«Al vecio forno». Un ritorno alle origini

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«Al vecio forno». Un ritorno alle origini

BUIE | Oggi, pensare di aprire un negozio di prodotti tipici non è per niente una cattiva idea. L’importante è credere fortemente nel progetto, avere un buono spirito d’iniziativa, capacità imprenditoriali e un minimo di inevitabile coraggio. Doti che Roberto e Irina Dušić possiedono e che hanno messo in gioco per creare un punto vendita specializzato nella distribuzione di prodotti tipici, quella tipologia di prodotti agroalimentari e artigianali caratteristici della zona, prodotti identificabili proprio in virtù della provenienza territoriale e delle caratteristiche peculiari, di cui la qualità viene messa al primo posto.

Mani esperte

Un prodotto ottenuto con tecniche artigianali fa venire in mente mani esperte che con passione e tradizione compiono gesti precisi e lenti, che sanno tanto di racconti tramandati, di tecniche pazientemente apprese, gesti che nessuna macchina potrebbe sostituire, perché rispondono a quella caratteristica di unicità che si contrappone alla caratteristica di serialità dei prodotti industriali. Nei prodotti tipici di questa regione si nasconde una storia lunga tanti secoli, custode del patrimonio culturale e storico. Oltre al turismo, l’artigianato tipico e tradizionale è uno dei settori più importanti dell’economia locale. Quindi, olio d’oliva, numerosi vini di qualità, prodotti a base di tartufo, serigrafie incorniciate, saponi, bambole antiche, collane, orecchini, cestini, centrini, lampade, vassoi e altri numerosi oggetti vintage sono esposti “Al vecio forno”, locale che oggi ha riacquistato il nome originale che portava alla sua fondazione, nel 1845, ben visibile ancora oggi sul portone esterno della casa, situato nella via principale di Buie, “su per Lama”.

Pazienza e precisione

Tanti si sono chiesti del perché di questo nome. Ebbene, quelle mura hanno alle spalle una storia affascinante, come raccontano i proprietari odierni. Si trattava di un panificio, un locale composto da due stanze, quella posteriore, dove si trovava il tipico forno a legna di una volta per cuocere il pane e quella anteriore, usata per la vendita dello stesso. Fino al 1955 fu la famiglia Stolfa, e precisamente “siora Cina” a portare avanti la tradizione. Fu una bella sorpresa quando durante i lavori di ristrutturazione del bilocale è stato riscoperto, sotto i calcinacci, il vecchio forno, murato nel dopoguerra. Per conservare questo bene storico è stato necessario un grande lavoro di pazienza e precisione. Più di venti i centimetri scavati per raggiungere le antiche lastre di pietra che fungevano da pavimentazione e i massi che ancora oggi compongono le spesse mura e creano una bellissima volta che divideva il locale della bottega dal forno. Ormai il forno a legna per cuocere il pane non esiste più nemmeno nelle case di campagna. Una volta, invece, ancora nei primi anni del dopoguerra, non mancava in nessuna località.

L esterno
L’opera di recupero

I buiesi più anziani ricordano come “Al vecio forno” non svolgesse soltanto la propria attività di produzione, ma cuocesse pure i prodotti dei propri concittadini. Attualmente è ancora in corso la sua ristrutturazione per restituirgli il fascino di un tempo. La particolarità di questo forno è che, a differenza di quelli a legna in cui la canna fumaria è posta all’interno e nei quali si vede sempre la fiamma viva, la canna fumaria è esterna al forno e posta subito prima della bocca da dove si introduce la legna. Un forno ancora in buono stato che ha la classica base circolare e una forma a cupola composta da mezzane refrattarie, che assume un colore bianco una volta raggiunta la giusta temperatura. Le forme curve aiutavano l’aria calda a raggiungere tutti i punti del forno, senza lasciare spazi freddi. Inoltre, assicurava che il calore assorbito dalla muratura e riflesso dal fuoco di legna, venisse ceduto in maniera uniforme su tutta la superficie di cottura e su tutti i cibi presenti in qualunque parte del forno, come raccontano Irina e Roberto, i quali sono ben informati in materia, in quanto hanno svolto diverse ricerche e fatto numerosi viaggi per recuperare le lastre originali di pietra mancanti e garantire la giusta ristrutturazione del forno.

Un vero e proprio rituale

“La legna era fondamentale – racconta Roberto –. Serviva un legno che facesse poca brace, ma che fosse in grado di bruciare in fretta e fare molto calore nell’immediato. Uno dei più indicati era quello di vite. Mentre l’impasto lievitava, si procedeva a preparare il forno per ottenere la giusta temperatura. La prima operazione era quella di introdurre una fascina di stecchi appena dentro l’imboccatura, con sotto paglia o carta accesa e tenerla sollevata col forcone finché non avesse preso fuoco. Una volta che tutta la cupola del forno magicamente diventava bianca, con uno straccio legato a un bastone si provvedeva a pulire il forno dalla cenere. Poi si spingeva dentro un poco alla volta fino ad arrivare a farla bruciare al centro del forno e alla terza fascina il fuoco ormai era pronto. Allora si spargevano le braci sulle pietre del forno e si preparava il piano su cui posare il pane. Una parte delle braci veniva spazzata intorno alle pareti con uno ‘scopone’ di saggina dal lungo manico e il pavimento pulito dalla cenere con uno straccio umido legato a un palo o a un forcone. Il forno era ormai pronto per la cottura e se ne chiudeva la bocca con l’apposito paravento di ferro per mantenerne il giusto calore. Tutte queste operazioni facevano parte di un rituale composto da atti sempre uguali e realizzati con tempismo perfetto, per cui dall’accensione fino al momento in cui si poteva introdurre il pane si doveva seguire un itinerario forzato e naturale che non era possibile variare, anticipare o posticipare. Dal momento in cui si dava fuoco alla prima fascina al momento in cui si poteva dire ‘il forno è pronto’, passava non meno di un’ora, un’ora e mezza e a questo punto il pane doveva essere già sull’asse pronto per essere infornato”.

i prodotti esposti
Gesti semplici, quasi scontati…

Assistere e imparare ad accendere un forno di questo genere oggidì non è soltanto un momento istruttivo, ma anche un’esperienza ricca che ad alcuni può far conoscere nuove emozioni, sapori e profumi ancora mai sentiti o provati e ad altri far riaffiorare vecchi ricordi, fatti di gesti semplici, quasi scontati, persi nel tempo. Ci sono mestieri e tradizioni che tendono a sparire e se va bene rimangono nei ricordi d’infanzia di qualcuno di noi, tra questi i fornai di una volta e l’arte di cuocere il pane nel forno a legna, oggi una tradizione quasi magica. Chi è cresciuto in campagna ricorderà la presenza di posti adibiti alla cottura del pane, costruzioni spesso lasciate andare in rovina o convertite ad altri impieghi, eppure, quei forni domestici, complici i racconti dei nonni, hanno sempre attirato la curiosità di tutti. Entrando oggi “Al vecio forno”, sembra di fare un vero e proprio salto nel tempo, anche grazie alla maggiore importanza conferita ai prodotti artigianali, che in un futuro molto vicino, a ricostruzione e restaurazione finita del forno, diventerà pure un luogo di degustazioni che vedrà ospitare anche la presentazione di libri e serate culturali di vario tipo.

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