“Educazione alimentare: cultura del gusto” è il tema della quarta Settimana della cucina italiana nel mondo, in agenda dal 18 al 24 novembre 2019. L’iniziativa è dedicata a promuovere su scala appunto planetaria la gastronomia italiana di qualità, i suoi migliori prodotti, le sue pietanze più caratteristiche. La rassegna si va affermando di anno in anno come un appuntamento di grande rilevanza anche perché ci pensano la rete diplomatico-consolare e gli Istituti italiani di cultura a proporre un grande numero di eventi in tutto il mondo: seminari, conferenze, incontri con gli chef, corsi di cucina, degustazioni, cene, attività di promozione commerciale eccetera. La cucina italiana è raccontata anche attraverso la sua proiezione nell’arte, con film, concerti e mostre fotografiche. Nel nostro territorio è il Consolato Generale d’Italia a Fiume a proporre una carrellata di eventi dedicati appunto alla gastronomia e al comparto agro-alimentare italiano, eventi che sembrano fatti apposta per completare e arricchire le Giornate dell’olio extravergine novello a Dignano, in programma nel fine settimana che va dal 15 al 17 novembre. Tra gli appuntamenti che il Consolato porterà a Dignano si fa notare la conferenza-degustazione della dottoressa Natascia Riggi, agronoma, consulente fitosanitaria, docente e assaggiatrice per conto dell’ONAOO, l’Organizzazione nazionale assaggiatori di olio d’oliva.
Dare risalto alla produzione italiana
Una delle finalità della partecipazione consolare alla rassegna di Dignano è quella di “dare risalto alla produzione olearia italiana alla luce dell’importanza nutrizionale, oltre che culturale, di questo elemento base della nostra cucina”. Alla Fiera il Consolato sarà presente con un suo stand per “fornire ad imprenditori italiani la possibilità di rappresentare la millenaria tradizione olearia italiana nel contesto vivace e caratteristico della cittadina di Dignano”, a sua volta centro olivicolo di fama mondiale. Abbiamo strappato a Natascia Riggi un’intervista telefonica tra un impegno e l’altro per parlare di produzione, valutazione e promozione dell’extravergine, di alimentazione sana ed equilibrata, di dieta mediterranea e cultura culinaria italiana.
La sua conferenza a Dignano è in programma sabato 16 novembre alle ore 15. Di che cosa tratterà esattamente?
Sono docente fitosanitario e degustatore dell’ONAOO, la più antica associazione di assaggiatori di extravergine a livello nazionale e a Dignano passerò in rassegna una serie di campioni d’olio che mi sono stati consegnati per una valutazione sensoriale, un esame organolettico. In via preliminare faremo una veloce introduzione di carattere generale, chiaramente non una lezione di livello universitario, bensì un ABC che resti sul generico, ma abbracci comunque quelli che sono gli aspetti fondamentali della cultura e dell’alimentazione basata sull’olio d’oliva: il suo valore nutrizionale, i suoi pregi e vantaggi, i suggerimenti su come scegliere l’olio all’acquisto e altro. Ora noi sappiamo che c’è questa distinzione tra cultura del burro e cultura dell’olio, che in gastronomia è fondamentale perché determinata da netti confini geografici e caratteristiche pedologiche da cui non è possibile prescindere.
Tra cultura del burro e dell’olio, Istria e Friuli Venezia Giulia da che parte pendono?
In verità, siamo nella zona di confine. Se osserviamo il nostro territorio svincolato dai confini nazionali, vedremo che Trieste, l’FVG ma anche l’Istria sono il limite nord della cultura dell’olio d’oliva, e sono comunque influenzati notevolmente da quella del burro. Io vivo a Trieste e mia madre è slovena. In Italia Udine chiude questa fascia di confine a settentrione, mentre in Slovenia l’olivo è coltivato soltanto nelle zone costiere. A Postumia, a pochi chilometri dalla costa, la cultura alimentare è già quella del burro. Non per niente i nostri territori hanno subito una forte influenza della gastronomia austriaca, come si evince da tutta una serie di piatti tipici che sono sì parte della dieta mediterranea, ma presentano anche svariate pietanze a base di olio di semi, burro e strutto. Certo, oggi come oggi possiamo acquistare qualsiasi prodotto in qualsiasi momento in qualsiasi supermercato, e possiamo pertanto scegliere l’alimentazione che più ci aggrada, ma rimane il fatto che una cultura alimentare è indissolubilmente legata al territorio in cui germoglia. E questa è la ricchezza di cui stiamo parlando: capire l’origine della produzione agricola di un territorio significa capire l’essenza stessa della cultura di quel medesimo territorio.
Rimane fermo che l’olio d’oliva batte il burro sul campo del valore nutritivo…
Fare uso dell’olio d’oliva per cucinare è una cosa, usarlo come condimento a fine cottura è un qualcosa di completamente diverso. Se utilizzato in sostituzione all’olio di semi, l’extravergine perde molte delle sue qualità migliori, ed è quasi sprecato. Come condimento diventa un nutraceutico, vale a dire un nutriente farmaceutico: un componente alimentare che ha effetti positivi sulla salute e sul benessere dell’organismo. Ricco di sostanze antiossidanti come i polifenoli, e consumato a crudo, l’extravergine agisce da antiinfiammatorio e previene tutta una gamma di disturbi causati dallo stress ossidativo, l’invecchiamento cellulare. Preso in questi termini, l’extravergine è un medicinale. Un elisir di lunga vita, se vogliamo.
E l’Italia è la culla della civiltà dell’olio d’oliva.
Purtroppo l’Italia oggi è messa male. La culla dell’olivicoltura è in ginocchio a causa di tutta una serie di motivi. Ultimamente ci siamo giocati il primato con la Spagna, che è diventata il primo produttore di olio al mondo. Ma questo perché la Spagna ha puntato tutto sulla quantità, sulla produzione industriale di massa, sulla riduzione dei costi e quindi necessariamente anche sulla riduzione della qualità del prodotto. A questo titolo ci basti dire che l’Italia ha mantenuto inalterate più di 500 varietà diverse di olivi e quindi di oli d’oliva, mentre in Spagna si producono le tre o quattro specie che rendono meglio e servono a riempire gli scaffali dei supermercati di bottiglie uniformate a prezzi che vanno dai 2 ai 4 euro il litro. L’olio italiano è rimasto un prodotto artigianale, un prodotto di super nicchia: la raccolta avviene a mano, la selezione è accurata, le olive vengono portate al frantoio a poche ore dalla raccolta, la gestione della micro azienda è familiare, e la varietà del prodotto cambia da località a località.
E l’olio istriano come le pare?
L’olio istriano è il proseguimento degli oli dell’FVG e quello che ci distingue è la passione quasi maniacale per l’olivo e l’attaccamento al territorio. A prescindere dai confini nazionali, se ascoltiamo uno sloveno, un triestino o un istriano parlare del suo olio, è come se parlasse di suo figlio. Le scene del frantoio sembrano quelle di una sala parto: sono lì tutti nervosi che non osano fiatare, e poi, quando cade la prima goccia, è come se fosse venuto al mondo il tanto atteso bambino. Anche le interminabili discussioni sulla resa dell’annata sono come quelle in cui i novelli padri confrontano i pesi dei nascituri e se ne vantano. L’amore degli olivicoltori delle nostre terre è proprio di tale fatta: è grande, è immenso. E il suo valore sta nel fatto che si tramanda da padre in figlio, di generazione in generazione, dall’inizio alla fine dei tempi.
Tuttavia le sfide odierne sono affatto diverse da quelle del passato.
Precisamente. Sono annate molto difficili da gestire queste dei giorni nostri. In particolare quest’anno l’esito dell’annata si presenta quanto mai incerto: in maggio abbiamo avuto un colpo di coda d’inverno piuttosto rigido che ha avuto ripercussioni sull’impollinazione, poi c’è stata la grandine, altro inconveniente difficile da parare, quindi la mosca olearia e infine, come se non bastasse, l’invasione della cimice asiatica, un parassita che si è adattato molto bene al territorio e che, in mancanza di predatori naturali, ha fatto in fretta a espandersi. Fortunatamente abbiamo individuato l’antagonista, che un poco alla volta ne limiterà la diffusione. Ma sono processi molti lenti questi, che rendono il nostro lavoro difficile. I provvedimenti fitosanitari in olivicoltura procedono adagio. Non siamo un laboratorio chimico, capace di opporre a una causa il corrisponde immediato effetto. Anche il nostro ciclo è quello dell’olivo e corrisponde a un anno del calendario “olivicolo”, che inizia e termine a novembre.