, qual è il ruolo che esso può avere nella promozione della gastronomia istriana?

Oggi venendo qua ricordavo in macchina il giorno in cui ci venni per la prima volta, ed ho rivissuto questo passaggio storico. Io uso il tartufo istriano perché mi è più facile averlo fresco, che non averlo da un’altra parte d’Italia. Siete stati voi a insegnarmi che la sua qualità sta nelle modalità estrattive. Anche per questo, il tartufo istriano e vicino a me più di qualsiasi altro. Quando lo grattugio io garantisco che si tratta del tartufo più fresco che io possa mettere sul piatto. E soprattutto è di grandissima qualità.

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