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    Fast food made in Balkan

    By Fabio Sfiligoi Luglio 22, 2018 386
    Ćevapčići appena fatti in una ćevabdžinica sulla Bašcaršija Ćevapčići appena fatti in una ćevabdžinica sulla Bašcaršija Petar Glebov/PIXSELL

    Gli chef più affermati non li vedono di buon occhio, anzi; però più d’uno dichiara sottovoce che a fine turno, per rimettersi in sesto dopo una giornata di intenso lavoro tra i fornelli, se ne concedono una bella porzione assieme ai collaboratori. I locali più in voga da nouvelle cuisine per non voler passare da rosticceria (nel nostro caso da ćevabdžinica ) sono costretti a esibire davanti all’ingresso del locale un cartello con su scritto: “In questo ristorante non si servono ćevapčići”. Come se davanti a una “čevabdžinica” della Baščaršija a Sarajevo (l’arteria antica della capitale bosniaca) qualcuno mettesse un cartello dal seguente contenuto: “In questo locale non si servono piatti tipici della cucina molecolare...”
    L’abbiamo visto con i nostri occhi a Rovigno. I cilindretti di carne tritata alla griglia restano uno dei pasti più amati dai turisti che, ignar delle origini, lo danno per scontato, sia una specialità del posto: Istria Dalmazia, Quarnero o Montenegro che sia: mai di tanto sbagliato la presenza dei ćevapčići su quasi tutto il territorio che un tempo fu Jugoslavia è dettato dalla storia e dalla fluttuazione dei popoli che hanno portato con sé tradizioni e culture diverse. Capita così che sulla mail ti chiedono informazioni di un piatto tipico fiumano: il burek !?!
    Ricordo che i parenti dall’Italia, quando venivano per le vacanze estive a Fiume (da Torino, Genova, Novara e Verona) avevano due particolari desideri gastronomici da soddisfare: primo el “pese che se magna con le mani” (sardelle, sgombri, alici, cento in bocca, ecc.) e poi, dopo qualche giorno, “andemo a magnar ‘cevapcici’”. Fatto questo, e goduto per due settimane e anche più del sole (quello di una volta) e del mare di Cantrida e Costabella, potevano rientrare a casa con una valigia piena di ricordi, sapori e tanti bei convivi in famiglia trascorsi a ricordare il passato, i posti dove sono nati e gli aneddoti di gioventù.

    Acqua e riposo

    Tornando ai ćevapčići, la loro origine è ottomana e oggi rappresenta una specialità gastronomica che in Bosnia ed Erzegovina oggi hanno intenzione di tutelare a livello di marchio. La parola deriva dall’arabo ćevab o ćibap insomma “piccolo kebab”. Il segreto per ottenere degli ottimi ćevapčići è l’acqua e poi una volta preparato l’impasto (manzo+pecora e una dose di sego, il grasso degli ovini, ma soprattutto di bovini), in cui si incorporano sale e pepe, va messo a riposo per 24 ore. Per dar forma ai cilindretti (esistono) degli strumenti paragonabili a quelli per le salsicce. E poi è fondamentale la griglia e il carbone assolutamente vegetale. I ćevapčići fatti alla piastra sono un’altra cosa e non possono essere considerati degni del marchio di tutela. Nelle rosticcerie più “in” di Sarajevo ci sono giorni in cui viene preparata una tonnellata di ćevapčići: dalla mattina buon’ora alla sera è tutto un fumar sulla griglia e uno spargersi d’odore tipico.
    In origine i ćevapčići vengono accompagnati dalla lepinja o dal somun. In entrambi i casi si tratta di un tipo di pane: la prima viene imbevuta con un misto di brodo vegetale e dado e poi messa sulla griglia ad assorbire il sapore lasciato dalla carne. È ottima se ben imbevuta, ma non troppo, poi si spappola. Il
    somun è di forma diversa, più sottile della lepinja, tipico di Sarajevo: inoltre durante il mese del Ramadan al termine del digiuno, il somun viene cosparso con del cumino nero.
    Lepinja e somun possono venir usato come il classico pane oppure aperti e farciti di cevapcici. I ćevapčići possono venir accompagnati da ajvar (salsa di peperoni rossi a volta anche piccante e melanzane), cipolla, o kajmak (formaggio fresco molto grasso, lievemente acidulo, che si ottiene dalla fermentazione del grasso del latte di mucca) e a volte tutte e tre insieme. A seconda delle zone e dei tipi, il numero e la lunghezza dei ćevapčići può cambiare, ma di solito sono 10 a porzione e costituiscono un piatto unico abbondante. Di solito è la birra la bevanda che va per la maggiore con i ćevapi; Cocacola per i più piccoli e molto meno vino...

    Storia

    Secondo alcune versioni le origini gastro-storiologiche l’origine dei ćevapčići (in Bosnia è datata verso la fine del 15.esimo secolo) ma con una veduta più ampia, si riallacciano al periodo assiro, persiano, ottomano, financo greco e romano e si legano a tutta una serie di piatti realizzati con carne tritata come le kefte/kofte (che poi diventeranno ćufte ossia polpette, fritte o in sugo), dal kebab ai ćevapčići, diventati simbolo in Europa, assieme ad altri “derivati” tipo pljeskavice e šiš-kebab per completare un tutt’uno di quello che in modo globale viene chiamato Balkan grill. Secondo quanto riporta Branislav Nušić, invece, i ćevapčići sarebbero stati serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria “Da Tanasko Rajić” nei pressi del Grande mercato della capitale serba. Il proprietario della trattoria, “gazda” Živko (che si suppone abbia avuto origini dalla regione di Leskovac), secondo le parole di Nušić, si era così arricchito che con il guadagno riuscì a costruire una chiesa nella sua regione d’origine.
    La Bosnia fu sotto il controllo turco-ottomano dal 1463 al 1878, quando venne data in amministrazione all’Austria-Ungheria. Il governatore turco era il valì. Spostò la residenza da Vrhbosna (Sarajevo) a Banja Luka e dopo a Travnik. Il Valì non interferiva con l’amministrazione locale. Lo Stato rimase una forma di repubblica aristocratica ora formalmente guidata da un musulmano invece che da un cristiano. Alcuni governatori furono anche bosniaci tanto che c’era un detto “bisogna essere figli di un rinnegato cristiano per arrivare alle cariche più alte dell’impero ottomano”.
    La dominazione ottomana modificò anche i rapporti sociali nelle campagne a vantaggio dei semplici contadini. Negli ultimi tempi della dominazione bizantina la debolezza del potere centrale aveva consentito all’aristocrazia terriera di rafforzarsi, ma il forte regime accentrato degli ottomani riuscì a eliminare quasi completamente le abitudini feudali, sopprimendo le forniture obbligatorie di lavoro e di beni, cui subentrò una semplice imposta, mentre sulla rigorosa applicazione della legge vigilavano funzionari alle dirette dipendenze del sultano. Scarsa fu quindi l’adesione dei contadini cristiani alla lotta anti-ottomana condotta dai loro signori e fino al XVII secolo i Balcani non conobbero serie ribellioni contadine. Gli ottomani cercarono comunque di legare a sé tutte le classi sociali: i contadini mediante la possibilità di accedere al potere per mezzo del sistema di reclutamento militare, i latifondisti tramite l’inserimento delle terre nel sistema del
    tîmâr. In cinque secoli, quanto durò l’invasione in tutta la Penisola balcanica a ondate gli ottomani portarono con sé alcuni diamanti della loro ricca cucina a loro volta influenzati dalle tipicità Orientali e Medio-orientali. Sono tante nella cultura ottomana le leggende legate a cibi realizzati con carne carne tritata mista, battuta o tagliuzzata.

    Leskovački

    Tra i vari tipi di ćevapčići quelli di Leskovac in Serbia sono lievemente più lunghi e possono risultare più piccanti arricchiti con l’aggiunta della ben nota paprica del posto. Leskovac è considerata una città regina per il Balkan grill. Per quelli con gli stomaci forti il Leskovački voz è una serie di portate ipercaloriche di piatti tutti cotti alla griglia (cevapcici, pljeskavice,salsicce e quant’altro). Ogni anno la città serba ospita una specie di Olimpiade della grigliata, ma alcune ricette, come mix e proporzioni di carne usata, rimangono tutt’oggi custodite in gran segreto compresa quella dei ćevapčići.

    Novopazarski

    Come a Leskovac anche a Novi Pazar c’è una rassegna dei ćevapčići nel corso della quale ne viene realizzato uno di proporzioni enormi mentre altri “eroi” partecipano a una gara a chi ne mangia più velocemente 20, lepinja compresa. Secondo regola, in questa città vengono mangiati con cipolla e cosparsi con dello yogurt. La ricetta originale di questo tipo di ćevapčići prevede che vengano realizzati con una combinazione di carne di manzo e pecora. Ultimamente il rapporto è calato a favore della carne di manzo, il che ha provocato la reazione dei tradizionalisti in difesa della ricetta originale...

    Banjalučki

    A differenza degli altri tipi i ćevapčići di Banja Luka sono attaccati quattro a quattro in cosiddette mattonelle. In passato la carne in rapporto 70 a 30 era costituita da montone e manzo, poi è mutato avvicinandosi alla classica combinazione di manzo (collo e spalla) e pecora (non più vcchia di 2 anni).
    Vengono serviti con diversi tipi di insalate ma è la salsa l’elemento più importante: un mix del grasso rilasciato da agnello arrosto unito a quello dei ćevapčići e sego di vitello. In questa salsa di intinge il somun con il quale si coprono i ćevapčići per uno scambio magari non dietetico ma all’insegna dei mille sapori. Se non è Oriente questo...

    Sarajevski

    Il segreto, come racconta un ćevap-maker, è lasciar riposare, frollare, la carne tritata per 24 ore in modo che il succo dell’aglio porti a un lieve fermentazione che conferisce alla carne un sapore partiolare. La carne va tritata per due volte (750 grammi di manzo per 250 grammi di pecora), così può venir modellata meglio assumendo come afferma lo chefćevap aroma e sapore tipici della Baščaršija. Inoltre, è fondamentale la qualità della carne in rapporto 3:1 (collo e spalla di manzo) mentre il collo della pecora non è tanto grasso e così bisogna aggiungere un po’ di spalla.
    Con un’altra combinazione, ad esempio vitello e agnello le rosticcerie di Sarajevo dovrebbero chiudere perché i veri ćevapčićmmelier bosniaci quelli che sono di casa “Kod Želje” o da “Ferhatović” sanno rionoscere la minima differenza al primo morso.

    Šiš-ćevap

    È un via di mezzo tra ćevapčići e kebab, ma in realà si tratta di un grande ćevapčić che viene trafitto da uno stecco di solito in legno o metallo. È un piatto che suscita discussione per la composizione del mix di carne e di definiti aromi e condimenti, non essendoci una ricetta originale a cui far riferimento. Così quelli più frequenti sono fatti con carne di manzo e pecora oppure con manzo e agnello. I più popolari sono quelli realizzati esclusivamente con carne di manzo (collo, costole e spalla) a causa di un gusto più delicato e sono quelli più apprezzati dai gourmet. È importante tritare la carne per due volte. In mezzo chilo di carne come odori si aggiungono una cipolla, alcuni spicchi d’aglio, un cucchiaino di sale e mezzo di pepe. Per una versione più piccante si può aggiungere della paprica rossa piccante.
    I ćevapčići che piacciano o no, non sono un piatto tradizionale della costa adriatica, ma fanno parte dell’ampia offerta gastronomica perché piacciono e fanno parte di quella ricchezza che rappresenta lo scambio culturale e di tradizioni tra le genti di questi territori che nei secoli hanno vissuto epoche storiche diverse. Lo scambio di tradizioni e culture è stato così coinvolgente e profondo tanto da resistere nei secoli. Per questo se qualcuno in un locale fancy chiedesse di poter mangiare dei ćevapčići senza essere drastici, gli si può spiegare che pur essendo un Balkan fast-food, resta un piatto dalla profonda storia e cultura; attraverso il quale si può capire molto della Bosnia e della storia di questo Paese. “Peccato, ma non glielo possiamo servire non è compreso dal nostro menù”. Non ci vorrebbe poi tanto...

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