Al fine di promuovere e valorizzare al meglio la cucina regionale, in seno all’Agenzia per lo sviluppo rurale dell’Istria (AZRRI) opera il Centro educativo gastronomico dell’Istria. Una realtà che punta all’ottimizzazione dei prodotti locali agricoli e alimentari, nonché all’incremento della loro diffusione nella ristorazione peninsulare. Di questo e altro, abbiamo parlato con Jasenka Kapuralin, responsabile del Centro per l’educazione e la collaborazione europea e istituzionale dell’AZRRI.
Quali sono stati i motivi che hanno portato alla realizzazione del Centro educativo gastronomico dell’Istria?

“Per comprendere la nascita e l’evoluzione del Centro educativo gastronomico dell’Istria, occorre risalire innanzitutto all’origine dell’AZRRI, sorta nel 2003, con lo scopo di ampliare la collaborazione fra il settore pubblico e quello privato, implementando i progetti tesi allo sviluppo dell’Istria rurale. A volerla è stata la Regione istriana, che ha preso a modello un’idea già esistente in Toscana. Tra le due Regioni esiste un accordo di collaborazione. La Toscana aveva delle agenzie settoriali, e noi, seguendo il suo esempio, abbiamo fondato l’AZRRI, la prima agenzia di questo genere in Croazia.
L’AZRRI ha rivolto la sua attenzione alla promozione d’idee, progetti e iniziative rivolte al mondo rurale. Una delle prime iniziative è stato il programma di tutela del bue istriano, avviato in collaborazione con la Facoltà d’Economia di Zagabria e altri partner.

Quali passi sono stati intrapresi per la salvaguardia del bue istriano?
Abbiamo avuto l’opportunità di apprendere dall’Italia le modalità di tutela delle loro speci bovine autoctone, che non erano usate per i lavori agricoli, a differenza dei buoi istriani, e presentavano, di conseguenza, caratteristiche diverse in quanto alla carne. Eravamo giunti alla conclusione che l’unica strada percorribile per salvare la razza bovina istriana dall’estinzione – tenendo presente che la meccanizzazione l’ha allontanata dal lavoro nei campi – era di mettere la carne nel piatto. Il prodotto inizialmente non era stato accettato dal mercato, perché richiedeva una diversa preparazione culinaria. Da qui l’idea di promuovere dei corsi gastronomici di perfezionamento, avviati inizialmente negli esercizi privati. Nel 2010 c’era la possibilità di usufruire dei finanziamenti europei per la creazione di un’istituzione educativa gastronomica. Abbiamo, perciò, contattato dei partner italiani con una grande esperienza in materia. È seguita la stesura del progetto, dopodiché ci sono stati concessi gli edifici di Monte Gortan, che poi sono stati rinnovati e attrezzati. È sorto così il Centro educativo gastronomico dell’Istria, inaugurato nel 2013.
Questo ha rappresentato una novità e, potremmo dire, anche, una rottura con il passato, perché presenta un approccio innovativo in tema di preparazione degli alimenti tipici della cucina istriana. Com’è stato accettato il Centro lungo la Regione?
In questi sei anni d’attività, il Centro è stato frequentato da moltissimi interessati. Abbiamo organizzato numerosi laboratori, per i quali c’è stato e c’è tuttora un grande interesse, il che vuol dire che abbiamo creato un qualcosa di cui si sentiva la mancanza e che era necessario all’Istria. Abbiamo voluto introdurre in questo progetto diversi partner, tra cui gli assessorati regionali all’Agricoltura e al Turismo, l’Ente turistico regionale, la Camera croata dell’artigianato e la Camera croata dell’economia. Il tutto si svolge sotto il patrocinio del presidente della Regione istriana.
Ciò significa che da un lato abbiamo partner che assieme a noi definiscono le tematiche dei laboratori, dall’altro abbiamo partner che investono mezzi finanziari, al fine di ridurre al minimo accettabile, ossia al 50%, la quota di partecipazione ai perfezionamenti da parte dei cuochi interessati.
È nostra volontà investire nella preparazione dei cuochi, dato che sono loro a dare a tutto il processo un valore aggiunto. Per noi, ciò che conta è il fatto che i prodotti lavorati nella penisola possano essere piazzati sul mercato e raggiungere un prezzo di vendita che favorisca i guadagni degli allevatori, consentendo loro di rimanere a lavorare a casa propria, sulla loro terra. Ci piace, perciò, sostenere di aver creato e promosso qui più di un migliaio di piatti a base di alimenti locali.
I laboratori si svolgono agli inizi dell’anno e nella stagione primaverile. Ci presenti un po’ questo aspetto della vostra attività.

Dal 2014 al 2019 abbiamo realizzato più di 115 laboratori con oltre 1.200 partecipanti, tra cui più di 200 proprietari, non soltanto dall’Istria, ma anche da altre Regioni, dalla Slovenia e dall’Italia. In questo periodo ci stiamo concentrando sulla valorizzazione dei singoli alimenti, quali per esempio la carne di bue e dell’asino istriani. Prestiamo molta attenzione anche alle tecniche di cucina per ogni tipo di carne, talvolta innovative, diverse e, forse, non tanto conosciute dalle nostre parti. Lo facciamo prestando pure molta attenzione a ciò che i cuochi ci suggeriscono di fare e di voler imparare.
Qui hanno cucinato e tenuto lezioni cuochi importanti della cucina nazionale ed italiana, alcuni dei quali operano in ristoranti inclusi nelle Guide Michelin, tra cui Emanuele Scarello, il quale è rimasto entusiasta della nostra carne, fra l’altro presente nell’offerta del suo ristorante.
La valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti è indirizzata prevalentemente al mercato turistico e straniero. Quali sono, in merito, le vostre intenzioni?
Ora stiamo portando avanti il progetto “Mediteran”, una specie di pacchetto turistico, che consiste in una serie di laboratori giornalieri riservati agli ospiti stranieri, i quali, in questo modo possono venire a conoscenza dei nostri prodotti e imparare a prepararli, sotto l’occhio vigile dei nostri cuochi.
Lo scorso gennaio sono stati avviati il progetto ITACA, riservato alla pesca, e MEDFED, teso alla creazione di nuove destinazioni turistiche sostenibil.
Il progetto ITACA, la cui denominazione completa è “Strumenti innovativi per aumentare la competitività e la sostenibilità della pesca di pesce piccolo nello spazio transfrontaliero adriatico italo-croato” vede la partecipazione di diversi partner tra cui l’AZRRI, la “Veneto Agricoltura” (capofila progettuale), l’Istituto per le risorse biologiche e la biotecnologia marina di Ancona, l’Istituto agronomico mediterraneo di Bari, l’Associazione cooperativa – Confcooperative -Associazione regionale del Veneto, l’Ente pubblico per la coordinazione e lo sviluppo della Regione di Spalato e della Dalmazia, l’Istituto per l’oceanografia e la pesca (IZOR) di Spalato. Sostanzialmente, l’idea è di promuovere la collaborazione delle aziende italiane e croate, al fine della commercializzazione sostenibile del pesce azzurro, in primo luogo sardelle e sardelle salate, come pure contribuire alla tutela delle comuni risorse adriatiche settentrionali, aumentando la profittabilità dell’industria del pesce. È nostra intenzione entrare nel mondo della pesca e creare una rete di collaborazione con le cooperative dei pescatori, promuovendo il consumo del pesce di piccole dimensioni nella gastronomia. Perciò avvieremo tutta una serie di laboratori rivolti al consumo di questo tipo ittico.
Il progetto MEDFED è finanziato nell’ambito del Programma Interreg Merditeran. Il titolo completo è “MEDFED– Esperienza culinaria del Mediterraneo”. Esso tende alla creazione di destinazioni turistiche sostenibili. Poco tempo fa abbiamo presentato qui il progetto pilota, intitolato “Dalla fattoria alla tavola”, al fine di presentare il patrimonio culinario peninsulare, raccontato attraverso la valorizzazione dei prodotti autoctoni. Esso tende a creare un collegamento tra tutti i soggetti interessati, che in un modo o nell’altro partecipano alla realizzazione dell’esperienza culinaria d’autore. In un certo qual senso vogliamo contribuire alla diversificazione dell’attuale offerta e al prolungamento della stagione turistica, presentando un’altra innovazione originale, ossia il cluster culinario istriano. Organizzeremo una serie di laboratori in diverse lingue e mi auguro che l’idea sia ben accolta dal settore turistico.
Oltre a questi, si è parlato anche del progetto MADE IN LAND, anch’esso avviato quest’anno?
Esatto. Si tratta di un progetto finanziato nell’ambito della cooperazione transfrontaliera Italia-Croazia, con il quale tendiamo alla realizzazione di un nuovo itinerario turistico che porti i turisti dall’area costiera verso l’interno rurale. L’intenzione è quella di promuovere i produttori locali (vinai, olivicoltori, tartufai, produttori agricoli, ecc.) – e portarli al nostro Centro gastronomico di Monte Gortan, rendendoli i partecipi delle nostre attività e contribuire anche in questo modo alla diversificazione dell’offerta turistica.

Il recupero di Monte Gortan

“Esiste in questa zona – rivela Jasenka Kapuralin –, un edificio ecclesiastico in abbandono, dedicato a San Antonio, in cui un tempo c’era un monastero dedicato a San Michele (la leggenda dice vi abbia soggiornato Dante Alighieri). La famiglia Camus, qui, aveva una sua tenuta. Da qui anche i precedenti toponimi: Monte S. Michele, Monte Camus. Mi pare che qui si possa parlare non soltanto di rivalutazione dei prodotti tipici istriani, ma anche di promozione di questo casolare che altrimenti si sarebbe trovato sulla via d’abbandono, nonostante la sua lunga storia. All’entrata, troviamo il possente bue istriano, opera litica del noto scultore polese Gualtiero Mocenni. In questo modo abbiamo contribuito al recupero di Monte Gortan”.